Viande halal vs. viande non-halal : différence de goût ?
SCIENCES ET TECHNIQUES
+ DE 2 ANS
Le 09/11/2011 à 18h07
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Question d'origine :
Bonjour,
J'aimerais savoir si des études ont montré une différence de goût (ou au contraire une absence de différence de goût) entre la viande halal et la viande non-halal ?
Ce type d'étude aurait évidemment du être réalisée sur des consommateurs ne sachant pas si la viande est halal ou non, ne pouvant la voir (puisque la viande présente une différence de couleur), et les viandes auraient du être celles d'animaux élevés dans des conditions les plus similaires possibles...
Merci par avance pour votre réponse, mes recherches (limitées au Web je l'avoue) s'étant avérées infructueuses jusqu'ici.
Cordialement,
Christophe
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 12/11/2011 à 14h01
Bonjour,
Nous n’avons pas trouvé d’étude en aveugle testant la différence de goût entre viande halal et non-halal, mais cette question a été traitée de façon détaillée par la sociologue Florence Bergeaud-Blackler.
Dans une étude publiée en 2005 sur la consommation halal aujourd’hui en France s’appuyant sur les 576 personnes de son échantillon (maghrébine ou d’origine maghrébine) mangeant pratiquement exclusivement de la viande halal, elle avait noté qu’une majorité d’entre elles (56 %) étaient d’accord avec l’énoncé « la viande halal a meilleur goût que la viande non halal ». Parmi les 32% des personnes qui ne se prononcent pas, nombreuses sont celles qui n’ont jamais goûté de la viande non halal. L’âge et la socialisation influent sur les réponses : Les moins de 31 ans sont plus indécis. Les maghrébins sont plus souvent convaincus des qualités gustatives de la viande halal, que les français d’origine maghrébine. Pour autant le goût de la viande halal ne ressemble pas à la viande que l’on trouve au Maghreb.
Dans le même temps, les personnes interrogées pensaient que seule la viande halal provient d’un animal égorgé. L’égorgement est donc pour eux un trait qui distingue la viande non halal de la viande halal. On peut parler là d’ une « représentation » puisqu’elle n’est pas conforme aux techniques effectives d’abattage industriel. Qu’elles soient halal ou non, les viandes ovines, bovines, de volailles ou de palmipèdes produites dans les abattoirs français proviennent dans tous les cas d’animaux saignés.
Ces constats l’ont amené à s’interroger sur Le goût de la viande halal : elle explique ainsi que «
La différence de goût ne provient donc pas du rituel d’ abattage en lui-même (qui est lui-même sujet à différentes interprétations ).
Si de nombreuses irrégularités ont été dénoncées dans la production de viande halal, a contrario, une enquête de l’œuvre d’Assistance aux bêtes d’abattoir menée en 2006 et 2007 auprès de 225 établissements a montré que : 28% des bovins, 43% des veaux et 62% des ovins et caprins ont été occis selon un rite religieux. Des proportions bien supérieures aux consommations des juifs et musulmans, preuve que ces produits sont réinjectés dans les étals classiques de la grande distribution.
Les frontières semblent donc particulièrement floues pour pouvoir expliquer une différence de goût en particulier pour la viande vendue dans les supermarchés. ..
Si la viande présentée sur les étals des boucheries traditionnelles est bien rouge, ce n’est pas parce que l’animal n’a pas été saigné, mais parce que la viande « a maturé » plusieurs jours au frais. Au contraire les boucheries islamiques présentent une viande claire, plus « fraîche » ou dont la partie plus exposée à l’air et donc plus rouge a été enlevée.
Or le choix d’une viande claire peut influer sur le choix de la viande elle-même ou sa préparation et donc sur son goût: « le bovin est abattu jeune, ainsi il consomme moins de nourritures fourragères et il produit une viande claire (…) Dans la cuisine marocaine, certaines épices accompagnent le goût de la viande qui ne saurait être mangée pour elle-même, d’autres comme le safran (synthétique) sont conservés malgré leur inertie gustative pour masquer la couleur ».
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