Le Tarama

Réponse du service Guichet du Savoir

Ce mot est emprunté au grec moderne et signifie « œufs de poisson salés » (A. MIRAMBEL, Dictionnaire grec moderne-français), du turc tarama « œufs, laitance ».
source : Trésor de la langue française informatisé

Une réponse du département Sciences et techniques viendra compléter celle-ci ultérieurement.

Réponse du département Sciences et Techniques

Le Tarama

Le Tarama que l’on trouve dans le commerce est une émulsion d’œufs de cabillaud salés et fumés dans de l’huile végétale. Des fabricants (Scandinavian, Blini SA) proposent des recettes dites « nordiques » dans lesquelles de la crème fraîche est ajoutée. Le Tarama est un produit frais facilement tartinable que l’on consomme sur des toasts ou des blinis. En France, le Tarama a une couleur rose et les consommateurs associent cette couleur au produit. Or à l’origine, le Tarama est blanc, ce sont des colorants comme le rouge de cochenille qui lui donnent une teinte rose. Le PDG de la société grecque Tassos, Anastasios Gkotzaridis, insiste sur l’origine grecque de la recette mais admet que celle-ci a été adaptée au goût français. C’est à dire que le produit a une saveur plus douce. Les taramas disponibles en France ont un goût moins salé et moins fumé. Les principales ventes de Tarama se font en GMS en Libre Service. On trouve le produit présenté dans des pots ronds thermoscellables en polypropylène thermoformé avec un couvercle clipsable et refermable.
Si les premiers fabricants de Tarama étaient Grecs (Tassos, Le Traiteur Grec...), le Tarama est désormais fabriqué par de nombreuses sociétés qui ont profité de ce nouveau produit pour diversifier leur gamme. D’ailleurs, les marques leaders sur ce marché ne sont plus d’origine grecque.

Il y a une dizaine d'années, au moment où le Tarama connaissait des progressions fulgurantes de ces ventes, de nouveaux fabricants se sont installées sur le marché. La multitude des fabricants a entraîné une diversité des recettes et donc des goûts, ce qui a engendré une certaine confusion auprès du consommateur. De ce fait, il y a 5 ans, les fabricants réunis au sein de la CITPPM (Confédération des Industries de Traitement des Produits de la Pêche Maritime) ont essayé de définir la qualité du Tarama. Ils ont donc rédigé un projet de norme Afnor pour définir les règles de fabrication du Tarama de façon à obtenir un produit conforme à leur attente.

La norme Afnor NF-V45-072, mars 1998 "Tarama et produits transformés – Spécifications", insiste sur plusieurs critères qui fondent la spécificité du Tarama. Ainsi, le pourcentage d'œufs de cabillaud devrait être au minimum de 25% pour que le produit corresponde à la qualité attendue du Tarama. En effet, on a pu voir sur le marché, pour des raisons de diminution de coûts, des taramas dont le pourcentage d'œufs de cabillaud ne dépassait pas 10%. L'huile végétale non hydrogénée et les œufs de cabillaud salés et/ou fumés doivent être supérieurs à 65 % dans le produit fini. Les seuls colorants utilisés sont le E120, E 122, E 124. Pour ne pas masquer le goût des œufs (qui pourrait être de mauvaise qualité), l'adjonction d'exhausteur de goût est interdite. Enfin, en ce qui concerne la technique de fumage, sont exclus l'usage d'arôme fumé et la fumée liquide.

En ce qui concerne les techniques de salaison, il y a plusieurs procédés. Le fumage peut se faire à chaud ou à froid avec du bois non traité. Elle peut être réalisée traditionnellement grâce à la lente combustion des sciures de hêtres. Mais les paramètres (temps/températures) de fumages sont des données qui appartiennent à chaque fabricant. Ces paramètres vont déterminer la qualité attendue du Tarama par le fabricant.

En ce qui concerne les œufs de cabillaud, ils peuvent être de plusieurs qualités et donc de plusieurs couleurs de blanc à gris foncé. Ainsi, les œufs de cabillaud d'origine islandaise sont reconnus par les fabricants comme l'un des principaux critères qui marque la qualité du Tarama. Par contre, certains fabricants, aux détriments de la qualité, utilisent des œufs de harengs ou d'autres poissons. Le tarama est pour une grande partie fabriqué avec des œufs de cabillaud fumés (façon plus scandinave) et pour une petite partie à partir d'œufs de cabillaud salés (façon plus traditionnelle grecque). Il est le plus souvent réalisé avec un mélange des deux. Le premier producteur d'œufs est l'Islande, puis viennent la Norvège et les îles Féroé pour les œufs issus de l'espèce Gadus morhua, et l'Alaska et le Canada pour les œufs issus de l'espèce Gadus macrocephalus. Les œufs de ce dernier sont plus gros, contenus dans une membrane marbrée rouge et noire et son goût diffère. La qualité du Tarama va dépendre de la maturité des œufs. Ainsi, les poissons pêchés en Islande de janvier à fin mars offrent des œufs peu matures qui correspondent au marché français. Depuis quelques années, la France propose des œufs d'une qualité proche des œufs de cabillaud islandais. La provenance des œufs, ainsi que la période de pêche, constituent des critères de qualité pour le produit fini.

En ce qui concerne la tartinabilité, les moyens de maîtrise de la texture dépendent de l'émulsion mais les données, tels le temps de brassage ou la vitesse, restent propres à chaque entreprise. L'ajout de texturant va déterminer la texture du produit.

(extrait de le tarama, étude réalisée par des étudiants de l'Université de Lille.)