Question d'origine :

bonjour! j'ai fait de la lactofermentation il y a quelques mois et j'ai gardé le jus en pensant l'utiliser pour faire du kvas mais je ne l'ai pas fait et le jus frais gardé en bouteille a fermenté, comme la lactofermentation, les deux sentent la meme chose. est-ce que du jus de légume fermenté est-il aussi comestible que les légumes lactofermentés eux-memes? merci d'avance!

Réponse du Guichet

Avatar par défaut anonyme - Département :
Le 22/10/2011 à 11h07
ce sujet m'interresse énormément biggrin.gif
j'ai lu que la lactofermentation produisait de la vitamine B12,
vitamine qui est presque inexistante dans les régimes végétariens et végétaliens.
il leur est donc conseillé de se procurer des gélules de vitamine B12.

Je voulais donc savoir si ceci est exact, s'il existe des études sur le sujet.

bon courage pour la recherche! smile.gif

Réponse du Guichet

Avatar par défaut bml_sci - Département : Sciences et Techniques
Le 25/10/2011 à 14h20
Réponse du département Sciences et Techniques

La Lacto-fermentation

La lacto-fermentation est comme son nom l'indique une fermentation qui fait intervenir des bactéries de type lactique.
Elle est réalisée par des Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus... (27 souches de bactéries lactiques ont pu être isolées dans la choucroute).

Cette transformation est un des plus anciens procédés de conservation des aliments. Ce procédé a longtemps été utilisé pour une grande variété d'aliments : choux, carottes, panais, betteraves, concombres, cornichons, oignons, etc. Il est à l'œuvre dans la fabrication des produits fermentés à base de lait comme le yaourt et le kéfir. Il intervient aussi dans la préparation de la choucroute et du levain.

Principe de la conservation des aliments

Les yaourts maison utilisent le principe de la fermentation lactique. Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et la présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation.

Utilisation du jus de préparations lacto-fermentées

pour l'ensemencement :
une nouvelle fermentation peut-être ensemencée par la saumure de la fermentation précédente.

L'ensemencement n'est pas indispensable, mais il favorise et guide la fermentation. Le petit-lait, riche en lactose, vitamines et sels minéraux, favorise la fermentation des légumes pauvres en éléments nutritifs comme les concombres ou les citrons. Il est possible d'utiliser le petit-lait du kéfir de lait filtré.
Le jus de préparations lacto-fermentées (notamment le jus de concombre) permet un démarrage rapide de la fermentation.

(Extrait de Lacto-fermentation)


Vertus des aliments fermentés :
des aliments enrichis en enzymes, vitamines et antioxydants.

On constate des augmentations des teneurs en vitamines dans presque toutes les céréales et légumineuses fermentées. Pour les légumes, c'est surtout la teneur en vitamine C qui a été étudiée.

Des bactéries pathogènes inhibées
Lorsqu'on démarre une fermentation lactique, surtout si elle est spontanée, on peut se demander pourquoi, parmi les très nombreux types de bactéries présents sur les aliments et dans l'environnement, ce ne sont pas les espèces indésirables qui prennent le dessus. De fait, les bactéries potentiellement pathogènes peuvent être nombreuses au début, mais elles sont rapidement supplantées puis éliminées par les bactéries lactiques, notamment parce-que ces dernières sont anaérobies : elles n'ont pas besoin d'oxygène pour se développer.

L'élimination de certains polluants
Diverses substances indésirables présentes dans les aliments, comme les mycotoxines, sont partiellement éliminées lors de la fermentation.
C'est aussi le cas des nitrates, abondants dans certains légumes destinés à être lactofermentés (comme les betteraves rouges), qui se transforment les premiers jours en nitrites, mais qui sont ensuite entièrement décomposés.

Des aliments aux vertus thérapeutiques
Les aliments fermentés ont été beaucoup utilisés par la médecine traditionnelle.
En Russie, les boissons fermentées comme le kvas, le kéfir et le koumis étaient jadis conseillés en cas de fièvre, d'entérite, de refroidissement...
Aujourd'hui on prête aux aliments fermentés quelques propriétés médicinales :
- une stimulation des défenses immunitaires
- une diminution de la teneur du sang en cholestérol
- un effet anti-inflammatoire
- une diminution de la pression sanguine
- une diminution du risque d'infection
- la prévision et la guérison des diarrhées.

(Extrait de Des aliments aux mille vertus : cuisiner les aliments fermentés, par Claude Aubert et Jean-James Garreau.)

Pour approfondir le sujet, vous pouvez consulter ces
différentes études menées sur la microbiologie des aliments fermentés.

Vous pouvez également consulter les ouvrages suivants :

- Technologies des légumes, par Yves Tirilly.

- Conserver les aliments : comparaison des méthodes et des technologies, par Jean-L. Roux.

- L'homme et ses aliments : initiation à la science des aliments, par Gérard B. Martin.

- Les fermentations au service des produits de terroir, aux éditions de l'INRA.

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