Question d'origine :
J'ai toujours entendu dire que la couleur verte ou verdâtre, sur une pomme de terre, était le signe d'une exposition au soleil ou autre lumière, et que la ou les substances générées par ces rayons, pouvaient constituer un poison ! -De quel(s) poison (s) s'agirait il ? -Ce "poison" est il réellement si dangereux pour la santé? -Comme souvent pour les poisons, ce ou ces derniers auraient t il des propriétés pharmaceutiques intéressantes pour la santé, ou certains organes en particulier ? - Enfin, si ces ou cette substance, ne présente vraiment aucun intérêt ; outre d'en extraire la partie verdoyante, de préférence avant cuisson ; comment s'en débarrasser différemment . Autrement dit, la cuisson à l'eau, sous la cendre ou au micro-onde, annulerait t elle ces effets plus ou moins néfastes ? merci d'avance.
Réponse du Guichet
Si une pomme de terre présente une partie verdie, c’est un signe de haute concentration en
Passeport Santé cite les recommandations de Santé Canada pour réduire les risques d’exposition :
• « Conservez les pommes de terre dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pour réduire au minimum la formation de glyco-alcaloïdes.
• Coupez et jetez toute partie de la pomme de terre verdie, abîmée (portant des entailles ou des meurtrissures), qui présente des signes de pourriture ou de germination. Lorsqu'une pomme de terre est gravement altérée, jetez-la.
• Pour réduire la concentration de glyco-alcaloïdes, pelez les pommes de terre.
• Ne tenez pas pour acquis que la concentration en glyco-alcaloïdes d'une pomme de terre a diminué si la couleur verte s'estompe après un séjour dans un endroit sombre.
• Évitez de consommer les germes, les fleurs et la chair en périphérie des yeux des pommes de terre.
• Ne mangez pas de pommes de terre crues ou cuites lorsque celles-ci ont un goût amer ou qu'elles provoquent une sensation de brûlure dans la bouche.
Il n'y a pas de contre-indication à consommer des pommes de terre le lendemain ou le sur lendemain après leur cuisson. »
En réalité la couleur verte n’est pas due à la solanine elle-même, mais à la chlorophylle. Cela signifie que la pomme de terre a été mal entreposée et exposée à la lumière :
« Les pommes de terre verdissent lorsqu’elles mal conservées, par exemple quand elles sont exposées à la lumière. Elles produisent alors de la chlorophylle, ce pigment vert qui permet la photosynthèse. Ce n’est pas la chlorophylle qui est en cause dans la toxicité des pommes de terre verdies, mais la solanine, un composé qui est synthétisé plus ou moins en parallèle de la chlorophylle, et qui permet au tubercule de décourager les bactéries, champignons et insectes susceptibles de dégrader ou consommer la pomme de terre. La solanine est d’ailleurs toujours présente dans les feuilles, les tiges et les germes de pommes de terre.
La solanine est toxique pour l’homme. A doses importantes, elle provoque des nausées, vomissements, diarrhées, et maux de tête. A doses très élevées, elle peut causer des paralysies, des convulsions, voire un coma. Cependant, pour en arriver là, il faudrait manger vraiment beaucoup de pommes de terre verdies, ou qu’elles soient très vertes ! »
Source : Pommes de terre vertes : danger ? gerbeaud.com
« Les membres de la famille des solanacées contiennent effectivement une quantité toxique de solanine. Mais rassurons-nous, le tubercule que nous apprécions tant, n’en contient pas… sauf les germes ET les fameuses tâches vertes qui apparaissent parfois … car disons-le tout court : les pommes de terre produisent naturellement cette toxine, la solanine. C’est un mécanisme de défense contre insectes et herbivores.
La solanine apparaît dans le tubercule en cas de stress lorsqu’il est soumis à la lumière ce qui peut se produire lorsque la pomme de terre en cours de développement n’est pas couverte pas la terre (la butte n’est pas suffisamment haute) ou en cas de problème lors du stockage (mauvaise ventilation).
Alors que se passe-t-il exactement ? Au niveau de la peau, la lumière active des processus conduisant à l’apparition de chlorophylle (d’où la tache verte) : en soit celle-ci n’est pas dangereuse. Mais parallèlement à la production de chlorophylle, d’autres mécanismes de défense se sont mis en place avec comme résultat la fabrication de solanine.
Ingérée par l’homme, cette toxine peut amener diarrhées et vomissements, mais tout dépend de la quantité. Et d’ailleurs le goût de la pomme de terre est altéré ce qui limite la consommation. »
Source : Vous aimez les patates ? Kidi Science
Même s’il faut ingérer une quantité importante de pommes de terres verdies pour une intoxication grave (celles-ci sont d’ailleurs rare, car généralement la victime vomit immédiatement les composants toxiques),
Notons enfin que les animaux sont aussi sensibles aux intoxications à la solanine. Il n’est donc pas recommandé de leur donner à manger des pelures de pomme de terre ou des pommes de terre verdies.
Bonne journée.