Je cherche des informations sur la chaîne du froid

Bonjour,

Selon le document La chaîne du froid des produits alimentaires. Le consommateur a aussi son rôle à jouer, proposé par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, la rupture de la chaîne du froid est "la conséquence de l'élévation des températures prescrites."

Ainsi,

selon le type de produit réfrigéré, il y a rupture de la chaîne du froid dès que la température indiquée sur l’étiquette est dépassée, au delà de +4°C pour les produits très périssables (par ex : viandes, produits tripiers, volailles, lapins, préparations de viande, produits traiteurs frais, charcuterie cuite ou à cuire, laits pasteurisés, desserts lactés, fromages frais…), au delà de +8°C pour les produits périssables (par ex : beurre et matières grasses, produits laitiers frais autres que précédents...).

Packdiscount, société proposant des emballages, le reformule ainsi :

la règlementation en vigueur stipule qu'il y a rupture de la chaine du froid aussitôt que la température est supérieure à ce qui est inscrit sur l'étiquette de l'aliment. Il n'y a donc aucun délai possible.

Pourtant, le document La chaîne du froid des produits alimentaires. Le consommateur a aussi son rôle à jouer conseille "de rentrer directement chez soi après avoir fait ses courses", et le site de Chronofresh, spécialisé dans le transport frigorifique, note quant à lui que "toutes les opérations de manutention, notamment lors du chargement et déchargement des marchandises du camion réfrigéré, si elles ne sont pas effectuées assez rapidement [font partie des moments les plus critiques pour la chaîne du froid]".

Cela implique donc qu'il y ait une tolérance sur le transport d'aliments réfrigérés ou surgelés.

Il est précisé en ce sens sur l'article de Chronofresh que les aliments "peuvent être brièvement exposés à la température ambiante [lors de leur transport et de leur livraison]."

Le moment où on parle vraiment de rupture de la chaîne du froid est lorsque :

• la température à coeur des aliments réfrigérés augmente de +2°C ou plus pendant plus de 30 minutes ;

• les aliments réfrigérés sont exposés plus de 30 minutes à une température supérieure à celle à laquelle ils doivent être maintenus ;

• les produits surgelés atteignent +3°C en surface pendant plus de 30 minutes.

En l'occurrence, dans la situation hypothétique que vous décrivez, où la température durant le transport serait de 15°C, l'écart de température est d'au moins +15°C par rapport à la température de conservation d'un surgelé, ce qui dépasse +3°C en surface.

Sans sac isotherme, la chaîne du froid est donc immédiatement rompue.

Toutefois, la société Picard avait listé dans une précédente question du Guichet la tolérance possible face à des aliments ayant été soumis à un écart de température plus élevé que prévu sur une période prolongée (congélateur resté ouvert) :

• les aliments "mous" doivent être consommés dans les 24h, en les gardant au réfrigérateur pendant ce laps de temps. Plus précisément :
  • les produits élaborés (ex. pizzas, plats cuisinés, etc.) doivent être consommés dans les 24h
  • les produits bruts devenus mous peuvent être recuisinés et recongelés (ex. haricots verts sans préparation),
• les crèmes glacées, sorbets, ... doivent être jetés
• les aliments restés "durs" comme de la pierre (on ne doit pas pouvoir y enfoncer l'ongle) peuvent être conservés au congélateur

Selon la distance à parcourir entre le lieu d'achat et votre domicile, reste donc à vérifier l'état du produit surgelé à l'arrivée au regard des éléments ci-dessus.

Notez en prévision de cet été que selon Marmiton, il est "préférable de vous servir dans la cuisine et de remettre rapidement les pots [de sorbet et autres crèmes glacées] au congélateur pour limiter au maximum la rupture de la chaîne de froid. [...] Un pot de glace non ouvert doit donc être jeté s’il reste plus de 2 heures à température ambiante".

Et Marmiton de nous rappeler "qu’il ne faut jamais congeler un produit qui a fondu ou dégelé."

En cas de doute, mieux vaut jeter le produit à la poubelle  !