Pourquoi le bicarbonate attendri les aliments à la cuisson ?

Pourquoi le bicarbonate attendri les aliments comme les légumes, ou lentilles, haricot rouge et la viande. Qu'est est le mode d'action ? Bonjour, je constate que le bicarbonate peut être très utile en cuisine notamment pour attendrir les viandes, haricots rouge sec, lentilles sèches etc J'ai fait l'expérience sur une plat de lentilles : Lentilles sèches sans avoir été mise à tremper au préalable mise directement comme ça, carotte, oignon, blanc de poulet, le tout recouvert d'eau Sans bicarbonate : le plat doit cuire au moins 50 minutes, les lentilles sont cuites masi reste fermes, carotte et oignon garde la fermeté, le poulet perd en volume et reste ferme, l'eau de cuisson ne prends presque pas de couleur et ressemble à un bouillon liquide comme l'eau Avec une grosse cuillère à soupe de bicarbonate : la cuisson à 50 minutes rend les lentilles très molles (on pourrait en faire de la purée), les oignons on fondus et le carottes presque findues également, le poulet gagne en volume et surtout très très tendre. Un autre essai avec une cuisson à 30 minutes et la les légumes et lentilles se tiennent mieux et le poulet toujours extra tendre. De plus l'eau de cuisson prends de la couleur et devient une sauce plus épaisses comme si l'amidon des lentilles avait épaissi l'eau (un peu comme quand on met de la maïzena pour épaissir l'eau d'un plat) J'ai déjà essayé dans les gâteau et ça fait bien gonfler la pâte mais cela je le comprends, l'acidité au contact du bicarbonate provoque une libération de gaz piégé par le gluten des farine, ça je comprends c'est que simple. Mais pour les viandes et légumes je ne comprends pas et je n'ai pas trouvé la réponse. Merci d'avance pour votre réponse:)