Température pour repas et mode de cuisson
SCIENCES ET TECHNIQUES
+ DE 2 ANS
Le 04/04/2019 à 06h02
210 vues
Question d'origine :
Bonjour
A quelle température et avec quel mode de cuisson (vapeur, bouillon etc.) préparons nos repas sans perdre leurs valeurs nutritifs ?
Merci infiniment.
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 06/04/2019 à 15h39
Bonjour,
Nous vous invitons à consulter ces réponses détaillées aux précédentes questions posées sur ce sujet :
- Marinade, cuisson, citron
- Micro-ondes et nutriments
- Réchauffer les aliments sans perdre vitamine
Le site Santé sur le net, au comité scientifique sérieux, propose une page consacrée aux vitamines et sels minéraux, qui indique à chaque fois le mode de cuisson le mieux adapté pour préserver les substances hydrosolubles des aliments.
Nous avons consulté les ouvrages suivants :
- Mise en oeuvre de techniques culinaires, Tec et Doc 2015
- Saveurs & santé : la cuisine sous vide / Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis. Place des Victoires, 2015
- Cuissons alternatives : 40 recettes véganes et sans gluten pour cuire autrement / Sarah Bienaimé. Alternatives, 2016
et le fabuleux
Modernist cuisine / Nathan Myhrvold. Taschen, 2011
Les températures et les durées de cuisson sont indiquées pour chaque aliment dans le mode d'emploi des cuit-vapeurs ou dans les recettes traditionnelles. Il est important de blanchir certaines viandes ou les légumes avant la cuisson sous vide, pour préserver aussi le goût. Vous pouvez aussi saisir vos viandes très rapidement, après les avoir laissé reposer.
Faites tout de même attention au lavage des aliments et à l'hygiène, très importants lors d'une cuisson à basse température. La qualité des plastiques, des huiles et des matériaux des ustensiles de cuisson sont aussi déterminants. Favorisez le polyéthylène, le polypropylène et les cocottes en fonte ainsi que la cuisson au gaz. Veillez à bien fermer hermétiquement le couvercle.
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