Pourquoi n'existe t-il quasiment pas d'aliment bleu ?

Bonjour, 

La couleur bleue n'est pas seulement une couleur très populaire, elle semble presque omniprésente sur notre planète, du bleu du ciel au bleu des océans, celle-ci nous entoure au quotidien. Pourtant cette couleur primaire n'est pas si courante que cela dans la nature lorsque l'on pense aux animaux ou aux végétaux. Par conséquence très peu d'aliments dans nos assiettes sont bleus...Ou alors ils sont fabriqués artificiellement à l'aide de colorants industriels. Vous reprendrez bien un peu de glace aux Schtroumpfs ? 

Mais comment s'explique  cette sous représentation du bleu parmi les fruits et légumes que nous consommons ? Comment se fait-il que la planète bleue n'abrite pas plus d'espèces de la couleur qui lui a donné son nom ?

Le magazine Geo Mag explique que la plupart des couleurs présentes dans la nature proviennent de pigments mais qu'il n'existe pas à proprement parler de pigment bleu. Notre perception de cette couleur, sur le plumage d'un oiseau par exemple, comme le geai bleu, le paon ou le martin pêcheur, serait obtenue en créant une "structure qui modifie la longueur d'onde de la lumière" (Pourquoi les animaux bleus sont-ils si rares ?). Le mécanisme de cet effet d'optique est complexe. Sans trop nous avancer, il serait du à l'interaction de la lumière avec des nanostructures qui s'apparentent à une sorte de "mousse" qui constitue le plumage de l'oiseau. Voir à ce sujet cet article publié par la revue Pour la Science : Le bleu des plumes : un mélange qui a mal tourné…

A ce titre, et dans la continuité de ce que nous venons d'exposer, nous apprenons que les yeux bleus n'ont en réalité aucun pigment bleu et même aucun pigment du tout ! Ce serait justement cette absence de stroma (couche frontale de l'iris) qui confèrerait cette à l'iris cette coloration plus ou moins azurée. Ainsi "les fibres dispersent et absorbent quelques longitudes d’ondes plus longues que la lumière qui entre. Ainsi, une quantité supérieure de lumière rebondit et les yeux semblent bleus" (Centre ophtalmologique de Barcelone). Le même phénomène explique notre perception de la coloration de la mer, qui n'est elle aussi en réalité qu'une illusion d'optique.

Vous pouvez aussi consulter cet article scientifique qui tente de reproduire des expériences analogues aux colorations du ciel et explique l'origine de cette couleur "naturelle" : Les couleurs du ciel de Camille Risi, Venance Journe, Jean-Louis Dufresne, Jean-Yves Grandpeix, Philippe Dubuisson, Martin Turbet, dans La Météorologie, 2017. 

Parmi les végétaux et dans les aliments qui constituent nos assiettes, si ce phénomène est si rare à observer, c'est en raison de la quasi absence de ces pigments naturels dans les produits que nous consommons. Les pigments comme la chlorophylle (vert), les caroténoïdes (jaune, orange, rouge), et les anthocyanines (parfois bleu mais surtout rouge, pourpre ou violet selon leur pH) dominent très largement les compositions biochimiques des végétaux. Le procédé de coloration des végétaux, et donc des fruits et légumes, est résumé simplement dans cet article Marmiton :

Si aucun fruit et légume n’est bleu, c’est à cause des pigments naturels. Pour qu’une plante pousse, elle a besoin de lumière, qu’elle va transformer en énergie. Pour y parvenir, la plante a besoin de molécules de chlorophylle et de caroténoïdes (de la famille des carotènes). Ces deux molécules ont des pigments orange/jaune et vert. Or, si on mélange ces couleurs, et cela doit vous ramener à vos cours d’arts plastiques à l’école primaire, on n’obtient pas de bleu. Et cela ne change pas en fonction de la quantité de chaque molécule.

Source : Voici pourquoi la nourriture bleue n'existe pas dans nos assiettes - Marmiton. 

Ceci étant dit, le cas de la myrtille est très intéressant et assez unique. Sa fine couche de cire qui enrobe le fruit est bleutée à nos yeux (blueberry en anglais) mais la myrtille se classe incontestablement dans la catégorie des fruits rouges. Si d'aspect est bleu, sa pulpe lorsqu'on la presse extrait des pigments rouges. Le mystère de la myrtille est bien expliqué dans cet article de Sciences et Avenir : le mystère de leur couleur bleue dévoilé.

Enfin, lorsqu'il s'agit de produits transformés, le journal le Courrier de l'Ouest émet une dernière supposition. La coloration bleue des aliments seraient associée à un élément plutôt rebutant :

Ensuite, si le bleu dans nos assiettes est plutôt rare, cela s’explique aussi parce que cette couleur est souvent associée à un élément rebutant : la moisissure. Quand le bleu apparaît sur les aliments, c’est souvent parce qu’ils deviennent impropres à la consommation.

Source : Au fait, pourquoi les aliments bleus sont-ils si rares ? - Le Courrier de l'Ouest. 

Bonne journée.