le sucre c'est le gout

Réponse du Département Sciences et Techniques

« Sucre : substance de saveur douce, se formant naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentrant dans leurs racines ou leurs tiges. On extrait le sucre de l’érable au Canada, du palmier-dattier en Afrique, du sorgho, du raisin, etc., mais surtout de la canne à sucre dans les régions tropicales et de la betterave sucrière dans les régions tempérées.
Le sucre est un glucide (ou hydrate de carbone) soluble, un sucre rapide, par opposition aux amidons, sucres à assimilation lente.

Le terme « sucre », au singulier, est légalement réservé au sucre de canne ou de betterave, appelé officiellement « saccharose ». Au pluriel, il s’applique aussi au glucose (ou dextrose), extrait du maïs, au fructose (ou lévulose), qui est le sucre des fruits, au galactose, extrait du lactose (composant du lait) et au mannose, sucre de l’écorce d’orange.

Le principe de fabrication du sucre consiste à isoler le saccharose en éliminant successivement les autres constituants de la plante. Le jus de betterave est extrait des racines par diffusion dans de l’eau chaude ; le jus de canne est obtenu par broyage et pression des tiges. Ce jus est mélangé à du lait de chaux, qui retient les impuretés, puis additionné de gaz carbonique, qui les précipite. Contenant alors 13 % de sucre, il est soumis à une évaporation sous vide, qui élimine l’eau ; porté à l’ébullition, il se transforme en sirop à 65 % de sucre. La cristallisation de cette « masse cuite » est provoquée par addition de sucre glace (ensemencement) et se prolonge dans les malaxeurs. Après élimination de l’ « eau mère » par essorage, le sucre recueilli est moulé ou broyé, séché et conditionné sous ses différentes formes.

Le raffinage du sucre consiste en une refonte, recristallisation et turbinage des sirops épurés, et fournit des sucres purs ; il n’y a pas de différence entre le raffinage du sucre de canne et du sucre de betterave.

Présentations : la réglementation de l’Union européenne classe les sucres selon leur qualité. On peut citer par exemple :

- le sucre blanc ou sucre raffiné : de betterave ou de canne, il contient au moins 99,7 % de saccharose pur (et généralement plus de 99,9 %) ; il a une humidité inférieure à 0,06 %, une teneur en sucre inverti inférieure à 0,04 %.
- Le sucre cristallisé : issu directement de la cristallisation du sirop, il se présente en cristaux fins
- Le sucre en poudre : sucre cristallisé broyé et tamisé
- Le sucre en morceaux : est obtenu par moulage de sucre cristallisé humidifié à chaud, puis séché pour souder les cristaux. Le « morceau de sucre » est une spécialité française
- Le sucre roux : il se compose de 85 à 98 % de saccharose et de certaines impuretés, qui lui donnent sa couleur plus ou moins accentuée et sa saveur caractéristique. C’est donc le résultat de la première extraction de la betterave à sucre ou de la canne à sucre.
- Cassonade : sucre brun de canne cristallisé obtenu par cristallisation d’un sirop de sucre de canne n’ayant pas subi de raffinage.
- Vergeoise : ce résidu solide du raffinage du sucre de betterave ou de canne donne un produit à consistance moelleuse, blond ou brun de saveur accentuée, surtout employé dans la pâtisserie flamande. Fabrication : sirop coloré, parfumé par un premier sirop recuit (pour la vergeoise blonde) ou un second sirop (pour la vergeoise brune). »

Composition des sucres blancs et roux :

Le sucre blanc contient 99,8 % de glucides, 40 mg de minéraux, 0 vitamines, 1700 kJ, 400 kcal
Le sucre roux contient entre 85 et 98 % de glucides, 45 à 80 mg de minéraux, des vitamines en quantité négligeable, 1600 kJ et 390 kcal.

Sources : Larousse gastronomiqueet Connaissance des aliments

Pour en savoir plus :
- Sucre
- Vergeoise
- Cassonade