bête blanche sur mon jambon

Bonjour,

Le département Sciences et Techniques de la bibliothèque municipale de la Part-Dieu a déjà répondu à une question sur les bêtes dans le jambon cru : ces « bêtes blanches » seraient tout bonnement des acariens !

Les acariens sont vraiment un défaut commercial majeur qui frappe les jambons en France et en Espagne. Le problème est moins ressenti en Italie où le consommateur accepte ce parasite parfois considéré comme signe de qualité du jambon, car il ne se développe que sur les produits de longue durée de maturation. Le passage d’une durée de fabrication de 6 à 7 ou 8 mois entraîne l’apparition des parasites. Les genres d’arthropodes présents sur le jambon sont principalement Tyrofagus putrescient, Tyrofagus longior ou Tyrofagus palmarum. […]

Actuellement les fabricants doivent faire avec les acariens en essayant de limiter leur développement et en tentant de réhabiliter ce parasite auprès des distributeurs et des consommateurs. »


Il semble possible de consommer un jambon sec infecté d’acariens (en retirant ou pas la première tranche) sans risque pour la santé :

Pas d'inquiétude a avoir......si tu regarde une croute de fromage (genre tome de Savoie) au microscope avant passage au frigo, c'est bien pire.
En effet ce sont des acariens, mais pas "nuisibles" ni "toxiques" disont.

Tu lave bien le jambon avec une eau très salée, voir un peu alcoolisée avec une eau de vie quelconque (1/2 verre pour 1 litre d'eau),a la brosse.
Tu laisse sècher.
Ensuite tu passe toutes les parties "ouvertes" du jambon avec beaucoup de poivre(bien frictionner),surtout autour de l'os, ou il ne faut pas hésiter a en mettre bien profond.
Et comme dit plus haut tu l'enferme dans un sac a jambon ou une taie d'oreiller que tu n'utilise plus.

(Source : Bestioles … pas sur une plante mais sur un Jambon séché ! / Au Jardin)


je viens d'observer un séchoir à jambons entièrement colonisé par de petits acariens. Le fabricant me dit que c'est qlq chose de fréquent ... voire recherchée dans les séchoirs de ce type, qu'en pensez-vous ?


La présence de l'Acarus ciro que vous observez est en effet banale sur certaines viandes séchées et/ou fumées, les moutures céréalières et surtout sur certains fromages où leur présence est encouragée voire provoquée pour leur affinage, la perforation de la croûte par les acariens permettant une certaine aération de la pâte.
La mimolette extra-vieille, le cantal vieux, le salers vieux et certains fromages du Velay (à pâte persillée) sont des supports exemplaires de cette "faune technologique" dont vous parliez que l'on rencontre principalement en production fermière.
En Auvergne, notamment, le ciron est désigné "artison". […]

Quant aux éventuelles conséquences sanitaires, le colistier allergologue, Philippe Auriol, pourrait peut être nous éclairer sur le potentiel allergisant de cette faune sur les sujets sensibles.


[…] Donc, Acarus Siro, genre acaridae, il colonise les fromages, les farines et y laisse à sa mort ses protéines qui ont une assez forte communauté antéignéique avec le dermatophagoïdes farinae, classique acarien de la poussière de maison. Il est souvent impliqué dans les maladies allergiques des boulangers. Pour les fromagers je en sais pas: il est plus classique de décrire chez eux les pathologies liées aux moisissures (hypersensibilité de type 3 et non de type 1).

Bref, le fromager peut en manger, le client aussi mais il ne faut pas en faire tout un plat.

Philippe Auriol, allergologue

(Source : Liste Hygiène)


Toutefois, nous vous rappelons que nous ne sommes pas médecins et que nos réponses n’ont donc pas valeur de consultation médicale.
Nous vous conseillons de poser votre question à un pharmacien ou encore à un centre antipoison, qui pourront éventuellement vous confirmer si ce jambon est propre ou non à la consommation.


Bonne journée