oeufs

Réponse du service Guichet du Savoir

La coquille de l'oeuf est composée à 95% de minéraux, essentiellement du carbonate de calcium. En 20 heures, la poule fabrique ainsi 6 grammes de coquille. Une véritable prouesse !

Pourquoi les poules pondent-elles des oeufs tantôt blancs, tantôt colorés ?
En réalité, l'absence de couleur de l'oeuf vient d'une non-pigmentation de la coquille, la teinte blanchâtre étant celle du carbonate de calcium. Les races dites méditerranéennes (telles que Alsacienne, Andalouse, Ancône, Braekel, Bresse-Gauloise, Combattant du Nord, La Flèche, Houdan, Gournay, Leghorn, Merlerault, Pavilly...) pondent des œufs de couleur blanche.
À l'opposé, les poules d'origine asiatique (comme la Brahma, la Cochin, la Tangshan) pondent des œufs teintés de couleur jaune à brun foncé. Lorsque les éleveurs européens, à la fin du XIXe siècle ou au début du xxe siècle, ont commencé à croiser leurs poules de races méditerranéennes avec des coqs de races asiatiques, il en est résulté des œufs de couleur plus atténuée : entre le rosé ou roux clair et le crème légèrement soutenu. C'est le cas de la Faverolles, de l'Estaires, de la Noire de Challans, de la Coucou de Rennes, de la Bourbonnaise, de la Bourbourg, etc.

Mais qui donc est responsable de la couleur de la coquille?
Des recherches récentes établissent que la couleur blanche serait due à la présence de deux gènes. Le mécanisme permettant de comprendre comment ces deux gènes favorisent ou non la pigmentation de la coquille est complexe. Pour simplifier, on peut dire que si le gène est récessif, la coquille risque d'être blanche; au contraire, s'il est dominant, la coquille sera teintée. C'est le cas de la Marans dont la coquille va de l'extra-roux au chocolat foncé. D'ailleurs, si l'on gratte la coquille d'un œuf de Marans, on découvre une couche inférieure plus claire. Certaines races sud-américaines (Araucana) et chinoises (jiuywan) pondent des œufs allant du bleuté au vert ou ver-dâtre. Il s'agit d'un autre gène qui, à la différence de celui qui est responsable de la couleur chocolat foncé des œufs de Marans, teinte la coquille en profondeur. Cette dernière n'a donc pas encore livré tous ses secrets.

Quant à la couleur du jaune, il est influencé par l'alimentation de la poule, un régime à base de maïs donne des jaunes plus fonçés.

sources :
- L'oeuf
- L'oeuf : pour mieux choisir les oeufs, les cuisiner et les apprécier