Pralines

Réponse de la Documentation Lyon et Rhône-Alpes


Bonjour,

De nombreuses questions du Guichet du Savoir évoquent les pralines :
- Lyonnaiserie
- Confiseries

Lorsque vous évoquez la brioche de Saint-Genix, vous parlez de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie.
La maison de renom Labully est souvent traditionnellement reconnue comme la créatrice de ce gâteau. Les pâtissiers de cette maison nous ont très aimablement expliqué qu'il y a encore peu, le colorant naturel de la cochenille était utilisé. Les pralines obtenues étaient très rose, ce qui étaient souvent sujet à remarque. Les acheteurs trouvant ce rose "peu naturel", alors qu'il l'était !
Aujourd'hui, les pâtissiers de la maison Labully utilisent le colorant E 129, ce qui produit des pralines plus rouge.

D'autres pâtisseries confectionnent des brioches aux pralines, elles utilisent l'un ou l'autre colorant.