Café lavé café nature : différence
Le 16/11/2006 à 13h29
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Question d'origine :
Bonjour à toute l'équipe du Guichet du Savoir !
Une question au sujet du café vert :
Quelle est la différence "technique" entre le café vert lavé et le café vert nature ? quel est le procédé biochimique (fermentation, developpement des acides lactiques..) qui permettent aux arabicas d'avoir cet arôme si spécifique contrairement aux variétés robustas ?
Merci de vos lumières
Cordialement
Un fan
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 18/11/2006 à 12h49
Une fois les cerises de café cueillies, on les amène à la fazenda dans des brouettes, de petits camions ou à dos d'âne. C'est là qu'on commence par éliminer les feuilles, les baies encore vertes, les pierres, le sable et autres impuretés, soit par tamisage, soit par rinçage à l'eau
Naturellement, ce rinçage n'a rien à voir avec le lavage du café décrit ci-après.
A partir de ce stade, il existe deux méthodes de préparation du café :
Une bonne part des cafés de qualité supérieure sont préparés par méthode humide; c'est le cas de la plupart des cafés d'Amérique centrale, mais aussi de ceux de Colombie et du Mexique, du Kenya et de Tanzanie. On parle alors de cafés lavés ou "milds".
Les cerises arrivent dans des bassins-siphons, où elles gonflent durant la nuit.
Une grande partie de la pulpe des cerises de café est éliminée mécaniquement par une machine spéciale.
N'étant alors plus protégés que par la pellicule argentée et l'enveloppe parcheminée, auxquelles adhèrent encore de gros morceaux de pulpe, les grains de café sont placés dans des bacs de fermentation. Au cours de cette opération, les restes de pulpe fermentent et l'enveloppe parcheminée commence a se détacher. Simultanément la fermentation agit sur les grains de café, dont elle influence considérablement le goût. Le processus de fermentation dure environ 24 heures.
Les grains sont alors lavés jusqu'à ce qu'ils soient absolument propres, puis généralement mis à sécher au soleil; après cela, la gaine parcheminée se détache complètement du grain. Les grains de café passent ensuite dans une machine à décortiquer. Le café vert est encore calibré, puis trié à la main ou électroniquement.
Selon la méthode sèche, pratiquée surtout au Brésil et en Afrique occidentale, les cerises sont étalées sur des emplacements de séchage, nommés "terreiros", où on les laisse sécher deux ou trois semaines au soleil. Pendant ce temps, on les remue constamment au moyen d'outils ressemblant à des râteaux. Pour les protéger contre les baisses de température et la rosée, on en fait, pour la nuit, des tas que l'on recouvre de bâches.
Dans certaines régions, le climat exige un séchage au moins partiel à l'air chaud. Dans ces séchoirs, l'opération ne demande que deux à quatre jours.
Dès que la chair du fruit est totalement sèche, on peut entendre les grains de café s'entrechoquer à l'intérieur de la cerise, lorsqu'on la secoue. Les cerises sont ensuite broyées dans des concasseurs appelés "descascadores" au Brésil, le pays du café. Les grains sont alors séparés de la pulpe, de l'enveloppe parcheminée et de la pellicule argentée qui les entouraient.
A ce stade, le café vert est nettoyé au "catador", puis calibré au "separador". Les meilleures qualités font encore l'objet d'un tri supplémentaire manuel ou, dans les exploitations modernes, électronique.
Le poids des sacs de café diffère d'un pays producteur à l'autre. Il varie le plus souvent entre 60 et 70 kg. Toutefois, pour les statistiques, on compte toujours un poids moyen de 60 kg par sac. Un long voyage attend les grains de café vert, suivi de toute une série de nouvelles opérations dans les pays consommateurs.
Le café vert cultivé et préparé par les pays producteurs est mis en sacs pour être chargé sur les bateaux qui l'emporteront dans le monde entier.
Source (et suite) sur lasemeuse.ch
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