Le 18/05/2011 à 06h32
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Question d'origine :
Existe t il un nom specifique , pour désigner le geste que fait le boulanger, lorsqu'il enfourne son pain, et consistant , lorsque le paton est posé sur la pelle, au fond du four, à retirer trés rapidement cette dernière, pour faire en sorte que le paton reste sur place.
Ce geste existe également dans d'autres circonstances.Il me semble avoir entendu ce mot, mais je ne m'en souviens plus. merci
Réponse du Guichet
gds_alc
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 18/05/2011 à 15h23
Réponse du service Guichet du Savoir
Bonjour,
De nombreux sites comme boulangerie.org, espace-pain-info.com, lepetitboulanger.com expliquent les différentes étapes de préparation et mentionnent les principes d’enfournement, de dépose et de défournement. Nous n’avons pas trouvé d’autres termes et la consultation des lexiques de boulangerie ne nous a pas non plus aidés :
- boulangerie.net
- four-a-pain.chez-alice.fr
- Boulangerie & pâtisserie : répertoire des termes techniques des matières premières et des recettes (2001)
Par ailleurs un site personnel, technomitron, apporte des précisions quant à la mise en place des pâtons et fournit un glossaire … mais ne fait nullement état de termes techniques. Il est ainsi mentionné :
La mise en place des pâtons dont l’étirement et le développement important ont fragilisé le tissus glutineux, doit être faite sur le tapis enfourneur ou la pelle avec dextérité et délicatesse, à l’aide d’un pellon ou planchot ou pelle à lever
Existe deux techniques de dépose des pâtons sur le tapis ou sur la pelle, qui sont liées à la disposition du pâton sur la couche :
• si le pâton est tourné à clair
Il faut disposer le pellon le long du pâton, relever la couche avec la main libre afin de faire basculer ce dernier sur le pellon qui accompagne le mouvement.
Présenter ensuite le pellon sur le tapis ou la pelle et le basculer afin d’y déposer le pâton.
• si le pâton est tourné à gris
Préalablement il est préférable de fleurer légèrement la surface des pâtons pour faciliter par la suite leur dépose sur le tapis ou la pelle.
Il faut disposer le pellon le long du pâton, relever la couche avec la main libre afin de faire basculer ce dernier sur le pellon qui accompagne le mouvement.
Sa position sur le pellon oblige ensuite le boulanger à le faire glisser d’un geste vif et précis sur le tapis ou la pelle.
Enfin, les ouvrages suivants pourraient éventuellement nous renseigner mais ils sont, pour l'heure, empruntés :
* Pratique en boulangerie : devenir boulanger en 26 semaines / Gérald Biremont, 2008.
* Au four et au moulin : de l'histoire... et des histoires / Roland Guinet, 2010.
* La grande histoire du pain et des boulangers : des origines à nos jours / Jean-Michel Lecat, 2006.
Bonjour,
De nombreux sites comme boulangerie.org, espace-pain-info.com, lepetitboulanger.com expliquent les différentes étapes de préparation et mentionnent les principes d’enfournement, de dépose et de défournement. Nous n’avons pas trouvé d’autres termes et la consultation des lexiques de boulangerie ne nous a pas non plus aidés :
- boulangerie.net
- four-a-pain.chez-alice.fr
- Boulangerie & pâtisserie : répertoire des termes techniques des matières premières et des recettes (2001)
Par ailleurs un site personnel, technomitron, apporte des précisions quant à la mise en place des pâtons et fournit un glossaire … mais ne fait nullement état de termes techniques. Il est ainsi mentionné :
La mise en place des pâtons dont l’étirement et le développement important ont fragilisé le tissus glutineux, doit être faite sur le tapis enfourneur ou la pelle avec dextérité et délicatesse, à l’aide d’un pellon ou planchot ou pelle à lever
Existe deux techniques de dépose des pâtons sur le tapis ou sur la pelle, qui sont liées à la disposition du pâton sur la couche :
• si le pâton est tourné à clair
Il faut disposer le pellon le long du pâton, relever la couche avec la main libre afin de faire basculer ce dernier sur le pellon qui accompagne le mouvement.
Présenter ensuite le pellon sur le tapis ou la pelle et le basculer afin d’y déposer le pâton.
• si le pâton est tourné à gris
Préalablement il est préférable de fleurer légèrement la surface des pâtons pour faciliter par la suite leur dépose sur le tapis ou la pelle.
Il faut disposer le pellon le long du pâton, relever la couche avec la main libre afin de faire basculer ce dernier sur le pellon qui accompagne le mouvement.
Sa position sur le pellon oblige ensuite le boulanger à le faire glisser d’un geste vif et précis sur le tapis ou la pelle.
Enfin, les ouvrages suivants pourraient éventuellement nous renseigner mais ils sont, pour l'heure, empruntés :
* Pratique en boulangerie : devenir boulanger en 26 semaines / Gérald Biremont, 2008.
* Au four et au moulin : de l'histoire... et des histoires / Roland Guinet, 2010.
* La grande histoire du pain et des boulangers : des origines à nos jours / Jean-Michel Lecat, 2006.
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Takopi
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