Le 19/10/2013 à 18h17
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Question d'origine :
Pour 25 octobre
Cherche ouvrage permettant de comprendre les sensations gustatives (effets mécaniques sur les muqueuses buccales) que génère les saveurs fondamentales
Ex propiété de l'acide : irrite, piquant sur la langue, amélioré la fluidité de la salive... Autre exemple astringence : assèche,... Avec des termes gradués selon qu'il y a +ou- de concentration de la saveur fondamentale
Je ne cherche pas un livre scientifique poussé, mais simple dans la compréhension des effets
Réponse du Guichet
bml_san
- Département : Médiathèque du Bachut Santé
Le 22/10/2013 à 08h29
Bonjour,
Nous allons vous proposer une mini bibliographie non exhaustive sur le goût d’un point de vue physiologique.
Mais avant cela, petit rappel de définition, avec cet article du
Par ailleurs, comme annoncé précédemment, voici quelques ouvrages assez clair sur ce sujet :
- Le cerveau gourmand / André Holley, éd.Odile Jacob, 2006 : « présente une synthèse et des repères pour retrouver le goût, pour manger mieux dans le monde moderne, appréhender les besoins et comprendre comment le cerveau et les sens sont éveillés au plaisir de bien manger ».
- Texture et flaveur des aliments: vers une conception maîtrisée / sous la direction d'Elisabeth Guichard; coordination Claude Genot, Andrée Voilley, Educagri Editions, 2012 : « reprend, de manière simple et accessible, les bases de la chimie des molécules odorantes et sapides, de la composition des aliments et de leurs propriétés de texture, ainsi que des interactions au sein de l'aliment. »
N’hésitez pas à consulter la bibliographie de ces ouvrages, mine d’informations pour aller plus loin.
Cordialement,
L’équipe Cap’Culture Santé.
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Numéro Invalide – tome 1
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