oeuf cuit ou mollet

Réponse du département Sciences et Techniques

1. L'eau en haut du Mont Blanc bout-elle vers 80°C ?

La température d'ébullition d'un liquide dépend de la pression exercée par l'atmosphère. Pour le comprendre, une loi de physique (la loi de Clapeyron) permet de tracer le diagramme pression-température de l'eau : celui-ci permet de déterminer les couples pressions et températures pour lesquels l'eau est solide, liquide ou gazeuse mais aussi pour lesquels l'eau est dans 2 états différents en même temps. [...]


diagramme de phases de l'eau pure

En haut du Mont Blanc, la pression (un peu moins de la moitié d'une atmosphère) diminue mais pas suffisamment pour bouillir à 20°C : l'eau bout à 85°C en haut du Mont Blanc.
source : La Physique c'est fantastique

2. Dans ces conditions, peut-on obtenir un œuf dur ?

• Un œuf dur est un œuf dont les deux composants, blanc et jaune ont coagulé.
• Un œuf mollet selon la définition normalement acceptée est un œuf dont le blanc a commencé à coaguler tandis que le jaune est encore liquide.

Pour savoir si l'on obtiendra dans ces conditions particulières un œuf dur ou un œuf mollet, il s'agit de connaître la température à laquelle les différents composants de l'œuf coagulent.

protéines de l'œuf --- Températures de dénaturation
du blanc
- Ovotransferrine ------- 61°C
- Ovomucoïde ----------- 70°C
- Lysosyme -------------- 75°C
- Ovalbumine ------------ 84,5°C
- Globuline --------------- 92,5°C

du jaune
- LDL ----------------------- 70°C
- HDL ----------------------- 72°C
- Livetine alpha ---------- 70°C
- Livetine Bêta ----------- 80°C
- Livetine gamma ------- 62°C
- Phosvitine -------------- plus de 140°C
- Jaune complet --------- 65 - 70°C

source : Cours de gastronomie moléculaire n°1, d'Hervé This.

En moyenne, le blanc de l'œuf va coaguler vers 62°C et le jaune d'œuf vers 68°C.
Comme nous l'avons vu plus haut (Cf. point n°1), l'eau au niveau du Mont Blanc s'évapore à 85°C. En conséquence, et si la quantité d'eau est suffisante, vous pourrez obtenir un œuf dur et pas seulement mollet, puisque l'œuf coagule complètement à partir de 68°C, température inférieure à la température d'ébullition au niveau du Mont Blanc (85°C).

3. Compléments à la réponse

Pendant la cuisson de l'œuf, la coagulation des protéines du blanc absorbe de l'énergie et stabilise la température vers 60°C, empêchant que le jaune ne coagule. [...] les célèbres trois minutes de cuisson des œufs à la coque correspondent au temps pendant lequel le blanc protège le jaune de la cuisson ; après quatre minutes d'immersion dans de l'eau bouillante, les œufs ont un jaune dont la température a augmenté des huit degrés nécessaires à leur coagulation.

Le phénomène de coagulation peut s'expliquer de la manière suivante :
Les protéines sont des molécules analogues à de longs fils, souvent repliés sur eux-mêmes en raison des forces qui s'exercent entre les atomes d'une même molécule. Quand on les chauffe, ces forces faibles sont brisées, et comme toute liaison brisée laisse deux atomes en peine de compagnon, le chauffage favorise des rencontres entre les esseulés, qui peuvent alors se lier même quand ils n'appartiennent pas à la même molécule.
Ainsi, quand la température augmente, les pelotes de fils que sont les protéines commencent par former des chaînes sans se dérouler (le blanc reste translucide), puis apparaît un réseau dont les filaments sont composés de plusieurs protéines, opaque : l'œuf est cuit.
source : Les secrets de la casserole, d'Hervé This