Le brochet est-il toujours élevé dans la Dombes pour la fabrication des quenelles ?

Bonjour, 

Oui, l'élevage et la pêche de brochets sont encore pratiqués de nos jours dans la région des Dombes. Le "pays des mille étangs" est un site historique de pêche puisque qu'une culture piscicole s'est développée sur ce territoire depuis le Moyen-âge. Cette tradition est aujourd'hui encore entretenue par des producteurs de poissons d'étangs dont la carpe, la sandre ou encore... le brochet !

Découvrez par vous même l'activité de ces deux entreprises situées en Dombes et spécialisées dans le repeuplement et la commercialisation de poissons d'étangs : Coopepoisson et Pisciculture val de Saône. 

Des documents récents de promotion touristique et agricole mentionnent bien l'élevage de brochets en Dombes, bien que la carpe représente aujourd'hui la majorité de la production en étang (60% selon Ain tourisme, Poissons de Dombes). La pêche aux poissons d'eau douce des étangs de la Dombes a aussi fait l'objet d'un petit dossier du Ministère de la Culture que vous pouvez parcourir. Retrouvez sur cette fiche les caractéristiques de chacun des poissons produits en Dombes. 

Si la pisciculture de brochet est autorisée, sa pêche est en revanche légèrement règlementée : "Pour le brochet, le sandre et l'achigan, un maximum de 3 poissons est autorisé par jour et par pêcheur." (Fédération départementale de pêche en Saône et Loire). 

Pour rappel, le brochet est un carnassier qui préfère les eaux stagnantes, il se cache dans la végétation ou l'obscurité des fonds de l'eau. Si il n'est pas considéré comme une espèce en danger au niveau mondial comme européen, ce poisson peut toutefois faire l'objet de préoccupations mineures à échelles locales, comme ici, sur le site de l'agence régionale de biodiversité Centre Val de Loire : 

Au niveau mondial, comme européen, le brochet a un statut de "préoccupation mineure". Toutefois, en Centre-Val de Loire, il est classé comme "vulnérable". Malgré une présence avérée dans tous les départements, son classement marque une volonté de protéger cette espèce « parapluie » et ses habitats. En effet, le brochet est une espèce "repère", et indicatrice de la fonctionnalité des zones humides dans lesquelles il évolue. L'état de sa population révèle donc l'état de santé de ces écosystèmes. Les dynamiques de population sont loin d’être satisfaisantes.

Source : Le Brochet, un redoutable carnassier - Agence régionale de la biodiversité, Centre-Val de Loire

D'autres explications sur les menaces qui planent sur le brochet sont lisibles dans ce dossier Pourquoi le brochet pourrait-il être menacé localement ? de la fédération de pêche 44. 

Le brochet des Dombes fait l'objet d'une belle notice sur le site de l'Observatoire des produits du terroir (un très bon site qui fonctionne comme un inventaire collaboratif). Si l’Observatoire confirme le maintien de l’élevage en Dombes, il se montre plus réservé quant à savoir si ce produit figure encore parmi les ingrédients de la quenelle lyonnaise : 

Le brochet de la Dombes est produit dans l'ensemble des communes de la Dombes, un territoire s'étendant sur plusieurs départements. Les étangs de Châtillon-sur-Chalaronne, de Saint-André-le-Bouchoux ou encore de Villars-les-Dombes sont particulièrement réputés pour la qualité de leurs brochets. L'eau claire et pure de ces étangs, ainsi que la richesse de leur environnement naturel, confèrent à ces poissons une saveur unique et délicate.

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Le brochet de la Dombes est l'ingrédient principal de nombreuses spécialités locales. On le retrouve notamment dans les quenelles de brochet. Cette recette, qui aurait été mise au point avec des poissons pêchés dans le lac de Nantua, conserve toute sa renommée même s’il semble que, de nos jours, peu de brochets locaux entrent dans sa composition.

Source : Brochet de la Dombes - L'Observatoire des produits du terroir. 

Ce même site rappelle les liens historiques qui unissent ce produit à ce plat typique de la gastronomie lyonnaise :

Les quenelles de brochet sont un plat traditionnel de la gastronomie lyonnaise. Au départ, la quenelle de brochet fut d'abord une façon d'apprêter les poissons des étangs de la Dombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables. La préparation pouvait aussi porter le nom de « godiveau » chez les cuisiniers et les pâtissiers. 

Source : Quenelles de brochet - L'Observatoire des produits du terroir. 

Nous vous invitons à lire cet article de Lyon Capital pour aller plus loin : Histoire de la quenelle de Lyon, la vraie, celle qui se mange (2019)

Il semblerait donc que le brochet des Dombes soit moins utilisé qu'avant dans la composition des plats de quenelle même s'il peut s'avérer compliqué d'évaluer justement la portée de cette affirmation. En effet, certains producteurs commercialisent encore des " quenelles de brochet des Dombes " et mentionnent explicitement le brochet des Dombes dans la liste d’ingrédients mais ce n'est pas le cas de pour tous les produits ni pour toutes les gammes. Certaines marques n'indiquent pas la provenance du poisson, se contentant de mentionner l'usage de "chair de brochet" ou même "brochet sauvage", ce qui montre surtout une diversification dans l'approvisionnement. 

Il n'est d'ailleurs pas écrit dans la composition d'une quenelle label rouge que le brochet doit provenir des Dombes où de la Saône, comme il était d'usage auparavant. 

Ces premières recherches nous apprennent donc que le brochet est toujours élevé en Dombes dans des étangs piscicoles et que sa pêche n'est pas interdite, simplement règlementée. Mais le brochet des quenelles que l'on trouve dans le commerce ne provient pas systématiquement de la région des Dombes, loin s'en faut, seuls quelques marques et restaurateurs continuent d'en proposer. 

Bonne journée et très bonnes fêtes à vous !