recettes desserts sous louis XIV

Réponse du service Guichet du Savoir

Bonjour,

Le dessert sous Louis XIV est essentiellement réservé à la noblesse. Dans les campagnes, ce dernier n’est présent, dans les milieux aisés, que lors de festivités. On trouve alors des crêpes, beignets, bugnes, merveilles, pets de nonnes, tourtes, clafoutis, pins d’épices ou brioches.
Source : Vie quotidienne des paysans français au XVIIe siècle , p. 126

A Versailles après le plat principal et les entremets étaient servis des salades et deux plats de fruits en confiture, secs ou de saison. Enfin paraissaient les « compotes » : tartes, gâteaux et toutes sortes de biscuits.
Derrière la façade : vivre au château de Versailles au XVIIIe siècle , p. 47.

Silvia Malaguzzi note qu’à la Renaissance, les gâteaux sont une marque de distinction sociale : ces préparations gastronomiques sont destinées aux palais aristocratiques les plus raffinés. Il en est encore de même aux deux siècles suivants, et il est en effet significatif que, dans son Credenziere di buon gusto (..) Vincenzo Corrado donne la première place aux gâteaux et aux confiseries. Aux Xviie et XVIIIe siècles, la pâtisserie française s’enrichit du croissant (pâte feuilletée) et de la brioche (pâte levée avec farine, lait, beurre, œufs et levure, avec ou sans sucre).
Source : Boire et manger : traditions et symboles , p. 257.

Parmi toutes les recettes de dessert, Françoise Sabban et Silvano Serventi retranscrivent celles de la tourte de citrouille, la tourte aux pruneaux, la tourte de cerises confites, la tourte de poires, les macarons, les biscuits de Gambie, la crème brûlée à l’orange etc.

Voici la recette des biscuits du Piémont :


Ingrédients :

4 œufs
250 g de sucre en poudre
+ 4 cuillérées à soupe pour saupoudrer
250 g de farine
1 cuillérée à café rase de coriandre ou d’anis écrasée ou en poudre

Façons :
préchauffer le four à 180°.
Casser les œufs et les battre en omelette. Ajouter le sucre et battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux, léger et blanc. Ajouter la coriandre ou l’anis. Puis incorporer progressivement la farine en veillant à ne pas faire retomber le mélange jusqu’à obtention d’une belle pâte homogène.
A l’aide d’une cuiller à soupe ou d’une poche à douille, coucher la pâte en forme de bâtonnets de la grosseur d’un doigt sur du papier sulfurisé beurré. Saupoudre de sucre et enfourner immédiatement. Faire cuire de 15 à 20 minutes jusqu’à très légère coloration.
Source : La gastronomie au grand siècle : 100 recettes de France et d'Italie, p. 266.

Vous trouverez dans cet ouvrage mais aussi dans La gastronomie du Roi-Soleil : 150 recettes du XVIIe siècle adaptées à nos jours et 100 recettes du temps de Louis XIV - recettes d'hier au goût d'aujourd'hui biens d’autres recettes de dessert.

Bonne cuisine !!