Cuisson de morceaux de viande en brochette

Bonjour,

L’origine de la cuisson de morceaux de viande sur des brochettes remonte à l’époque préhistorique. Elle dépasse donc les frontières de la France actuelle.

En effet, selon Catherine Perlès, dans la sous-partie « La cuisson des aliments » de son article « Préhistoire – L’homme et le feu », paru dans l’Encyclopædia Universalis en ligne, « auprès des plus anciens foyers comme des plus récents, le sol était jonché d'ossements des animaux rapportés par les chasseurs. […] Sans apporter de démonstration véritable, les ossements brûlés plaident en faveur de la cuisson des aliments dès une époque très ancienne, aussi ancienne même que celle de la découverte du feu. […]
Les modalités de cuisson nous échappent aussi, car rares sont celles qui laissent des traces non ambiguës dans le sol. Il suffit de dire que, compte tenu du niveau de développement technique, surtout au Paléolithique moyen et supérieur, les possibilités qui s'ouvraient théoriquement étaient très vastes : grillades, à même les braises ou sur des pierres chauffées, broches et brochettes (dont quelques supports ont survécu), cuisson à l'étouffée, cuisson en fours de terre, etc. »
Concernant les conséquences de l’évolution des types de cuisson, telles sont les hypothèses scientifiques : « Le passage d'une alimentation entièrement crue à une alimentation au moins en partie cuite eut sans doute des répercussions importantes sur l'organisme. Les hypothèses à cet égard sont nombreuses, mais aucune ne s'appuie sur une étude approfondie de ce problème. De même, les répercussions psychologiques et sociales restent (et resteront) du domaine des suppositions, car aucun fait matériel conservé ne peut en témoigner. Mais il n'est pas interdit de penser qu'elles furent de première importance : répartition des tâches dans le groupe, collectivisation de la préparation et de la consommation des aliments, instauration de l'échange. »

D’après les préhistoriens Gille Delluc, Brigitte Delluc et Martine Roques dans leur ouvrage La nutrition préhistorique (1995), dans le chapitre « Préparer les aliments », « l’utilisation du feu, sinon sa production, est attestée depuis environ un demi-million d’années chez certains Homo Erectus […]. Il permet dès l’origine la cuisson des aliments, puis sert à d’autres usages techniques. […]
La cuisson permet de rendre les denrées assimilables […], augmente la digestibilité des fibres végétales, amollit le collagène des viandes en gélatine et leur donne du goût […]. La cuisson détruit un certain nombre de germes ; en outre elle concentre légèrement les principes nutritifs de la viande et du poisson par perte d’eau et aussi de graisse lors de la cuisson au gril ou à la broche […].
Au contact du feu, la cuisson peut être directe : c’est le cas de la cuisson sur les braises ou au gril, et de la broche.[…]
La cuisson est souvent indirecte […] :
- à l’étouffée, […]
- dans l’air chaud, dans un four […]
- par grillage sur une plaque […] ou ébullition dans un contenant posé sur le feu
- par ébullition dans un contenant suspendu au-dessus du feu. »

A l’époque néolithique, qui s’étend de – 9000 avant JC à « la généralisation de la métallurgie et l’invention de l’écriture vers 3300 avant JC » (source : Wikipedia), et d’après Anne Flouest et Jean-Paul Romac dans leur ouvrage La cuisine néolithique et la grotte de la Molle-Pierre (2007), « l’art de la grillade n’est pas nouveau pour l’époque. Il y a quelques différences entre les traces archéologiques d’un animal jeté entier dans un grand feu et la cuisson délicate de brochettes ou d’un cuissot de biche. […] Dans le deuxième [cas] les broches reposent sur des supports maintenant les viandes à bonne distance du feu sans jamais être carbonisées (sauf en cas d’inattention). L’art du barbecue et l’art du mijoté grillé étaient bien maîtrisés ». Concernant les « ustensiles de cuisine », « divers bâtons et baguettes sont utilisés : les pincettes, agitateurs touille-jattes, tourne-bouillie, brochette, pincette, fouet, balais ».
Les auteurs évoquent également les « viandes d’élevage ». C’est en particulier la viande de bœuf, et d’auroch, qui pouvaient faire l’objet d’une cuisson à l’aide de brochettes : « il est beaucoup plus facile de découper de petits morceaux de bœuf et de mes enfiler sur une baguette de bois. Le réglage de la cuisson est facile. Presque toutes les pièces peuvent être grillées, le paleron débarrassé du tissu central convient aussi ».

Ainsi, la cuisson de morceaux de viande sur une brochette trouve son origine dans l’invention du feu à l’époque préhistorique.

Bonne journée.