Quenelle sauce Nantua

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Le 22/09/2009 à 08h33 321 vues

Question d'origine :

Bonjour, l'Office de Tourisme de Nantua organise le 10 Octobre la fête de la quenelle sauce Nantua. Nous recherchons des informations sur l'histoire de la quenelle, originaire de Nantua (et non de la Dombe ou de la région lyonnaise). Avez vous des informations sur le passage de Louis 11 à Nantua, qui a été le premier à parlé de la degustation de la Quenelle? Merci

Réponse du Guichet

bml_reg - Département : Équipe du Guichet du Savoir

Le 24/09/2009 à 15h44

Réponse de la Documentation Lyon et Rhône-Alpes

Notre réponse risque de vous laisser sur votre faim. En effet, nous avons consulté les ouvrages sur l’histoire de l’Ain et du Haut-Bugey, sur l’historique de la ville de Nantua et sur Louis XI mais nous n’avons trouvé nulle mention de l’anecdote que vous évoquez.

La quenelle est une spécialité attribuée notamment au département de l’Ain dans Rhône-Alpes : produits du terroir et recettes traditionnelles mais son origine n’est pas particulièrement régionale :

QUOTE

Les quenelles de poularde citées en 1750 dans un menu d’été du dictionnaire des alimens semblent être plutôt un plat de grande cuisine qu’une spécialité régionale. Cette impression est confirmée au début du XIXe siècle puisque le Cours gastronomique ne fait mention d’aucune quenelle dans son inventaire des richesses culinaires des provinces de France (mais évoque des keneffes en tant que mets des « Allemands ». Ni Beauvilliers en 1814 ni Dubois et Bernard au milieu du siècle ne font de rapprochement entre la région et les nombreuses recettes de quenelles qu’ils proposent. Toutefois, en 1890, Favre présente parmi les recettes de quenelles dans son Dictionnaire universel de cuisine, une recette pour des quenelles de poisson à la lyonnaise (…). (…) à la fin du XIXe siècle, il existait une véritable industrie de la quenelle. Dans la région, dès 1880, Joseph Moyne commençait à commercialiser ses quenelles au pays des Dombes (…). Dans les années [19]30, le Guide UNA recommande de goûter à celles de 6 localités dans l’Ain [dont Nantua], 5 dans la Loire, 2 dans le Rhône (Lyon, Amplepuis) et une dans la Drôme. En somme, les liens entre la région et la quenelle se sont consolidés depuis une bonne centaine d’années, et sous ses multiples formes, elles constituent non seulement un fleuron de la gastronomie rhônalpine mais l’un de ses produits les mieux diffusés.

En complément, une réponse du Guichet est en ligne sur ce sujet.

L’usage de la sauce Nantua pour napper les quenelles de brochet est vivement conseillée par les guides mais l’origine de l’accompagnement n’est pas précisée.

Le voyage gourmand en Rhône-Alpes pose lui aussi la question fatidique : « Pourquoi la sauce Nantua est née à Nantua ? ».
Et la réponse est la suivante : l’écrevisse, indispensable dans la composition de la sauce était très présente dans le lac de Nantua car elle se nourrissait des restes de viande accrochés aux peaux que les tanneurs faisaient tremper. L’ouvrage en profite pour rappeler la recette : "faire une béchamel pour la marier avec un beurre d’écrevisses à pattes rouges (piler la carapace des écrevisses avec du beurre, passer le tout au tamis). Rajouter un peu de piment de Cayenne, un soupçon de vin blanc, une larme de cognac et de la chair de queue d’écrevisses… la sauce Nantua est prête".

Réponse du Guichet

anonyme - Département : Équipe du Guichet du Savoir

Le 29/09/2009 à 12h30

Bonjour,

merci pour votre réponse rapide et satisfaisante du 23/09/09, au sujet de la Quenelle Sauce Nantua.

Cependant, je me permets d'insister pour savoir si ous avez des archivres sur le passage de Louis 11 dans la ville de Nantua.

Merci beaucoup pour votre aide.

Le service Evenement
Office de Tourisme du Pays de Nantua

Réponse du Guichet

bml_reg - Département : Équipe du Guichet du Savoir

Le 01/10/2009 à 08h45

Réponse de la Documentation Lyon et Rhône-Alpes

La Bibliothèque municipale de Lyon ne possède pas d'archives ou de manuscrits sur le passage de Louis XI dans la ville de Nantua.

L'étude des liens entre ce roi et cette ville nécessite une recherche approfondie et l'exploitation systématique de nombreux documents conservés dans notre silo. Nous ne pouvons que vous conseiller de venir nous rendre visite pour entreprendre ces recherches et préparer la fête de la sauce Nantua 2010.