Existe-il un livre de cuisine qui traite de la confection des "échaudés" ?
Question d'origine :
Bonsoir Madame, Monsieur,
Existe-il un livre, de cuisine, qui traite de la confection des "échaudés", gâteaux dont l'origine remonte au Moyen-âge?
Il existe un certain nombre de variétés de ces gâteaux, rattachées aux traditions culinaires des différents terroirs français. Je souhaite connaître plus particulièrement les recettes de l'Ille et Vilaine ( bagé de Dol, bagé de Vitré et de Rennes) ainsi que celle du département de la Manche; il me semble difficile de les retrouver et ces traditions culinaires ce sont sans doute un peu perdues avec le temps...
D'avance, merci.
Réponse du Guichet
Peu de livres de notre collection nous renseignent sur les échaudés. Nous avons cependant trouvé quelques recettes, sur papier ou en ligne.
Bonjour,
Nous avons cherché en vain une recette d'échaudés dans les livres de cuisine médiévale suivants :
Nous n'avons pas eu beaucoup plus de chance avec ces ouvrages plus orientés "cuisine du terroir" :
Mes recettes normandes [Livre] / Anne Prével
Le fonds consacré à la pâtisserie du département Sciences et techniques ne nous a pas été plus utiles. Nous avons toutefois trouvé des évocations d'échaudés dans le Grand Larousse gastronomique :
Echaudé Petite pâtisserie salée ou sucrée, cuite dans l'eau bouillante (d'où son nom), dont l'origine est ancienne. Certains échaudés à base de farine, d'eau, d'oeuf, de beurre, découpés en rectangle ou en carré, étaient ensuite égouttés et séchés au four pour donner des produits légers et croquants, très populaires en France jusqu'au XIXe siècle. Les gnocchis sont des échaudés particuliers.
Au XIIIe siècle, les échaudés étaient dentelés ; on les fit ensuite ronds, triangulaires, ou en forme de coeur. Ils étaient vendus dans les rues, comme les oublies. [...]
L'échaudé reste une pâtisserie traditionnelle dans plusieurs provinces, notamment dans l'Aveyron (parfumé à l'anis) et dans l'Ouest (avec les craquelins). On les prépare également avec une pâte levée.
Et dans Mots & fourneaux [Livre] : la cuisine de A à Z : histoire, langue et patrimoine / Tristan Hordé :
L'échaudé est une des plus anciennes pâtisseries dont on garde la trace écrite : son nom est relevé vers 1260. La pâte de ce gâteau est à base de farine et de beurre, salée et parfumée à l'anis, puis travaillée en forme de couronne ; elle est ensuite échaudée - c'est-à-dire ébouillantée -, puis séchée et cuite au four. Comme d'autres gâteaux (-> oublie), les échaudés étaient vendus dans les rues. Au XVIIe siècle, leur fabrication restait bien vivante, même si elle était un peu modifiée ; on servait les échaudés glacés comme entremets, ou comme garnitures.
On trouve cependant une recette d'échaudé dans le Dictionnaire de la gourmandise d'Annie Perrier-Robert, que nous ne possédons pas mais dont on peut lire un aperçu sur Google livres.
On trouve également une recette d'échaudés dans le Le Conseiller des dames journal d'économie domestique et de travaux d'aiguille, Volume 10, Numéros 2-12, ainsi que dans l'Histoire de la vie privée des François de Legrand (1815). Par ailleurs Google livres signale de nombreuses recettes d'échaudés dans des ouvrages du XVIIIs siècles numérotés.
Une entrée très documentée sur l'échaudé se trouve dans l'ouvrage Pays de la Loire [Livre] : produits du terroir et recettes traditionnelles / Conseil national des arts culinaires. Géographiquement, nous nous rapprochons de l'Ille-et-Vilaine, même si les auteurs précise que l'échaudé des Pays de la Loire "se distingue des échaudés provençaux ou bretons par sa taille qui varie de 10 à 40 centimètres de diamètre" même si "aujourd'hui, la taille est fixe : autour de 25 à 30 centimètres de diamètre". Voici la recette donnée :
Pour 16 échaudés de 300 grammes chacun, il faut : 3 kilogrammes de farine, 1/4 de litre d'eau, 20 oeufs, 50 grammes de sel, 100 grammes de levure boulangère, 300 grammes de beurre.
Constituer une pâte bien ferme et la laisser reposer une demi-heure. Peser des boules de 300 grammes chacune pour faire des abaisses rondes de 20 centimètres de diamètre au rouleau à pâtisserie. Laisser reposer 10 minutes environ, puis remonter les bords de la pâte en forme de casquette. Echauder la pâte au fur et à mesure dans une eau frémissante pendant 3 à 4 minutes. Dès leur sortie de l'eau, passer une éponge mouillée pour les nettoyer et remonter les bords droits. Laisser sécher ensuite 2 heures puis faire un décor avec un couteau sur le pourtour de la pâte pas encore trop dure. Laisser sécher à nouveau 2 heures puis cuire une demi-heure à 250 degrés dans le four.
En ligne, d'autres recettes sont disponibles. Voyez par exemple guiridenvacances.fr sur les échaudés et craquelins bretons, http://vds-phl.fr pour les échaudés de la Manche... ainsi que, sur le même site, une page très complète sur les différents types d'échaudés régionaux.
Bonne journée et bon appétit !
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