Lait bleu

Bonjour,

Tout d’abord, rappelons que le code couleur du lait UHT ou pasteurisé associe le bleu au lait demi-écrémé (qui représente 86% du lait consommé d’après l’Iplc), tandis que le lait entier est symbolisé par la couleur rouge, et le lait écrémé par la couleur verte :

En magasins, on reconnaît les laits entiers, demi-écrémés et écrémés grâce à la couleur de leur bouchon. Le rouge pour le lait entier, le bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé. Ces trois catégories correspondent à la teneur en crème présente dans le lait. En effet, à la laiterie, le lait est pasteurisé, puis séparé de la crème grâce à une écrémeuse centrifugeuse. Ce n’est qu’après cette opération que la crème est réintroduite en quantité voulue, soit 36g de matière grasse pour les laits entiers, 15g à 18g pour les laits demi-écrémés et aucune matière grasse pour les laits écrémés, qui sont donc sans crème.

Source : produits-laitiers.com


On constate toutefois, comme vous en faites la remarque, que le lait en général est souvent associé à la couleur bleue, que ce soit sur les emballages alimentaires de produits contenant ou dérivés du lait, dans le logo des produits laitiers du Cniel (où la couleur bleue domine), de l’Iplc…

Pourquoi cette dominance du bleu, alors que le lait est blanc ?

Peut-être trop habitués au lait demi-écrémé, nous avons oublié que le lait, selon son état, n’est pas toujours exactement blanc :

Question (pas) bête : pourquoi le lait est-il blanc ?

Si un jour votre enfant vous pose cette question au petit-déjeuner en versant du lait dans son bol de céréales ou en buvant son lait chocolaté, voici quelques éléments de réponse… pour enfin savoir pourquoi le lait est blanc !

De l’eau, des graisses, des protéines

Commençons par un peu de chimie. Le lait, c’est de l’eau (90%), des lipides (ou matières grasses) en quantité variable selon le type de lait, des glucides (dont le lactose), et des protéines, dont 80% de caséine. Ces éléments ne sont pas dissous dans l’eau, mais en suspension : on dit alors que le lait est une suspension colloïdale.
Il contient également du calcium, du phosphore, du fer et du magnesium, mais cela ne joue pas sur la couleur du lait… mais reste bon pour nous !

La diffraction de la lumière

Les matières grasses du lait se présentent sous forme de globules incolores, tandis que la caséine est en suspension dans le lait, sous forme de micelles (petites particules solides) invisibles à l’oeil nu. Graisses et caséine dévient les rayons lumineux en diffractant la lumière : la lumière n’est pas absorbée, mais diffusée par le liquide. Il s’agit du même phénomène que celui de la lumière solaire, qui bien que perçue comme blanche est en fait un mélange de couleurs allant du violet au rouge.

Blanc… ou bleu

Ce qui explique que le lait, selon qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, n’a pas exactement la même couleur… et que le lait écrémé est légèrement bleuté ! En effet, le lait écrémé renferme moins de matières grasses, donc moins de particules diffractantes. La caséine, de plus petite taille, dévie alors davantage les longueurs d’ondes courtes, c’est-à-dire la couleur bleue. Plus un lait est riche en matières grasses, plus il sera blanc !

Source : produits-laitiers.com


Cela explique aussi pourquoi le lait maternel, plus dilué en début de tétée, peut aussi prendre une teinte légèrement bleutée :

Le lait maternel change de couleur et de consistance, sa composition se modifie au cours d'une même tétée, il est par exemple très dilué en début de tétée (il est transparent et éventuellement légèrement bleuté) et s'épaissit progressivement (il devient alors plus épais et blanc ou jaune) tout en augmentant sa teneur en lipides, quatre fois plus élevée qu'en début de tétée. Ceci provoque chez le bébé un sentiment de satiété et régule son appétit. Bébé boit juste la quantité de lait qu'il lui faut. Le lait change aussi en fonction des moments de la journée, sa concentration en lipides est par exemple différente le jour et la nuit.

Source : babyfrance.com


Cependant, la « vraie » raison est probablement davantage liée aux associations psychologiques et symboliques que nous attachons à la couleur bleue, généralement considérée comme « la plus froide des couleurs » : l’association bleu-blanc-argent, accord chromatique du froid et du frais, est particulièrement adaptée aux emballages des aliments à conserver au frais. Ainsi, le lait et les produits laitiers sont généralement commercialisés dans des emballages avec de telles harmonies.

Source : Psychologie de la couleur : effets et symboliques, Eva Heller

Il semblerait donc logique que, par association d'idée, le bleu soit devenu la "couleur" du lait sur les emballages alimentaires, y compris pour des produits ne se conservant pas nécessairement au frais.


Source : http://www.produits-laitiers.com