fabrication de la mozzarella

Réponse du service Guichet du Savoir


La fabrication de la mozzarella est une opération complexe qui ne peut être réalisée à une échelle artisanale.
Voici le processus de fabrication, sur le site officiel de la Mozzarella di bufala campana, produit AOC fabriqué avec du lait de bufflone :

Acidification et coagulation :
La coagulation, effectuée dans des chaudières en acier, se fait grâce à un ajout au lait de présure d'origine animale. Cette phase est précédée par l'addition de lactosérum inoculé naturel (en jargon "cizza") obtenu en faisant acidifier spontanément le sérum de fin de fabrication du jour précédent.

Egouttage du caillé :
L'égouttage du caillé est effectué habituellement de manière manuelle avec une "écumoire" métallique jusqu'à obtenir des grumeaux caséeux de la dimension d'une noix. Pendant cette phase se produit une séparation entre la partie solide et la partie liquide du lait ("synérèse"). A partir du liquide, appelé "sérum doux", on obtient la Ricotta di Bufala, tandis que la partie solide est appelée caillé.

Maturation du caillé :
Après l'égouttage, le caillé subit une acidification sous lactosérum pour une durée allant de 4 à 5 heures. La maturation complète du caillé a une influence sur le moment le plus délicat de toute la fabrication, le filage, dont le commencement est décidé par le fromager sur la base d'un essai de filage.

L'essai de filage :
Cette épreuve consiste à ajouter de l'eau chaude à environ un demi-kilo de pâte et à la mélanger jusqu'à la faire fondre, cette pâte étant ensuite tendue avec les mains et un bâton : si elle s'étire sans se casser, elle est jugée prête pour le filage. A la fin de la maturaiton, le caillé, posé sur un plan appelé "spersoio" pour le dégorgement des résidus de lactosérum, est découpé en bandes, haché et déposé dans des banquets prévus à cet effet.
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Voici quelques informations complémentaires sur la mozzarella sur Wikipédia :

La mozzarella est un fromage italien qui entre dans la composition de nombreuses recettes de pizza, tomates, pâtes, etc. C'est un fromage frais de saveur douce et acidulée. C'est un fromage à base de lait de bufflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. produite exclusivement à base de lait entier de bufflonne. Fromage aux origines très anciennes, la mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production : la caillebotte. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. ce qui veut dire une opération spécifique sur la caillebotte : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène.après avoir été soumise au filage, ell est « mozzata », c'est-à-dire coupée pour lui donner la bonne dimension. Depuis des siècles, les élevages de buffles se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserta (par exemple la Mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.

Le lait de bufflone étant devenu plus rare et donc plus cher, on trouve une variété à base de lait de vache appelées par erreur Mozzarella (originaire de la région de Sorrente, son nom est "fior di latte" ce qui signifie, fleur de lait). la fabrication est identique mais le goût complètement différent...