Le 11/08/2016 à 20h09
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Question d'origine :
Bonjour,
j'aimerais savoir quelle est l'origine du Pain de Gênes !
Je lis sur Internet qu'il a été inventé par Giovan Battista Cabona au XVIIIe siècle... mais je lis aussi autre part qu'il aurait été inventé par un certain Favel en 1800... et enfin je lis également que "l’histoire de ce gâteau remonte à 1805, lorsque Napoléon annexa la ville de Gênes. Après plusieurs années de siège, il ne restait plus à manger dans la cité que 50 tonnes d’amandes, alors le pâtissier de la ville inventa ce gâteau et le nomma Pain de Gênes"
Quelle est donc la part de vérité et de légende ? Qu'en est-il véritablement des origines de ce biscuit italien ?
Merci beaucoup d'avance pour vos éclaircissements !
Réponse du Guichet
gds_se
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 16/08/2016 à 08h38
Bonjour
En effet, plusieurs versions sur l’origine du Pain de Gênes courent sur le web :
L’histoire de ce gâteau remonte à 1805, lorsque Napoléon annexa la ville de Gênes. Après des années de siège, il ne restait plus à manger que 50 tonnes d’amandes, alors le pâtissier de la ville, inventa ce gâteau et le nomma "Pain de Gênes".
L e traditionnel et délicieux gâteau italien « Pain de Gênes » sans gluten / Clem sans gluten (in RTL)
Ce savoureux gâteau, composé d’une pâte à biscuit particulière, où la pâte d’amande est très présente, décoré d’amandes effilées, fut créé en l’honneur d’une visite à Gênes de la reine Elena.
Pain de Gênes / Alain Ducasse (in Académie du goût)
Giovan Battista Cabona semble, quant à lui, être l’inventeur du Pan di Spagna , très proche de notre génoise française et du sponge cake anglais :
Il Pan di Spagna è una creazione italiana nata intorno alla metà del 1700, quando il cuoco genovese, Giovan Battista Cabona, in viaggio in Spagna con il marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore di Genova, presentò per la prima volta un dolce dalla pasta incredibilmente leggera e soffice, alla corte del Re di Spagna durante un banchetto regale.
Questa sapiente invenzione dolciaria, originariamente chiamata “Pâte Génoise”, ovvero pasta genovese, in omaggio alla nazionalità del suo inventore, da subito riscosse grande successo ed in seguito, fu chiamato pan di spagna proprio per onorare la corte spagnola che ne aveva decretato la fortuna.
[Nous traduisons] Le “Pan di Spagna” est une création italienne, née vers le milieu des années 1700, lorsque le cuisinier génois, Giovan Battista Cabona, en voyage en Espagne avec le marquis Domenico Pallavicini, amabassadeur de Gênes, présente pour la première fois une pâte incroyablement légère et moelleuse, à la cour du roi d’Espagne, au cours d’un banquet royal.
Cette habile création, appelée à l’origine « Pâte génoise » [en français dans le texte original] […] en hommage à la nationalité de son inventeur, a rencontré immédiatement un grand succès, et fut appelée par la suite « pan di Spagna » en honneur de la cour d’Espagne […].
Il pan di spagna : origini e curiosità sulla più famosa base per dolci / Tiramisù Story
La génoise ici et il Pan di Spagna de l'autre côté des Alpes. Et pourtant il s'agit pratiquement de la même préparation qui paraît-il a les mêmes origines. Il semblerait en effet que cette pâte de base soit née au XVIIIème siècle, 'inventée' par un pâtissier génois, Giovanni Battista Cabona, de l'Ambassadeur de la République de Gênes (Domenico Pallavicini). Il fut transféré à la Cour d'Espagne auprès du roi Ferdinand IV. En partant de la base du biscuit de Savoie (je vous en reparlerai), il imagina un biscuit encore différent, un soir pour un dîner de gala à la cour (d'où le nom Pan di Spagna en Italie). Apparemment tout le monde fut conquis par cette légèreté sans égal.
Réussir la génoise – Pan di Spagna / Un déjeuner de Soleil
Le Dictionnaire de la gourmandise d’Anne Perrier-Robert nous livre sa version sur l’origine du Pain de Gênes :
Gênes (pain de)
Pâtisserie sèche en pâte d’amandes, spécialité de Gênes (Italie)
Le massepain de Monsieur d’autrefois en serait une variété. Par ailleurs, d’aucuns ont confondu ce « pain » avec le biscuit de Savoie. Il en est pourtant bien différent, et, sans conteste, bien plus raffiné – autrefois, il comportait jusqu’à vingt ingrédients divers. Les amandes constituent presque un quart du poids de sa composition. S’il comporte traditionnellement du sucre vanillé, il est diversement parfumé (rhum, curaçao, kirsch, etc.) selon les recettes.
Son histoire est liée à celle de la grande République que fut Gênes de par le passé et au commerce des épices dans lequel cette cité maritime s’imposa, au point de rivaliser avec Venise. Elle remonte donc loin, et rien d’étonnant à ce que gingembre et cannelle, entre autres, entrassent autrefois dans sa composition – sa saveur était bien plus accusée qu’elle ne l’est aujourd’hui. Toutefois, peu de recettes le concernant nous sont parvenues.
Sa version moderne aurait été mise au point, au XIXe siècle, par le chef pâtissier de chez Chiboust, un certain Fauvel. Comme l’explique le Dr Alfred Gottschalk, par son nom, il « rappelle le souvenir du siège de Gênes soutenu par Masséna en 1800, pendant lequel les assiégés se nourrirent de riz à l’eau et d’amandes, dont on consomma plus de 50 000 kilos » (Histoire de l’alimentation et de la gastronomie …). D’après certains, inventé en hommage au courage manifesté par Masséna, en cette année 1800, il aurait d’abord été appelé « gâteau d’ambroisie », puis, plus tard, rebaptisé « gâteau de Gênes » ou « pain de Gênes ». Les Anglo-Saxons l’appellent : « almond pound cake ou almond-cake ». Il accompagnait souvent le thé, et c’est à l’essor de cette boisson qu’il dut son usage.
Il s’agirait donc d’une ancienne recette de Gênes, remise au goût du jour par le chef pâtissier Fauvel.
Le dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire de Joseph Favre nous donne plusieurs recettes de Pain de Gênes dont celle de Chiboust :
Pain de Gênes – A son origine appelé ambroisie par son auteur Chiboust – Employer :
• Sucre en poudre ……………….. grammes 560
• Amandes fraîches blanchies - 500
• Beurre frais………………………. - 250
• Fécule………………………………. - 125
• Œufs ……………………………….. nombre 8
• Kirch ……………………………….. décilitre ½
Procédé. – Piler les amandes au mortier en ajoutant peu à peu les œufs, le sucre et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit blanche. La déposer dans une terrine ; ajouter alors la fécule en pluie, le beurre fondu et le kirsch en mélangeant avec la spatuel. Beurrer des moules à bords cannelés et mettre au fond un papier beurré de la maison, y mettre la pâte et cuire dans un four un peu chaud.
Bonne journée
En effet, plusieurs versions sur l’origine du Pain de Gênes courent sur le web :
L’histoire de ce gâteau remonte à 1805, lorsque Napoléon annexa la ville de Gênes. Après des années de siège, il ne restait plus à manger que 50 tonnes d’amandes, alors le pâtissier de la ville, inventa ce gâteau et le nomma "Pain de Gênes".
L e traditionnel et délicieux gâteau italien « Pain de Gênes » sans gluten / Clem sans gluten (in RTL)
Ce savoureux gâteau, composé d’une pâte à biscuit particulière, où la pâte d’amande est très présente, décoré d’amandes effilées, fut créé en l’honneur d’une visite à Gênes de la reine Elena.
Pain de Gênes / Alain Ducasse (in Académie du goût)
Giovan Battista Cabona semble, quant à lui, être l’inventeur du Pan di Spagna , très proche de notre génoise française et du sponge cake anglais :
Il Pan di Spagna è una creazione italiana nata intorno alla metà del 1700, quando il cuoco genovese, Giovan Battista Cabona, in viaggio in Spagna con il marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore di Genova, presentò per la prima volta un dolce dalla pasta incredibilmente leggera e soffice, alla corte del Re di Spagna durante un banchetto regale.
Questa sapiente invenzione dolciaria, originariamente chiamata “Pâte Génoise”, ovvero pasta genovese, in omaggio alla nazionalità del suo inventore, da subito riscosse grande successo ed in seguito, fu chiamato pan di spagna proprio per onorare la corte spagnola che ne aveva decretato la fortuna.
[Nous traduisons] Le “Pan di Spagna” est une création italienne, née vers le milieu des années 1700, lorsque le cuisinier génois, Giovan Battista Cabona, en voyage en Espagne avec le marquis Domenico Pallavicini, amabassadeur de Gênes, présente pour la première fois une pâte incroyablement légère et moelleuse, à la cour du roi d’Espagne, au cours d’un banquet royal.
Cette habile création, appelée à l’origine « Pâte génoise » [en français dans le texte original] […] en hommage à la nationalité de son inventeur, a rencontré immédiatement un grand succès, et fut appelée par la suite « pan di Spagna » en honneur de la cour d’Espagne […].
Il pan di spagna : origini e curiosità sulla più famosa base per dolci / Tiramisù Story
La génoise ici et il Pan di Spagna de l'autre côté des Alpes. Et pourtant il s'agit pratiquement de la même préparation qui paraît-il a les mêmes origines. Il semblerait en effet que cette pâte de base soit née au XVIIIème siècle, 'inventée' par un pâtissier génois, Giovanni Battista Cabona, de l'Ambassadeur de la République de Gênes (Domenico Pallavicini). Il fut transféré à la Cour d'Espagne auprès du roi Ferdinand IV. En partant de la base du biscuit de Savoie (je vous en reparlerai), il imagina un biscuit encore différent, un soir pour un dîner de gala à la cour (d'où le nom Pan di Spagna en Italie). Apparemment tout le monde fut conquis par cette légèreté sans égal.
Réussir la génoise – Pan di Spagna / Un déjeuner de Soleil
Le Dictionnaire de la gourmandise d’Anne Perrier-Robert nous livre sa version sur l’origine du Pain de Gênes :
Pâtisserie sèche en pâte d’amandes, spécialité de Gênes (Italie)
Le massepain de Monsieur d’autrefois en serait une variété. Par ailleurs, d’aucuns ont confondu ce « pain » avec le biscuit de Savoie. Il en est pourtant bien différent, et, sans conteste, bien plus raffiné – autrefois, il comportait jusqu’à vingt ingrédients divers. Les amandes constituent presque un quart du poids de sa composition. S’il comporte traditionnellement du sucre vanillé, il est diversement parfumé (rhum, curaçao, kirsch, etc.) selon les recettes.
Son histoire est liée à celle de la grande République que fut Gênes de par le passé et au commerce des épices dans lequel cette cité maritime s’imposa, au point de rivaliser avec Venise. Elle remonte donc loin, et rien d’étonnant à ce que gingembre et cannelle, entre autres, entrassent autrefois dans sa composition – sa saveur était bien plus accusée qu’elle ne l’est aujourd’hui. Toutefois, peu de recettes le concernant nous sont parvenues.
Sa version moderne aurait été mise au point, au XIXe siècle, par le chef pâtissier de chez Chiboust, un certain Fauvel. Comme l’explique le Dr Alfred Gottschalk, par son nom, il « rappelle le souvenir du siège de Gênes soutenu par Masséna en 1800, pendant lequel les assiégés se nourrirent de riz à l’eau et d’amandes, dont on consomma plus de 50 000 kilos » (Histoire de l’alimentation et de la gastronomie …). D’après certains, inventé en hommage au courage manifesté par Masséna, en cette année 1800, il aurait d’abord été appelé « gâteau d’ambroisie », puis, plus tard, rebaptisé « gâteau de Gênes » ou « pain de Gênes ». Les Anglo-Saxons l’appellent : « almond pound cake ou almond-cake ». Il accompagnait souvent le thé, et c’est à l’essor de cette boisson qu’il dut son usage.
Il s’agirait donc d’une ancienne recette de Gênes, remise au goût du jour par le chef pâtissier Fauvel.
Le dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire de Joseph Favre nous donne plusieurs recettes de Pain de Gênes dont celle de Chiboust :
• Sucre en poudre ……………….. grammes 560
• Amandes fraîches blanchies - 500
• Beurre frais………………………. - 250
• Fécule………………………………. - 125
• Œufs ……………………………….. nombre 8
• Kirch ……………………………….. décilitre ½
Procédé. – Piler les amandes au mortier en ajoutant peu à peu les œufs, le sucre et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit blanche. La déposer dans une terrine ; ajouter alors la fécule en pluie, le beurre fondu et le kirsch en mélangeant avec la spatuel. Beurrer des moules à bords cannelés et mettre au fond un papier beurré de la maison, y mettre la pâte et cuire dans un four un peu chaud.
Bonne journée
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