Toujours plus de gluten

DIVERS + DE 2 ANS

Publiée par :

Le 23/02/2008 à 21h26 354 vues

Question d'origine :

Pour avantager les boulangers dans la levée du pain (tant pis pour les intolérants et allergiques), la dose de gluten sur le blé a presque doublé en vingt ans, comment les minotiers peuvent-ils faire celà en vingt ans seulement ? Sur les vieux céréales (comme l'épautre) ou même sur d'autres céréales qui contienne du gluten, la tendance est t-elle à la hausse ? Un grand merci pour votre futur réponse et celle du 18 02 2008 (mon premier mail), et merci aussi à tous le personnel de toutes les bibliothèques.

Réponse du Guichet

gds_db - Département : Equipe du Guichet du Savoir

Le 25/02/2008 à 12h42

Réponse du service Guichet du Savoir

« L’accroissement de la demande en gluten par les branches utilisatrices, notamment par la minoterie et par la boulangerie industrielle, s’est fait en raison non seulement du développement de la consommation de pains spéciaux, mais aussi du renforcement des exigences techniques pour les pains usuels ». L’industrialisation de la panification, c’est la mécanisation de plus en plus intensive de la pâte, par le pétrissage chronométré dans un pétrin fermé, le pesage volumétrique compressant la pâte, le raccourcissement de la fermentation en masse (le pointage).
La surgélation des pâtes crues devra même éliminer cette première fermentation procurant une maturation de la pâte. C’est en augmentant son répondant élastique que la pâte va pouvoir affronter ces contraintes de transformation rapide de la farine en pain. Ainsi s’explique la demande de plus grande quantité de gluten. Pour avoir plus de gluten dans le froment, dans l’immédiat et dans l’agriculture conventionnel, il arrive que l’on gorge la culture d’engrais azotés.
source : boulangerie.net

Les blés modernes ont été sélectionnés pour un rendement élevé, la résistance à la maladie et leurs qualités technologiques (aptitude à la panification) avec peu d'emphase sur le goût et la nutrition. Les efforts du choix ont été la plupart du temps concentrés autour de la qualité technologique. La valeur de W: (l'indicateur principal de fabrication du pain en farines) a solidement augmenté au cours des 20 dernières années tandis que le niveau de la protéine est resté plus ou moins de même. La qualité technologique est étroitement liée à celle des protéines dans le grain (représentant entre 8 et 20% du poids du grain mûr et sec). Les protéines sont groupées dans deux familles principales:
a ) Les protéines solubles: albumine et globuline, représentant 15 à 20% des protéines. Elles seraient biologiquement fonctionnelles puisqu'elles font l'activité enzymatique.
b ) Les protéines insolubles: la gliadine et le gluténine, protéines de réserves, représentent 80 à 85% de toutes les protéines. Ils contribuent au gluten. La qualité des gliadines influence l'extensibilité de la pâte; les gluténines lui donnent son élasticité et ténacité (paramètres mesurés par l'alvéographe de Chopin). Le rapport de gluténine/gliadine a alors un effet sur les propriétés transformationnelles de la pâte. Le gluten est considéré comme les meilleurs critères de la qualité technologique.
source : www.boulangerie.net

Différents facteurs influencent la teneur en protéines : l’année, la parcelle, la variété et la conduite de la fertilisation azotée.
Un certain nombre de références acquises ces dernières années permettent de mieux gérer les apports d’azote en les adaptant au milieu, aux conditions climatiques et à la variété. Caractéristiques des besoins azotés par variété, impact des apports tardifs d’azote sur le rendement et la teneur en protéines, impact des conditions climatiques sur le rythme d’absorption de l’azote, outils de pilotage…tels sont les éléments disponibles aujourd’hui qui ont fait leur preuve et prennent grandement en compte les particularités variétales.
[...]

Si le choix variétal oriente, dès les semis, l’espérance en protéines de la récolte, le résultat final dépend aussi d’autres facteurs, maîtrisés ou non par l’agriculteur.
Les leviers à disposition de l’agriculteur : dose d’azote et fractionnement
L’agriculteur peut contribuer à améliorer la nutrition azotée des plantes. La dose d’azote apportée et son fractionnement, c’est-à-dire sa date de mise à disposition pour la plante, sont primordiaux.
Calculer puis ajouter
En ce qui concerne la dose, les méthodes de calcul des bilans prévisionnels sont incontournables : dans les sols profonds, le calcul repose sur la mesure du reliquat azoté à la sortie de l’hiver et sur une bonne estimation du rendement potentiel de la parcelle. Dans les sols superficiels du croissant argilo-calcaire du Centre de la France, les fournitures du sol sont modélisées par un logiciel de calcul en prenant en compte la conduite du précédent et le climat de l’année. L’appréciation de la prodondeur du sol doit être faite avec finesse. A défaut de calcul à la parcelle, les informations données chaque année par les différents prescripteurs doivent permettre d’ajuster la fertilisation azotée sur l’exploitation par rapport aux doses habituellement pratiquées.
L’ajustement est possible grâce aux outils de pilotage de la fertilisation azotée. JUBIL® et HNTester permettent de corriger la dose du troisième apport d’azote, voire d’en suggérer un quatrième. Ces outils sont désormais paramétrés, pour chaque variété, dans un objectif de plus forte teneur en protéines.
Fractionner sans se précipiter
La bonne dose ne suffit pas : on a tout intérêt à ne pas l’apporter trop tôt. De deux apports, les agriculteurs français sont très majoritairement passés à trois apports. Le premier a bien diminué (il peut encore diminuer et être retardé dans certaines régions), mais le troisième est encore un peu trop précoce. Même si les parcelles paraîssent « souffrir » un peu en cours de montaison, on a tout intérêt à ne pas apporter les 40 ou mieux 80 unités réservées pour le troisième apport avant le stade dernière feuille étalée. Le rendement reste assuré, voire bonifié, pour l’immense majorité des variétés et la teneur en protéines est sensiblement améliorée.
Des essais mis en place sur la campagne 2001/2002 enrichiront les travaux engagés depuis 2 ans pour conseiller un mode de fractionnement adapté à chaque variété.
Le climat : déterminant pour le résultat final
Le principal facteur est probablement le climat de l’année, qui conditionne le rythme d’absorption de l’azote par les plantes. On citera principalement deux phénomènes :
Un autome et un hiver humides entraînent, hors de portée des racines, l’azote minéralisé dans le sol à l’automne. Le reliquat à la sortie de l’hiver est donc faible. Si les agriculteurs n’ajustent pas correctement leurs doses d’azote à cette faible fourniture du sol, la plante risque d’être à peine assez alimentée. Quand le climat de l’année permet des rendements élevés, une fabile teneur en protéines est alors prévisible, même avec de bonnes variétés. La parade à ce problème exite : c’est l’ajustement de la fertilisation azotée avec le bilan prévisionnel, complété, le cas échéant, par l’utilisation des indicateurs de nutrition azotée que sont JUBIL® , HNTester ou Ramsès.
A l’inverse, un printemps un peu sec peut être bénéfique. En cas de manque d’eau, l’absorption de l’azote apporté autour du stade épi 1 cm est retardé. Tant que la carence ainsi induite reste limitée, elle est sans conséquence sur le rendement. Quand, avec le retour des pluies, la plante a enfin l’azote à disposition, cet azote est dirigé vers les feuilles en cours de formation, celles du haute de la plante, les plus proches de l’épi et du grain. L’azote concentré dans ces organes, migre plus facilement, et dans des proportions plus grandes vers le grain, que l’azote massivement absorbé en bas de plante en début de montaison. De ce fait, la teneur en protéines est améliorée. Le soleil et la pluie orientent ainsi le rythme d’absorption de l’azote, comme l’agriculteur le fait en fractionnant et retardant ses apports.
Rien ne sert de courir…
Ainsi, le climat et la conduite de culture pèsent lourd dans la teneur en protéines de la récolte.
Mais si « rien ne sert de courir, il faut partir à point », rien ne sert (ou peu sert) d’ajuster sa dose et de fractionner si l’on n’est pas parti à point avec une variété susceptible de aire de la protéines. La décision se prend dans les semaines qui viennent.
source : www.arvalisinstitutduvegetal.fr

Quant à votre seconde question, voici ce qu'indique le site www.psycho-ressources.com

Que penser des variétés de blé dites « anciennes »?

Pour les intolérants au gluten souffrant d’une maladie coeliaque, toutes les espèces de blé de la famille des Triticum contenant, en plus ou moins grande quantité, des prolamines de type a-gliadine sont interdites : engrain, épeautre, kamut, triticale (variété hybride de blé et de seigle). Pour les personnes qui ont une sensibilité au gluten, il leur est possible de réintroduire dans leur alimentation certaines variétés de blé dites « anciennes » comme l’épeautre et le kamut. En ce qui concerne l’épeautre, il faut distinguer l’engrain ou petit épeautre qui contient peu de gluten (7,2%) du grand épeautre dont la teneur en prolamines est équivalente à celle du blé (69%). Pourtant de nouvelles variétés d’épeautre sont créées chaque année pour l’agriculture afin de répondre à la demande du marché actuel. Il est pourtant préférable de consommer du petit épeautre qui n’a subi aucune mutation ou recombinaison – c’est le véritable blé ancestral - alors que le grand épeautre est un croisement de blé amidonnier (Triticum dicoccum) avec une céréale voisine (Triticum tauschii). Dans son ouvrage L’alimentation et la troisième médecine, le Docteur Jean Seignalet précise bien que « l’ancêtre du blé est Triticum monococcum (petit épeautre ou engrain) qui possède le génome AA avec 7 paires de chromosomes ». On peut lire un peu plus loin : « Le blé Kamut, que l’on fait souvent passer pour ancestral, est lui aussi transformé puisqu’il possède 14 paires de chromosomes ». Le petit épeautre est donc conseillé pour sa digestibilité et sa richesse en minéraux. Et le kamut ? Il est issu d’une ancienne variété de blé dur (Khorasan) qui a été redécouverte par un ingénieur agronome et biochimiste américain du nom de Quinn. Lui et son père, exploitant agricole, ont créé l’appellation kamut (qui se traduit par « blé » ou « âme de la terre » en vieil égyptien) et l’ont déposée en marque à la fin des années 80. Cette céréale a la même teneur en gluten que le blé et les mêmes utilisations (pâtes, semoule, flocons etc.). Elle semble mieux tolérée par les personnes qui ont une sensibilité alimentaire sans doute parce qu’elle contient des protéines hydrosolubles qui se décomposent mieux notamment lors de la panification.

Pour plus d'informations, vous pouvez contacter et consulter les sites web des organismes suivants :

* ARVALIS-Institut du végétal
Institut de recherche appliquée en agriculture, met au point et diffuse des informations et des techniques permettant aux producteurs de céréales à paille (blé, orge, avoine, triticale, seigle, sorgho ...), de protéagineux (pois, féverole, lupin), de pomme de terre, de maïs et de fourrages, de s'adapter à l'évolution des marchés agro-alimentaires et de rester compétitifs au plan international, tout en respectant l'environnement.
Son programme d'activités est réalisé avec le soutien financier des filières (Intercéréales, GNIS, FNPSMS, UNIP, ITPT, ...) et la participation financière du Compte d'Affectation Spécial pour le Développement Agricole et Rural géré par le Ministère de l'Agriculture et de la Pêche.
* Boulangerie.net : le site des artisans boulangers pâtissiers qui propose des dossiers techniques sur les thèmes suivants :
- Le gluten
- L'épeautre
- Texte de synthèse sur l’évolution des protéines des anciens blés aux nouveaux
* Le site de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) et www.cannelle.com qui propose un supplément technique : mieux connaître la farine