Depuis combien de temps mangeons-nous des pâtes en France ?

Bonjour,

Les pâtes sont un mets que nous dégustons en France depuis le XV^e d'après Serventi, S. (2004). Des pâtes. La pensée de midi, 13(3), 68-71 :

Pourtant, les pâtes ne sont pas et n’ont jamais été une exclusivité italienne, ni sur le plan de la production, ni sur le plan de la consommation. Le géographe arabe Idrisi (env. 1100-1165), qui assumait la fonction de secrétaire auprès du roi normand de Sicile, Roger II, notait déjà au milieu du XII^e siècle que “dans la plaine de Trabia [en Sicile]… il se fabrique beaucoup de pâtes qui sont exportées partout, en Calabre et dans d’autres pays de Musulmans et de Chrétiens, où il s’en expédie de très nombreux convois de navires”. La Sicile était, en effet, le principal berceau de la production de pâtes sèches commercialisée au long cours, et l’industrie italienne dominera le marché tout au long de l’histoire. Mais elle aura au cours des siècles de sérieux concurrents, comme la France et en particulier Marseille, dont on repère une production artisanale dès le XV^e siècle. Sans compter que, comme le note Idrisi, le commerce des pâtes alimentaires concernait l’ensemble des pays méditerranéens, notamment les pays musulmans du Moyen-Orient, où l’on observe une fabrication domestique contemporaine, voire antérieure à celle de l’Italie.

Mais pour les auteurs Jean-Louis Flandrin et Mohamed Oubahli, on consomme des pâtes en France depuis au moins la fin du Moyen Âge (XIVe-XVe siècles), d'abord dans les régions méditerranéennes, notamment en Provence, avant qu'elles ne se diffusent progressivement dans le reste du pays à la Renaissance et surtout à l'époque moderne. 

La question historique est explicitement posée par Flandrin dans Les pâtes dans la cuisine provençale. In: Médiévales, n°16-17, 1989. Plantes, mets et mots. Dialogues avec André-Georges Haudricourt, sous la direction de Françoise Sabban, Odile Redon et François Jacquesson. pp. 65-75 :

Quelles sortes de pâtes les Provençaux mangeaient-ils ? Et depuis quand ce type de nourriture existait-il en Provence ?

Le premier témoignage historique qu'il rapporte est celui de Jean-Jacques Bouchard, 1630, qui écrivait des Provençaux :

Ils font aussi des potages avec des pâtes, comme en Italie. Oreste en mangea à Toulon d'une certaine sorte qui est par petits grains comme du riz, et qui s'enfle fort dans le pot ; cela vient du Levant et l'appellent courcoussou¹.

 

1. Bouchard (Jean- Jacques), Les Confessions de Jean-Jacques Bouchard, parisien, suivies de son voyage de Paris à Rome, en 1630, publiées pour la première fois sur le manuscrit de l'auteur, Paris, 1881.

J.L. Flandrin ajoute que sur les différentes sortes de pâtes, il existe un témoignage plus prolixe que celui de Bouchard, Le Thrésor de santé ou Mesnage de la vie humaine, ouvrage anonyme publié à Lyon en 1607 :

Les Menudés, Macarons ou Vermisseaux, & les Fidiaux se font quasi en mesme sorte. Pour faire les Menudés, on passe fort déliément de la fine fleur de farine, qu'on destrempe et pestrit en eau avec blancs d'œuf & eau de rose. Les ayant mis en telle forme qu'on veut, on les sèche au soleil. Les Vermisseaux ou Macarons se forment avec les doigts fort déliément comme des petits vers, les Italiens les mangent avec chappons, faisans un lict de fromage gratuisé plaisantin avec force beurre frais au fond du plat, & au-dessus le chappon avec force Macarons comme un second lit. Et derechef au dessus des autres licts, tant du fromage comme des Macarons, avec poudre de Muscade & de Canelle. Les fidiaux comme les Macarons. On les fait sécher, en Provence, sur des linges blancs, au soleil, puis on les garde un ou deux ans au plus. On les fait cuire en potage l'espace d'une heure. Quand on les sert au plat on y adjouste fromage gratuisé avec espices douces. Autres les font cuire avec laict de Chèvre, ou lait d'Amandes, mais d'autant que le laict ne veut estre tant cuit, on les fait paravant bouillir en eau, y adjoustant après du laict & quand on les a servy, on jette succre dessus.

 

Les lozans et crosets sont pestris avec de l'eau & fine fleur de farine. On estend la paste sur une table avec un pilon bien deslié plus gros au milieu que par les bouts. On la decouppe par lozanges pour la sécher. Ce fait on les cuit en bon bouillon de chair, ou en eau, sel & beurre, estans cuits on y adjouste beurre, succre, avec espices douces. Toutes ces pastes sont de difficile concoction en l'estomach, toutesfois si après avoir esté bien cuites au feu on les peut digérer en l'estomach elles sont de louable & copieuse nourriture, moyennant qu'on y adjouste des correctifs, comme aussi en la Bouillie & Fromentee » (p. 22-24).

L'auteur apporte des preuves documentaires pp.69-70 :

Moins explicites que les précédents sur la nature de ces pâtes, des documents d'archives attestent l'existence des menudets et des crozets en Provence aux XIVe et XVe siècles. Louis Stouff signale qu'en 1428, à Grasse, on menaçait d'une amende de cinq sous les manganiers qui auraient vendu plus de 8 deniers la livre les « menudeta » qu'ils fabriquaient⁵. De même E. Laplane publie dans son Histoire de Sisteron, un compte de 1431 mentionnant des « crozeto »⁶. Plus tôt encore, en 1397, des « menudetz » étaient déjà mentionnés à deux reprises dans une gabelle d'Avignon : d'une part parmi toutes sortes d'épiceries ; d'autre part sous la rubrique « grains », en compagnie d'une « semola de fideis » qui pourrait être du couscous7. On voit que certaines de ces pâtes alimentaires n'étaient pas seulement de fabrication domestique, ainsi que les recettes de Platine pouvaient le laisser supposer : elles étaient aussi fabriquées par des professionnels, comme les boulangers de Grasse, et faisaient l'objet d'un commerce qui n'était pas seulement de détail.

 

5. Cf. Archives communales de Grasse, BB1, f° 24v°, citées par Louis Stouff dans Alimentation et ravitaillement en Provence aux xiv et xv siècles, Paris, Mouton, 1970, p. 51.

6. E. de Laplane, Histoire de Sisteron tirée de ses archives, 2 vol., Digne, 1843 ; dté par L. Stouff, op. cit. p. 332.

Deux sortes de pâtes au moins semblent donc avoir été fabriquées et consommées en Provence aux XIVe et XVe siècles, les menudets et les crozets, ceux-ci n'étant mentionnés que par un livre d'origine italienne, le Liber de coquina, et ceux-là par aucun. Et il n'est pas impossible que dès cette époque d'autres pâtes aient également été consommées en Provence comme dans d'autres pays méditerranéens, fidaux, lasagne, vermicelles, quoiqu'aucun des documents provençaux que je puis connaître pour cette époque n'en ait fait mention.

p.71

Flandrin montre aussi que les pâtes ne sont pas limitées à la Provence. Elles apparaissent également dans la France du Nord dès la fin du XIVe siècle :

 

Est-ce à dire que les pâtes, en Occident, étaient alors purement méditerranéennes ? Deux choses me retiennent de le dire. D'abord le fait que l'on en consommait peut-être dans des régions plus septentrionales d'Europe occidentale, comme la France et l'Angleterre. A la fin du XIVe siècle, deux menus français signalent en effet des plats de « Lozenges », pages 96 et 103 du Ménagier de Paris. Et en Angleterre, comme l'ont dit Bruno Laurioux et Odile Redon, le Forme of Cury mentionnait vers la même époque des plats de « raviole », de « macrows » et de « losyns ».

L'article de Mohamed Oubahli, Une histoire de pâte en Méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen Âge (Partie II). La France et le monde italique. In: Horizons Maghrébins - Le droit à la mémoire, N°59, 2008. Manger au Maghreb - Partie II. pp. 14-29, s'appuie largement sur ces travaux, en les replaçant dans une histoire plus vaste des circulations culinaires entre le Maghreb, l'Italie et la France :

Comme pour la péninsule ibérique dont il a été question dans la partie I de cette étude (cf. Horizons Maghrébins, n°55/2006, p.48-72), les provinces méridionales de la France apparaissent aussi, dès la fin du Moyen Âge, comme une zone de riches traditions pastières. Mais si l’influence italienne y est dominante et semble avoir été pour beaucoup dans cette évolution, celle du Maghreb n’en reste pas moins réelle et souligne le rôle majeur de la voie maritime dans les échanges méditerranéens.

p.14

ORIGINE ET FORMATION D’UNE TRADITION: MACARONIS, MENUDETS, FIDEIS ET COUSCOUS

 

Quand le père Jean-Baptiste Labat, dans son récit de voyage en Italie en 1706 décrit San Remo, petite ville de la république de Gènes, il ne manque pas de remarquer l’importance de la consommation des pâtes dans ce pays tout en rappelant l’exemple de la France à ce propos : « Nous vimes à San Remo plusieurs manufactures de macaroni et de vermicelli. On en use aussi considérablement en Provence, et l’usage commence à s’en introduire à Paris 178 ». Dans cette dernière ville, nous dit Paul-Jacques Malouin (1767), « …ces pâtes étaient autrefois [av.1767] importées justement de Genes et de Naples, sous le nom de pâtes d’Italie…». Mais à l’époque où écrit Malouin leur fabrication industrielle dans la capitale française semble encore très récente, puisqu’à l’en croire c’est lui-même qui en fut l’initiateur. On fabriquait probablement des pâtes à domicile au nord de la France au moins dès le bas Moyen Âge, comme nous le suggèrent les indications trouvées dans les quelques traités culinaires écrits dans cette partie du pays. Ainsi, dans le Ménagier de Paris, un livre didactique d’économie domestique écrit vers 1393, deux menus signalent des plats de lozanges, deux autres des plats de raviolis. Dans un manuscrit du Viandier, copié dans le nord de la France vers 1420-1440 sous le titre Vivendier, ont fait aussi état de vermissaux, que l’on décrit comme étant des pâtes « ossi petits comme petits vers ». Mais il semble que ce terme était déjà connu aux alentours du XIe et XIIe siècle dans le milieu des juifs du nord de la France, soit près de deux siècles avant sa première attestation dans les sources culinaires italiennes. Mordecai Kosover, auteur d’une étude sur l’alimentation des juifs183, relève, en effet, dans les gloses du talmud de Babylone faites à partir du commentaire de Solomon ben Ishak plus connu sous l’acronyme de Rachi (vers 1040-1105), deux noms de pâtes : trijes et vermishelsh. On aura reconnu dans ces transcriptions en yiddish, comme le font remarquer Silvano Servanti et Françoise Sabban dans leur livre sur les pâtes, l’oriental itri/itria et l’italien vermicelli. Pour ces auteurs c’est là un remarquable exemple qui nous confirme bien le rôle joué par les juifs dans la diffusion de ces pâtes en Europe à partir de l’Italie. Mais il faut remarquer que l’influence italienne médiévale ne concerne pas que le domaine des pâtes, loin de là, elle semble même être à l’origine de l’enrichissement remarqué du répertoire de la cuisine française, surtout celle pratiquée à Paris, aux alentours du XIVe et XVe siècle. L’historien Bruno Laurioux parle même à ce propos d’une véritable mode italienne pour l’époque considérée, qu’il pense avoir été favorisée par l’importante dispersion des commerçants italiens entre toutes les places commerciales européennes.

p.18

Oubahli rejoint les conclusions de Flandrin à propos des pâtes dans le Midi de la France :

Quant à la consommation des pâtes dans le Midi de la France, elle paraît avoir été plus importante que dans les autres régions du Nord. C’est du moins ce que nous suggère le passage déjà cité du père Labat à propos de la Provence du début du XVIIIe siècle. S’agissant de cette dernière, les témoignages sur les pâtes ne sont pas antérieurs à la première moitié du XIVe siècle, les plus anciens figurent dans des documents d’archives. Ces pâtes relevaient sans doute aussi bien d’une fabrication domestique que commerciale. Ainsi, des pâtes dites menudetz étaient mentionnées dans le tarif de gabelle d’Avignon en 1397 à deux reprises : une première fois avec toutes sortes d’épices, une deuxième fois dans la rubrique « grains », dans laquelle on signale notamment une semola de fideis qui, selon Jean-Louis Flandrin, pourraient être du couscous. On relève également dans le compte des dépenses de l’hôtel de la princesse Marie d’Anjou, revenue en Provence après son veuvage, l’achat tous les mois de l’année 1340-1341, d’importantes quantités de menudetis 188. Dans son étude sur le ravitaillement en Provence, Louis Stouf signale, qu’en 1428, à Grasse, on menace d’une amende de 5 sous cornats les manganiers qui vendaient plus de 8 deniers la livre les menudeta qu’ils fabriquaient.

p.18-19

Que les menudets soient des espèces de petits carrés de pâte comme nous le suggère Le Platine en François, ou des pâtes de formes diverses comme l’indique ici le Thrésor de santé, il est certain qu’il s’agit là de pâtes qui semblent assez enracinées dans la tradition provençale et qui en tout cas, comme le souligne Jean-Louis F. landrin, n’ont pas d’équivalent dans le répertoire italien.

p.19

L'histoire des pâtes dans les collections de la BmL :

Des pâtes !, L'Alpe ; n°107, hiver 2025, Musée du Dauphinois

Un numéro consacré à l'histoire des pâtes alpines. Entres les deux aliments de base que sont la pomme de terre et le pain viendront prendre place les pâtes aux multiples formes apparentées à celles des ravioles, des crousets, des lasagnes. En raison de l’influence de l’Italie voisine, les pâtes ont occupé une place de choix sur la table de l’Alpin et ce depuis le Moyen Âge au moins. Pour appréhender la diversité des formes, des goûts et la diffusion des pâtes, la distinction entre les fabrications domestiques et la production industrielle est indispensable. La qualité des savoir-faire, leur mode de transmission, les sentiments communautaires que suscite ce partage d'une tradition alimentaire reconnue par le biais du "patrimoine immatériel" en fait un enjeu des politiques culturelles. [source éditeur]

Les pâtes : histoire d'une culture / Silvano Serventi, Françoise Sabban, 2001

Bien des pays du continent eurasiatique ont une tradition de pâtes plus ou moins riche, plus ou moins ancienne. On repère les traces historiques de ce mets universel de l'Allemagne à l'Iran, de la Grèce à la Russie, de la Turquie à la Pologne, sans compter les pays d'Asie centrale et orientale, ni oublier la Méditerranée occidentale et le Moyen-Orient, d'où nous viennent probablement les premières recettes de pâtes sèches. Mais c'est en Italie et en Chine que les pâtes ont trouvé leur terre de prédilection, donnant naissance à deux traditions gastronomiques différentes et complémentaires qui, par leur prestige et leur rayonnement, ont fait école dans leurs mondes respectifs.

C'est leur histoire que l'on trouvera dans cet ouvrage.  © 4e de couverture

Vermicelles et coquillettes : histoire d'une industrie alimentaire française / Pierre-Antoine Dessaux, 2023

L'histoire de la production des pâtes alimentaires en France, présentant la diversité des acteurs et des techniques. Dès le XIXe siècle, les pâtes sont de plus en plus consommées grâce, notamment, à l'industrialisation du travail des grains. Devenues un aliment populaire, elles font l'objet d'une surveillance tarifaire. [Electre]

Les "Petites savoyardes" ont décroché la lune : histoire d'une industrie alimentaire / Bernadette Loschi. L'Histoire en Savoie magazine ; No 5, décembre 1993, p. 11-17. Article également à lire en ligne sur le site de la Sociéta savoisienne d'Histoire et d'Archéologie.

Bonne journée