Question d'origine :
bonjour cher guichet
pourriez-vous me renseigner sur l'origine de la cominée et m'indiquer où trouver des recettes ?
merci
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 09/03/2019 à 13h37
bonjour,
Ainsi qu'il est rappelé dans divers dictionnaires de cuisine, dont celui-ci :
« Cominée » est le nom donné au Moyen Âge aux mets dans lesquels entrait le cumin, épice souvent utilisée à cette époque pour relever les potages et les plats de volaille ou de poisson. (Gastronomiac).
A une époque où bien des épices que nous connaissons aujourd'hui étaient absents des cuisines, le cumin était lui, utilisé depuis l'antiquité.
Comme bien souvent avec les épices, on lui prêtait des vertus à cheval entre croyance et médecine. Plus surement utilisé en cuisine, il permettait de réduire les odeurs fortes de la viande rouge ou des poissons, de la désinfecter grâce à ses vertus antiseptiques résistantes à la cuisson, de les parfumer et ainsi d'augmenter l'appétit.
A une époque où ni les conservateurs, ni la chaîne du froid n'existaient, il n'y avait que les épices fortes et certaines herbes aromatiques pour conserver les mets et aussi dissimuler certains goûts de "faisandé", le cumin en faisait partie.
Il entre très tôt dans la liste des ingrédients de recettes de cuisine puisqu'on le trouve dans le Viandier, un des premiers livres de cuisine (fin du XV ème siècle), du cuisinier Taillevent.
Plus ancien encore : on trouve des recettes de cominée dans le Ménagier de Paris (fin du XIVème siècle), comme celle-ci : Cominée de poulaille
Remontons encore le temps : encore un siècle plus tôt (ce qui nous mène fin XIIIème siècle), on trouve une recette de cominée de gélines (la géline est l'ancien nom de la poule, au moyen âge) citée dans l'ouvrage suivant : coutumes et traditions du dauphiné. t.02 : cuisines, jeux, costumes, chansons et danses, de Claude Muller.
Il semblerait que cette préparation soit spécifique à la cuisine française, ainsi qu’il est précisé dans l’ouvrage suivant : cuisiniers et ouvrages culinaires du moyen âge, de J.Marty-Dufaut. Ce qui expliquerait que nous n’ayons pas trouvé plus de recettes que celles proposées plus haut.
La cuisine du moyen âge propose néanmoins nombre de recettes et préparations originales, comme celles de ce livre : Ma cuisine médiévale, par Mincka.
(et bon appétit, bien sûr…)
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