Que sait-on de l’innocuité du culottage des poêles en tôle d'acier ?

Bonjour,

Nous venons de recevoir une réponse de l'Institut national du Cancer que nous avons relancé ce jour. Nous remercions le Chef de projets du Département Prévention de sa réponse que voici :

Le culottage d’une poêle métallique correspond notamment à la polymérisation des graisses. Cette réaction est différente des processus en cause lors de la cuisson de la viande qui créent des amines hétérocycliques et dans certaines situations des hydrocarbures aromatiques polycycliques, substances cancérogènes.
 
L’association des termes « seasoning » (culottage en anglais) et ceux relatif à la cuisine et la santé sur les moteurs de recherche de données bibliographiques ne permet pas d’obtenir de résultat pertinent. Il en va de même pour l’association entre polymérisation des graisses et santé.
Mon hypothèse pour expliquer cela est qu’il n’y a pas de raison physique ou chimique qui mène à penser que le culottage puisse être dangereux pour la santé.
 
Pour plus d’information sur ces questions, je vous invite à vous renseigner sur les pages suivantes :
https://www.e-cancer.fr/Comprendre-prevenir-depister/Reduire-les-risques-de-cancer/Alimentation
https://www.sante.fr/decryptage/nos-reponses/la-viande-grillee-au-barbecue-est-elle-cancerigene
 
Bien à vous

Bonjour,

Nous venons de recevoir une réponse du centre antipoison de Lyon que nous remercions.

Bonjour,
Le « culottage » des poêles en acier (chauffage d’huile visant à former une couche noire protectrice) correspond essentiellement à un phénomène de polymérisation et d’oxydation de l’huile, conduisant à la formation d’un film durci. En cas de surchauffe de l’huile, notamment lorsqu’elle devient fumante, il peut se former des composés issus des fumées et de la pyrolyse, incluant notamment des aldéhydes, des particules fines et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) (1). Le film noir en lui-même ne correspond pas à une « carbonisation » massive destinée à être ingérée, limitant tout risque aigue. 
Pour être tout à fait honnête, il ne s’agit pas réellement d’une problématique médicale sur laquelle nous pouvons nous positionner de manière formelle concernant l’utilisation au long cours d’ustensiles de cuisine « culottés » et un éventuel risque cancérogène à long terme. A priori, la quantification de l’exposition aux composés à risque (e.g  HAP) doit être très faible ce qui limite ce risque. On rappelle également que ces substances sont considérées comme cancérogènes essentiellement dans le cadre d’expositions répétées et prolongées sur de longues durées (plusieurs années).
En pratique et à l’échelle domestique avec culottage et usage normal, l’exposition chronique aux HAP via inhalation est a priori faible et les HAP alimentaires sont surtout préoccupants lors de procédés à très haute température (griller/fumer) plutôt que via le film noir du culottage.  
Enfin, nous recommandons  toujours de respecter les conditions des fabricants (de poêle dans ce contexte) en terme de faisabilité d’une tel procédé.  
Cordialement,
1° Luo et al. (2023) Composition analysis and health risk assessment of the hazardous compounds in cooking fumes emitted from heated soybean oils with different refining levels. Environmental pollution (Barking, Essex : 1987). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38145635/