anonyme
Le 23/12/2005 à 13h39
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Question d'origine :
Le cognac continue t'il a vieillir en bouteille ? 
Autres alcools qui prennent de la bouteille ?
Autres alcools qui prennent de la bouteille ? Réponse du Guichet
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- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 24/12/2005 à 14h04
Une fois la distillation réalisée commence le processus le plus secret, sinon le plus mystérieux, de l'élaboration du cognac : le vieillissement.
La jeune eau-de-vie sortie de l'alambic est placée dans des fûts de chêne neufs, provenant essentiellement des forêts de Tronçais, dans l'Allier, ou du Limousin.
[...]
Après trois ans en fûts, l'eau-de-vie est devenue cognac et peut être commercialisée sous ce nom. Mais la durée du vieillissement est généralement bien plus longue, atteignant parfois cinquante ans. Au-delà, le cognac n'a plus rien à gagner à demeurer en fûts et risque de s'abâtardir. Si ses qualités le méritent, il est alors transféré dans des dames-jeannes de verre ou dans des fûts très âgés n'ayant plus aucun tannin. ll n'évoluera plus mais sera conservé comme témoin des décennies passées.
source : Le monde du cognac de Gilbert Delos
Pour en savoir plus sur le cognac :
- Livres sur le cognac
- Bureau national interprofessionnel du cognac
- www.cognac-world.com
Lorsqu'on laisse vieillir un vin fin, des changements spectaculaires peuvent se produire, augmentant tant sa complexité que sa valeur marchande. Le vieillissement suppose que plusieurs facteurs soient réunis : le vin doit tout d'abord avoir été conçu pour la garde ; il doit être conservé dans de bonnes conditions (dans un endroit frais où il n'est pas exposé à l'air) ; enfin, un certain investissement financier est souvent nécessaire. [...]
Contrairement à une idée largement répandue, seul un petit nombre de vins se prêtent à la garde. La majeure partie du vin vendu aujourd'hui rouge, blanc ou rosé, doit être bu dans l'année qui suit sa mise en bouteilles, ou tout au plus, deux ans après. En effet, avant d'être embouteillés, la plupart des vins vieillissent pendant plusieurs mois dans des cuves ou des futailles, mais iles ne sont pas censés connaître la subtile évolution que peut apporter le viellissement en bouteille.
Les vins conditionnés en cubitainers ou en briques ne sauraient tirer profit d'une longue garde. Ils doivent être consommés dans les mois qui suivent leur mise sur le marché. De même, les vins de table, la plupart des FIGHTING VARIETALS de Californie (à l'exception des meilleurs d'entre eux à base de cabernet-sauvignon), les vins allemands QBA et presque tous les vins de pays français, la plupart des vins rosés, les vins de primeur, le fmo et le manzanilla ainsi que d'autres xérès légers et secs, la majorité des vins moscato et tous les asti spumante doivent être bus dans leur jeunesse.
Un repos de quelques semaines en bouteille est cependant nécessaire afin d'éliminer toute trace de MALADIE DE LA BOUTEILLE.
Les vins fins évoluent à des degrés différents selon les caractéristiques de la vendange, leur provenance et leur mode d'élaboration. Des facteurs tels que la FERMENTATION en fût pour les vins blancs et la MATURATION EN FÛT pour les vins rouges ou rosés influencent le potentiel de garde.
En général, un vin au PH faible bénéficie d'une meilleure évolution. En rouge, plus le taux de composants aromatiques et de POLYPHÉNOLS - notamment de TANINS — est élevé, plus le vin se prête à un long vieillissement. Par exemple, les vins issus de cabernet-sauvignon, de nebbiolo et de syrah, devraient vieillir plus longuement que les vins issus de merlot ou de pinot noir — et certainement plus encore que la plupart des vins à base de gamay ou de grenache. Parmi les vins blancs, du fait notamment de leur plus grande acidité et de leurs précurseurs d'ARÔMES, les meilleurs rieslings et chenins blancs de la Loire évoluent plus lentement que les chardonnays.
Les vins soigneusement élaborés à partir des cépages suivants sont généralement aptes à un vieillissement en bouteille (leur potentiel de garde est indiqué entre parenthèses).
Vins rouges
Cabernet-sauvignon (4-20)
Merlot (2-10)
Pinot noir (2-8)
Syrah/shiraz (4-16)
Nebbiolo (4-20)
Sangiovese (2-8)
Zinfandel (2-6)
Aglianico de Taurasi (4-15)
Tannât de Madiran (4-12)
Raboso de Piave (4-8)
Baga de Barraida (4-8)
Kadarka de Hongrie (3-7)
Plavac mali de Croatie (4-8)
Meinik de Bulgarie (3-7)
Saperavi de Russie (3-10)
Xynomavro de Grèce (4-10)
Vins blancs
Riesling (2-30)
Chardonnay (2-6)
Chenin blanc de la Loire (4-30)
Petit manseng du Jurançon (3-10)
Furmint de Hongrie (3-25)
et tous les vins botrytisés (5-25)
La plupart des VINS DOUX NATURELS et des VINS DE LIQUEUR sont mis en bouteilles dès que le producteur les juge prêts à boire. Font exception les très rares xérès vieillis en bouteille, le PORTO millésimé (qui est un vin de longue garde), le porto de quinta et le porto crusted.
Les producteurs d'effervescents déclarent souvent que leurs vins sont prêts à être consommés dès qu'ils sont mis sur le marché. Cependant, dans certains cas, les dates de commercialisation dépendent plus de considérations mercantiles que de la maturité du vin. Même si l'AUTOLYSE cesse après le dégorgement, les meilleurs vins mousseux, grâce à leur fort taux d'acidité, peuvent se bonifier si on les laisse vieillir environ un an en bouteille. De plus, les champagnes de grande qualité ont la réputation de pouvoir supporter une garde de plusieurs dizaines d'années. En revanche, l'EAU-DE-VIE de vin, à l'instar de presque toutes les eaux-de-vie, ne tire aucun avantage du vieillissement en bouteille.
Les conditions de conservation du vin peuvent aussi influer sur la durée du vieillissement. Ainsi, plus la TEMPÉRATURE est basse, plus la maturation sera lente. De même, le vieillissement peut être accéléré en clarifiant le vin (par FILTRATION ou COLLAGE, par exemple) et en le conservant à une température plus élevée. En général, plus la bouteille est petite, plus son contenu mûrit vite, car une plus grande quantité d'oxygène est entrée dans la bouteille lors de l'embouteillage. A cela s'ajoute le phénomène de surpression dû aux effets des variations de température sur le bouchon.
...
Source à consulter : Encyclopédie du vin
Pour en savoir plus : www.futura-sciences.com
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