Recherche pour nouvelle viande en boucherie

Réponse du département Sciences et Techniques

Pour l'heure, Nous n'avons pu trouver de sources fiables ou des études scientifiques portant sur la chair humaine. Voici néanmoins de premières réflexions sur la viande rouge et la viande blanche.

Pour la viande animale, la différence entre viande rouge ou viande blanche s'explique par deux facteurs :

_"La couleur de la viande est le reflet de la quantité de myoglobine présente dans les muscles de l'animal. C'est une protéine "cousine" de l'hémoglobine, la molécule qui donne sa couleur rouge au sang et surtout qui lui permet de transporter le précieux oxygène. Comme elle, la myoglobine porte un atome de fer qui lui confère sa couleur rouge. Comme elle aussi, elle se charge et se décharge d'oxygène.

Mais la myoglobine, à la différence de l'hémoglobine, ne se trouve que dans les muscles. Or, la viande que nous consommons correspond principalement à la musculature des animaux. La "viande rouge" contient beaucoup de myoglobine, tandis que la "viande blanche" en recèle peu.
Pour comprendre le pourquoi de cette différence, il faut déjà savoir à quoi sert la myoglobine. Celle-ci présente une affinité très grande pour l'oxygène. Ainsi, lorsque l'hémoglobine du sang libère l'oxygène dans les muscles, la myoglobine musculaire en récupère une partie pour constituer une réserve qui sera bien utile : en effet, lors de la contraction des muscles, les vaisseaux sanguins se contractent aussi, diminuant ainsi l'apport en oxygène au muscle, qui lui, justement, en requiert beaucoup ! La myoglobine libère alors sa réserve pour compenser l'insuffisance de l'apport sanguin.

Pourquoi certains muscles sont plus riches que d'autres en myoglobine ? La viande de bœuf en contient 0,4 % tandis que celle de porc 0,005 %. C'est en partie génétique et spécifique à chaque espèce. Des muscles sollicités pour un effort prolongé contiennent plus de myoglobine que les muscles utilisés sur de courtes périodes. Ainsi, les canards et autres oiseaux adaptés au vol sur de longues distances, possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est de couleur rouge, alors que la viande de poulet est beaucoup plus claire.
• A savoir
• Pour la viande bovine, le rumsteck ou la bavette sont plus rouges car plus riches en myoglobine que le faux-filet ou le rond de gîte.
L'alimentation de l'animal joue aussi un rôle dans la couleur de la viande. Les veaux nourris au lait ont une viande claire car le lait, pauvre en fer limite la production de myoglobine. Tandis que chez les veaux élevés en plein air et nourris d'herbe riche en fer, la couleur de leur viande est plus foncée.
L'âge aussi a son importance : chez un veau d'un mois, on trouve 0,1g de myoglobine pour 100g de viande, chez un animal de 12 mois, 0,3g et 0,7g à 24 mois. Les conditions d'abattage et de stockage jouent aussi un rôle. Un stress peut être à l'origine d'une mauvaise évolution de la couleur de la viande soit trop pâle, soit trop sombre.
Sachez enfin que la viande bovine sous vide devient plus sombre au cours de sa conservation au froid. Il suffit de l'exposer quelques minutes à l'air après ouverture du conditionnement pour lui faire retrouver des couleurs plus appétissantes. "

Sophie Fleury, L'Internaute


_"La couleur de la viande peut découler aussi d'une différence d'alimentation. Comme tous les organes de notre corps, les muscles ont besoin d'oxygène pour fonctionner. L'oxygène est prélevé dans l'air par respiration, puis acheminé jusqu'aux organes grâce à une protéine, l'hémoglobine, présente dans les globules rouges du sang. C'est d'ailleurs à cause de l'hémoglobine que les cellules sanguines ont cette couleur rouge. Dans le muscle, l'oxygène est transmis à une autre molécule colorée qui lie, elle aussi, l'oxygène : la myoglobine. La couleur de la viande dépend essentiellement de la teneur du muscle en myoglobine. Et celle-ci dépend du type du muscle, de l'espèce, de la race et du mode d'alimentation.
Ainsi, les muscles permettant des mouvements rapides et intenses contiennent moins de myoglobine que les muscles à contraction lente nécessaires aux mouvements soutenus. Ces derniers consomment en effet beaucoup d'oxygène pour utiliser les matières grasses comme sources énergétiques. Les canards, par exemple, oiseaux adaptés au vol sur de longues distances, possèdent des muscles riches en myoglobine, et donc de couleur rouge. Au contraire, les poulets, qui ne sont pas soumis à de tels efforts, ont des muscles plutôt blancs. Mais cela n'explique pas complètement la différence de couleur entre la viande de veau et de boeuf observée à l'étalage. En fait, les veaux de boucherie sont nourris avec un aliment liquide à base de lait reconstitué et pauvre en fer. Ce mode d'élevage induit une relative anémie. Et comme la myoglobine contient du fer, il ne permet pas une synthèse importante de myoglobine. Il conduit ainsi à des viandes blanches car pauvres en myoglobine. Ce mode d'élevage s'est développé car les consommateurs ont manifesté une préférence pour une viande claire, caractéristique autrefois associée à une image de fraîcheur et d'alimentation lactée. Toutefois, la viande est parfois plus foncée lorsque les veaux, élevés en plein air, ne reçoivent pas une alimentation exclusivement lactée mais se nourrissent également d'herbe. Il s'agit alors de veaux d'élevage."

Jean-François Hocquette, équipe croissance et métabolisme du muscle, Saint-Genès-Champanelle, pour le magazine La Recherche

Réponse de Cap’Culture Santé :

Bonjour,

Votre question porte sur le tabou suprême, bien plus fort que tous les autres interdits alimentaires dictés par les religions.

Nous avons démarré nos recherches par la lecture de l’article de Nicole SINDZINGRE, Bernard THIS, « CANNIBALISME », Encyclopædia Universalis [en ligne], consulté le 5 octobre 2012.

Bien que les exemples d’anthropophagie soient nombreux, les informations précises sur la couleur et la saveur de la viande taboue ne courent ni les rues ni les articles scientifiques…
Quelques lectures néanmoins :
- Article sur Slate.fr : Cannibalisme: niveau goût, à quoi ressemble la viande d'humain?
- Quelle saveur a la chair humaine ?
- L'article de Jean-Yves Nau, titulaire de la chaire journalisme et santé publique à l’EHESP sur son blog Journalisme et santé publique : Gouter à son prochain

A la lecture de ces articles, il semble que ce soit la viande blanche qui se rapproche le plus de la chair humaine…

A lire aussi Les mangeurs d'autres : Civilisation et cannibalisme / Georges Guille-Escuret. Paris : Ed. de l'Ecole des hautes études en sciences sociales, 2012


Cordialement,

L’équipe Cap’Culture Santé.
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