Pourquoi les oeufs de poules brunes sont parfois dépigmentés ?

Bonjour,

Chez les poules, la couleur des plumes n'est pas forcément un bon indicateur de la couleur des œufs : selon l'ouvrage J'adopte mes premières poules : le guide pour les accueillir dans mon jardin de Max Albrand, si certaines races de poules sont connues pour produire des coquilles d'une teinte particulière - on pense à la poule Araucana et à ses œufs bleu-vert dont la couleur, d'après un article du site du Monde "provient d’un pigment contenu dans leur bile appelé "oocyanine" ".

De fait, nous apprenons dans Tout sur l'élevage des poules [Livre] : races, soins, poulailler, entretie de Laurence Beeken que c'est à la toute fin de sa formation que l’œuf est coloré "avec les pigments contenus dans les sécrétions biliaires avant qu'il n'aille dans le vagin et ne soit évacué par le cloaque [...]".

La composition des pigments biliaires n'a a priori rien à voir avec la couleur des plumes : l'ouvrage de Max Albrand cité plus haut évoque ainsi la Leghorn, au plumage brun mais aux œufs blancs; ou encore l'Ayam Cemani entièrement noire mais pondant des œufs "très clairs, couleur crème"... 

Ainsi, comme nous vous le disions dans une précédente réponse, la génétique est le premier facteur de la couleur des œufs, avec des résultats possiblement cocasses en cas de croisement... mais que d'autres facteurs, comme le climat ou les politiques du secteur agroalimentaire, peuvent jouer :

Il semble qu'une conjugaison de facteurs détermine la couleur des coquille d’œufs chez l'espèce gallus gallus domesticus. L'un de ces facteurs est, bien entendu, la génétique, comme le soulignent nos homologues de la Radio-télévision suisse :

" La coloration des oeufs est déterminée génétiquement . La couleur brune résulte du dépôts de pigments, tels que la porphyrine, dans la coquille de l’œuf durant sa formation dans l'oviducte de la poule. Lorsque aucun pigment n'est produit, l'oeuf reste blanc. "

Le blanc et le brun sont d'ailleurs loin d'être les seuls coloris disponibles à travers le monde, sans que cela affecte le goût :

"Chez les poules, la pigmentation de la coquille dépend de la race. La Marans produit des œufs marron foncé à la coquille dure. On l'appelle la poule aux œufs d'or. La Crèvecœur, originaire de Normandie, pond des œufs très blancs. L'Araucana, qui vient du Chili, est réputée pour ses œufs verts et moins gras, conseillés aux personnes souffrant de cholestérol.

À la ferme pédagogique de Canon, les poules vivent en liberté et les races se mélangent. C'est pourquoi, on peut y voir des œufs bleus ou encore kaki, ceux d'une poule issue d'un croisement entre les races Araucana et Marans, par exemple."

Source : Rustica
 

Cependant, de récentes études suggèrent que la génétique se combinerait avec un autre facteur, le climat . C'est du moins l'hypothèse formulée par des chercheurs de l’Université de Long Island, aux États-Unis, cités par Ouest-France :

" « Les couleurs foncées jouent un rôle crucial dans la thermorégulation, absorbant plus de radiations solaires . Ces questions sont particulièrement bien adaptées aux œufs d’oiseaux car la survie de l’embryon dépend d’une plage thermique étroite », détaillent les chercheurs dans leur étude, publiée dans la revue Nature Ecology and Evolution.

Or les œufs n’ont pas de capacité d’autorégulation de leur température. Sans la protection colorée de leur coquille, ils risqueraient de sortir de cette plage thermique et donc de mettre en danger l’embryon.

[...] les œufs les plus foncés se retrouvent généralement dans les régions où l’intensité solaire est la plus faible, et où les températures sont donc les plus basses. Cette teinte plus sombre leur permet de mieux absorber la chaleur et de maintenir une température suffisante.

Outre le climat, cette variation de couleur dépend aussi l’ouverture ou non des nids, ce qui fait évoluer la température les entourant. Une découverte qui laisse à craindre l’impact que pourrait avoir le réchauffement climatique, venant mettre à mal l’équilibre de ces espèces.

Quant aux différents motifs, taches et autres stries qui ornent les coquilles des différents œufs, leurs causes demeurent un mystère pour la science."

Notons que du fait du rôle de la génétique dans sa détermination, la couleur de la coquille d'oeuf sera modifiable par manipulation... génétique. On trouve dans l'International Journal of Biological and Chemical Sciences un article de Serge Samandoulougou, André Jules Ilboudo, Gisèle Sanon Ouedraogo, Touwendsida Serge Bagre, Fidèle W. Tapsoba, Hamidou Compaore, Aboubacar Dao, Assétou Zoungrana, Aly Savadogo, Alfred S. Traore sur la "Qualité physico-chimique et nutritionnelle des oeufs de poule locale et de race améliorée consommés à Ouagadougou au Burkina Faso", dont les auteurs soulignent que "Les oeufs de race améliorée ont présenté une forte diversité de couleurs (7) alors que les oeufs de race locale étaient de couleur blanche ou blanc sale."

Enfin, un dernier facteur détermine la couleur de coquille la plus commune dans un pays ou l'autre : le marché. Il pourrait sembler évident en effet à un consommateur français que les oeufs sont en général bruns et exceptionnellement blancs ; si ledit consommateur vivait de l'autre côté de l'Atlantique, ce serait l'inverse. Les secteurs agricole et agroalimentaires étant avant tout guidés par des problématiques de profit, c'est la rentabilité, ainsi que la préférence (réelle ou supposée) du consommateur qui fera qu'on privilégiera les races pondant telle ou telle couleur, ou qu'on croisera telles races entre elles pour obtenir le même résultat.

Une journaliste du Huffington post, se demandant pourquoi les oeufs bruns étaient plus chers que les blancs (nous sommes aux Etats-Unis, l'article est d'ailleurs en anglais), s'est vu expliquer par des spécialistes de la question que dans son processus de constitution, tout oeuf était à blanc à l'origine, puis, comme on l'a vu, recevait, ou non, des pigments dans l'utérus de la poule une fois que la coquille était constituée ; les oeufs blancs passant moins de temps dans la poule, leur rentabilité est supérieure , d'où la préférence de l'industrie de l'agroalimentaire... qui s'est arrangée pour les faire préférer aux consommateurs !

Les dépigmentations possibles de la coquille sont quant à elles décrites dans Des poules dans ma cour : pour des oeufs frais au quotidien  de Louise Arbour : il arrive ainsi que les œufs soient "rayés d'une bande blanche ": 

Vous pourriez observer des oeufs dont la coquille présente une bande blanche, comme une sorte de halo pâle l'entourant. Ce type d’œuf  bizarre se produit lorsque deux œufs entrent en contact l'un avec l'autre dans la poche de la glande coquillère. Au moment où la coquille du premier oeuf est formée, le processus normal de calcification est interrompu et ce premier œuf est retenu dans la poche. Une couche supplémentaire de calcium est alors apposée sur cet oeuf, d'où la bande blanche.

On peut également trouver des œufs tachetés :

C'est dans l'utérus que l’œuf reçoit sa pigmentation. Comme nous l'avons vu au chapitre précédent, à cette étape de sa formation, l’œuf qui jusque là progressait pointe vers l'avant, effectue une rotation à 180° pour être pondu le gros bout en premier. S'il tourne trop vite, sa coquille pourrait présenter une tache foncée et donner l'impression qu'il est sale. A l'inverse, s'il tourne trop lentement, sa coquille pourrait se voir décorée de plusieurs petits pigments plus colorés. C'est donc cette rotation dans l'utérus et la pigmentation qui lui est attribuée qui donne à l’œuf son aspect tacheté.

La coquille peut également être croûtée et tachetée de blanc :

Très souvent, des dépôts de calcium peuvent se fixer sur la coquille et y former une croûte blanche et rugueuse. Ces dépôts sont causés par des débris de calcium qui résident dans l'oviducte durant la formation de la coquille. Ce phénomène n'altère en rien la qualité de l’œuf à l'intérieur.

Bonne journée.