Origine "petits fours"

Bonjour,

D’après Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, dirigé par Alain Rey, les « petits fours » datent du XIXème siècle :

« Par métonymie de « pièces de petit four » (1803), le « petit four », collectivement (1803) puis « des petits fours » (1864) se dit de petits gâteaux (cuits au four).

D’après le livre de Maguelonne Toussaint-Samat "La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises" (Flammarion), l’expression « petit four » est apparue après la Renaissance. A l’époque, les fours étaient dépourvus de moyen de réglage de la température. Lorsque le four était très chaud, on parlait de « grand four » : on y cuisait alors de gros morceaux de viande. Toutefois, pour cuir des pièces plus délicates, on attendait que la température diminue avant d’enfourner des gâteaux par exemple. L’expression petit-four était utilisée pour signifier petit feu. Après la révolution, une nouvelle catégorie de personnes aisées apparaît, qui demande de nouveaux plaisirs culinaires. La pâtisserie de petits fours devient courante.

D’autres sources confirment cette explication : le petit four est bien une pâtisserie qui voit le jour au XIXème siècle. Il est cuit à feu doux, dans la chaleur résiduelle des fours après des cuissons à feu plus ardent. D'où son nom. Ainsi, ce n'est pas parce que le four était petit que les gâteaux s'appelaient petits fours.

Historiquement, les pâtissiers dont le nom est associé au petit four sont : Antonin Carême, pâtissier de Talleyrand, Urbain Dubois, Jules Gouffé, les frères Gross, les frères Jullien.

Le petit four est un terme générique désignant une pâtisserie fine et délicate, cuite à four doux (on disait autrefois à « petit four »). A l’origine, ils étaient fabriqués dans les fours en cours de refroidissement car il ne s’agissait pas de perdre une once de cette précieuse chaleur. A l’époque, le commerce de ces produits prit même le nom de « pâtisserie de petit four ». Répertoriés pour la première fois dans Le Pâtissier Français – un ouvrage datant du 1655 où l’on mentionne des casse-museaux, des beignets, des biscuits et autres tartes – les petits fours se classent en 4 catégories.
Source : ecole-dosnon.hautetfort.com


Pour information, voici des extraits des sources d’où les informations proviennent :

"L'expression "petit-four" apparut juste après la Renaissance.
En ce temps-là, chez les professionnels et dans les maisons privées, les fours, construits en maçonnerie, étaient dépourvus de tout moyen de réglage ou de contrôle de température. Lorsqu'ils étaient très chauds, on parlait de "grand four", de la même façon que l'on dit "grand feu" à propos d'un foyer où les flammes brûlent avec ardeur. Alors, on y glissait les grosses pièces de viande à rôtir qu'il fallait "saisir" à haute température.
Mais, lorsqu'il s'agissait de faire cuire des pièces délicates, poisson ou gâteau, la température ayant eu le temps de s'abaisser, on disait "petit-four", comme il pourrait s'agir de "petit feu" à propos des braises du foyer, recommandées pour le mijotage.
Ce fut ainsi jusqu'à la Révolution, lorsque furent supprimés, d'une part les privilèges des corporations ou des métiers, et d'autre part les emplois dans les cuisines aristocratiques. On assista alors à bien des changements.
Premièrement, même si avait disparu la société qui pouvait, jusque-là, s'offrir des friandises en ses salons, une autre société fraîchement et aussi bien pourvue cherchait désormais à se faire plaisir, sans façon. L'argent avait juste changé de main. Aussi assista-t-on alors à une floraison de boutiques spécialisées dans cette vente rapide et facile.
Les traiteurs-rôtisseurs, puis les charcutiers récupérant la petite pâtisserie salée, bon nombre d'anciens chefs pâtissiers s'étaient reconvertis dans la gourmandise sucrée, à mi-chemin entre la pâtisserie traditionnelle et la confiserie. Ce nouveau commerce prit, un temps, le nom de "pâtisserie de petit four" pour se particulariser."
Extrait du livre de Maguelonne Toussaint-Samat " La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises" paru chez Flammarion.
Source : uncuisinierchezvous.com

Héritage de l’âge d’or de la gastronomie française, au début du XIXe siècle, les petits fours possèdent une histoire unique.
Symbole de convivialité, les buffets furent notamment introduits par Napoléon Bonaparte qui détestait le long rituel des dîners à table et qui, préférant l’action, aimait à se déplacer pour rencontrer ses invités.
Antonin Carême, Urbain Dubois, Jules Gouffé… autant d’anciens maîtres qui, accompagnés de petites mains talentueuses, nous ont légué un savoir faire exceptionnel.
Ils vont notamment perfectionner la pâtisserie de « Petit-Four », celle qui se cuit à four doux. Tant et si bien que ce nom est devenu un terme générique pour toute les pâtisseries fines et délicates.
Source : petit-four.fr

Un petit four est une pâtisserie fine de petite taille, sucrée ou salée. Dans le premier cas, il s'agira par exemple de feuilletés, biscuits, meringues ou macarons. Dans le cas de produits salés, il pourra s'agir de feuilletés au fromage, de petites pizzas ou quiches. Le terme provient de l'usage des pâtissiers du XIXe siècle d'utiliser la chaleur résiduelle des fours après cuisson pour cuire des pâtisseries plus petites.
Source : Wikipedia