Invention du vin de champagne
Le 13/05/2009 à 09h14
134 vues
Question d'origine :
Bonjour,
Je voulais savoir quand avait été inventé le champagne, et par qui. Visiblement, l'invention s'est faite par étapes, et à différentes périodes (bouteille, bulles, etc.). Je voulais aussi savoir à quoi ressemblait le vin produit en champagne avant sa transformation (progressive) en vin pétillant : était-il blanc, ou rouge ? un peu gazeux, ou complètement plat ? Quelles sont les sources les plus anciennes que l'on connaît sur le vin de champagne ?
Merci beaucoup de votre réponse,
O.D. 
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 13/05/2009 à 12h03
*
Abordée cette question controversée, c'est entrer dans des débats qui ne seront jamais clos.
Qui a inventé le champagne ? Doit-on cette découverte à des moines français, dont le plus emblématique serait don Pierre Pérignon ? S'agit-il de marchands anglais ? Est-ce le fruit du hasard suivi de l'opiniatreté des hommes ? J'aime bien cette affirmation venue d'Angleterre : " le champagne s'est inventé tout seul." ...
A la fin du XVIIe siècle, le pétillement spontané des vins qui se remettaient à mousser était diversement apprécié. Certains y trouvaient un intérêt et d'autresle considérait comme un défaut. Cette propriété était liée au climat. Dans une région comme la Champagne, où la température moyenne est de 10 ° C, il arrivait que la fermentation alcoolique soit stoppée par le froid en automne. Au printemps suivant, l'élévation de la température réactivait les levures qui terminaient leur dégradation du sucre et réalisaient une seconde fermentation à l'air libre. Lorsque cette fermentation se produisait en bouteilles, les bouteilles éclataient sous la pression si elles étaient bouchées de manière trop serrée....
A la fin du XVIIe siècle, l'aristocratie française sera conquise. En effet la mousse est délibérément recherchée, des techniques sont testées pour en améliorer régulièrement la qualité. Le champagne se profile à l'horizon...
In : Bulle de champagne
Cet ouvrage, disponible à la bibliothèque de Lyon, présente l'ensemble des étapes des bulles de la naissance à la dégustation en passant par la physique.
* Pourquoi des bulles dans le champagne
Le champagne, comme tout autre vin est fabriqué à partir de grains de raisin qui sont pressés puis conservés dans des conditions particulières afin de permettre la fermentation à l’origine de la transformation en alcool.
La variante pour le champagne, a lieu lors de la champagnisation (terme technique qui désigne la transformation du vin en champagne) cela correspond à l’ajout au vin blanc préalablement formé de levures afin de provoquer une seconde fermentation. Or les produits d’une réaction de fermentation sont la formation de molécules d’alcool, mais aussi de molécules de dioxyde de carbone, dont la formule est CO2, que l’on appelle plus couramment gaz carbonique. Et c’est à ce stade qu’interviennent nos fameuses bulles.
Ce gaz carbonique est jusqu’à présent, et suite à la réaction de fermentation, dissout dans le liquide, (liquide qui correspond ici à notre champagne). Mais ces molécules de CO2 n’ont qu’une idée en tête, c’est de s’échapper, et de reprendre leur état gazeux, ce qu’elles feront dès qu’elles ne seront plus retenues dans un récipient hermétiquement fermé. Donc plus précisément dès que l’on va ouvrir la bouteille.
On remarque par la même occasion que si le bouchon saute, quand on ouvre la bouteille, c’est aussi à cause de la pression provoquée par ce gaz dissout qui s’échappe.
Pour donner un ordre de grandeur, on considère que si ce CO2 était à l’état gazeux, cela représenterait un volume de 5 litres dans une seule bouteille de champagne. Le CO2 s’échappe sous forme de bulles mais aussi et principalement à la surface de contact entre l’air et le champagne, par diffusion.
Mais ces bulles de manière plus pratique, comment sont-elles formées ? quelle est leur origine ?
Pour tout bien comprendre, il faut partir de la propreté du verre. (ne faites pas la grimace, c’est ainsi !). Les bulles du champagne se forment à partir des impuretés qui se trouvent dans le récipient dans lequel on verse le champagne. Ces impuretés peuvent être de toute nature : des dépôts de calcaire, de tartre, des fibres de celluloses provenant du torchon utilisé pour essuyer le verre ou des poussières en suspension dans l’air qui sont venues se déposer dans ce même verre.
Bref, au moment où l’on verse le champagne dans la coupe... ou la flûte... ou le verre mis à disposition, une microscopique poche de gaz est piégée par ces impuretés et c’est à leur contact que les bulles de dioxyde de carbone du champagne vont se former. Car elles vont en quelque sorte se sentir libérées de la pression du liquide qui les entoure.
Ce qui signifie, chose surprenante, que dans un verre parfaitement propre, le champagne n’a pas de bulle ! Ce qui n’empêche pas de considérer la qualité du champagne en fonction de son effervescence.
Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Cécile Pérol
24/05/2005
Pour aller plus loin ...
> Pour la science, janv.2004 (sur le comportement des bulles de champagne)
> Champagne, les bulles de l’ivresse (e-sante.fr).
> Champagne et agriculture bio, dossier du magazine l’Express (lexpress.fr).
> Plus de détails sur les différents champagnes (champagnedirect.com).
> Conseils sur le service du champagne (servicevie.com).
* Les maisons de champagne et leur grande marque : histoire du champagne
On trouvera dans cette première partie les grandes lignes de l'évolution des vins de Champagne à travers les âges. L'histoire sera également présente dans le reste de l'ouvrage, le champagne, vin de tradition, ne pouvant être considéré dans ses divers aspects qu'en fonction des données historiques qui l'ont fortement marqué, mais il convient d'étudier auparavant l'origine et l'expansion de la vigne et des vins de la province de Champagne, puis l'apparition de la mousse, et d'établir la chronique du champagne jusqu'au seuil des années 1980.
Ce faisant, on s'attachera à faire le partage entre la réalité des faits, pour autant qu'elle peut être perçue, et la légende, souvent belle et attachante, qui a contribué à créer l'aura du champagne.
* Les petites bulles intriguent beaucoup les physiciens qui ont étudié la question :
Les mousses [Livre] : moussage et démoussage : shampooing, détergence, décontamination,
DANS NOS COLLECTIONS :
Ça pourrait vous intéresser :
Quel est ce roman dans lequel un personnage demande...
L’odyssée des graines
Commentaires 0
Connectez-vous pour pouvoir commenter.
Se connecter