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Accueil > Récentes > chimie du vin

chimie du vin

par culine, le 30/10/2020 à 15:35 - 335 visites

Bonjour,

Depuis toujours, j'entends dire qu'il ne faut pas boire un vin qui a été transporté et qu'il faut le laisser "se reposer" sans quoi il n'offira pas pas toutes ses qualités gustatives. J'ai ainsi des amis qui pour cette raison ne servent jamais un vin apporté par un de leurs invités, à plus forte raison s'il s'agit d'une "bonne bouteille".

Je le conçoit éventuellement pour des vins avec des dépôts qui, en étant secoués lors du transport, vont se retrouver en suspension dans le vin. Ceci à condition que ces dépôts, mélangés au vin, altèrent de façon négative le goût du vin (ce qui est aisément concevable en ce qui concerne la lie).

Mais pour une bouteille de vin parfaitement limpide, sans aucun dépôt (du moins apparent), a-t-on identifié un processus chimique (hors problème de température) se produisant lors d'un transport qui expliquerait que le fait d'avoir été secoué altérait le goût du vin et qu'il aurait donc besoin d'un certain temps de repos avant de retrouver toutes ses qualités gustatives ?

A défaut d'explication scientifique, des dégustations à l'aveugle ont-elles mis en évidence une altération du goût d'un vin servi peu après avoir été transporté ?

Bien cordialement, et en espérant que vos conditions de travail ne sont pas trop difficiles.

Réponse du Guichet du savoir

par gds_db, le 02/11/2020 à 12:54

Bonjour,

Nous souhaitons tout d'abord vous préciser qu'en raison du confinement, nous n’avons plus accès aux ressources de la bibliothèque : pour vous répondre nous devons donc nous contenter des informations trouvées sur internet. Or, celles-ci ne nous ont malheureusement pas permis de trouver une réponse fiable et précise à votre question. C'est pourquoi nous l'avons posée à divers interlocuteurs. Nous vous tiendrons informé de leurs réponses dès qu'elles nous parviendront.

Il ressort de nos recherches qu'effectivement, les conditions de transport du vin peuvent impacter ses qualités organoleptiques. Plusieurs sites internet mentionnent ce fait sans préciser quelles phénomènes chimiques entrent en jeu. On dit que ce vin est "fatigué" : "vin aux qualités gustatives provisoirement amoindries à la suite d'un soutirage, d'un filtrage, d'un tirage ou du transport ou vin, jeune ou vieux, qui a dépassé son apogée, sa courbe d’évolution sensorielle ne pouvant plus progresser positivement". source : wikipedia

Quelques documents à consulter en attendant une réponse plus précise :
- Servir un grand vin, tout un art
- Ramener son vin sans faire de casse !
- La chimie du vin
- Influence des conditions de conservation des vins en bouteille sur leur évolution
- CODE INTERNATIONAL DES PRATIQUES ŒNOLOGIQUES
- GUIDE O.I.V. DES BONNES PRATIQUES POUR LE TRANSPORT DU VIN EN VRAC

Des ouvrages que nous n'avons pas pu consulter :
- Connaissance et travail du vin / Emile Peynaud, Jacques Blouin
- Analyse et composition des vins : comprendre le vin / Jacques Blouin, Jacqueline Cruege
- Le goût du vin / Emile Peynaud, Jacques Blouin

Bonne journée.

Réponse du Guichet du savoir

par gds_db, le 19/11/2020 à 10:31

Bonjour,

Nous avons reçu une réponse fort détaillée de l'Union des Oenologues de France que nous remercions infiniment :


Citer:
bonjour,

Je reviens vers vous afin de répondre à votre question concernant la qualité d’un vin et les dangers du transport pour celui-ci.
Premièrement je souhaitais vous remercier d’avoir eu le réflexe de nous contacter, c’est avec un immense plaisir que nous échangeons avec toutes personnes intéressées par ce beau produit qu’est le vin.

Il est vrai qu’une des préoccupations avant ouverture d’une bouteille de vin est d’empêcher que le dépôt ne soit mélangé au vin (surtout dans le cas de vieux vins rouges lorsque des pigments et des tanins précipitent avec l’âge).
En revanche, si vous constatez des cristaux dans une bouteille de vin blanc, c’est de l’acide tartrique qui aurait précipité après un choc thermique mais cela ne modifie pas le goût du vin, seulement son aspect visuel.

Il faut savoir que dans un vin, les molécules aromatiques sont plus ou moins volatiles, autrement dit se diffusent plus ou moins facilement dans l’air. On dit d’un vin qu’il est « fermé » lorsque très peu d’arômes nous parviennent au nez ou en bouche. Le fait de transporter, agiter une bouteille de vin aura tendance à fermer le vin, à resserrer les molécules entre elles en quelques sorte.
Un léger repos est donc essentiel avant ouverture, mais si votre vin est jeune, celui-ci se remettra beaucoup plus facilement et 1 ou 2 heures à bonne température vont largement suffire. Le transport en lui-même ne va pas diminuer la qualité de votre vin s’il est fait avec précautions, mais vous ne profiterez pas de tout son potentiel si vous ne lui laissez pas le temps de se « reposer ». Une bonne bouteille d’un vin jeune pourra patienter le temps de l’apéritif par exemple et être bu au cours du repas, je vous conseille plutôt d’attendre quelques jours pour un vin plus âgé.

Attention toutefois à la lumière pendant le transport, surtout pour les vins blancs, les UV réagissent avec certaines molécules et les dégradent, ce qui donne parfois des défauts olfactifs.

Les vins vieux quant à eux sont moins stables, il faut donc les traiter avec prudence, une trop forte agitation peut faire précipiter la couleur et les arômes.
De plus, si un vin a déjà été un peu choqué par le transport, et que vous souhaitez le carafer pour l’oxygéner et l’ouvrir, il convient de le laisser se reposer d’abord.

Pour récapituler, les interactions entre les molécules dans une bouteilles de vin sont nombreuses, le moindre facteur extérieur, mouvement, température, lumière… peut provoquer des réactions bonnes ou mauvaises.
C’est pour cela qu’on préfère surtout dans le cas d’une bonne bouteille, laisser le temps au liquide de se rééquilibrer à bonne température pour profiter pleinement de sa qualité.

Pour compléter ces informations, si vous souhaitez aider un vin à s’ouvrir en l’oxygénant, il est conseillé de carafer un vin assez jeune (en le versant délicatement et en attendant au moins 1H avant de le boire car l’arrivée massive d’oxygène est un choc).
Pour un joli vin plus vieux demandant plus de délicatesse, essayez dans la mesure du possible de le sortir de votre cave le matin pour le soir à température ambiante. Puis d’ouvrir la bouteille (sans le carafer) environ 2h à 3h avant le repas, il s’aérera lentement mais surement, et vous ne serez pas déçu !

Réponse du Guichet du savoir

par gds_db, le 30/11/2020 à 11:24

Bonjour,

Nous venons de recevoir la réponse d'une formatrice à l’École des Vins et Spiritueux qui nous indique que le vin peut s'oxyder plus rapidement lors de son transport.

Nous vous la transférons en message privé.

Cordialement
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