Comment est-il possible de créer des centaines de fromages différents à partir du même élément, le lait ?

1) les produits dérivés du lait

Première remarque frappée au coin du bon sens. De quel lait parle-t-on ? Déjà, on obtiendra des fromages différents avec du lait de vache, du lait de chèvre, du lait de brebis, de bufflonne (la mozzarella originelle), du lait de yack (si ! Appelé le Chhurpi). Un producteur serbe fait même le seul fromage au monde au lait d’ânesse (le Pule). Vous pourrez épater les convives en le posant sur la table du réveillon. Mais attention c’est le plus cher du monde: plus de 1000 euros le kilo!

D'autre part comme nous le disons dans notre résumé ci-dessus, tout dépend de la préparation. La preuve, on n’obtient pas que du fromage avec le lait. N'oubliez pas les yaourts au bon lait de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne.

On obtiendra surtout des fromages différents même avec le même lait selon la manière de conduire les différentes étapes de la fabrication : caillage ou coagulation (étape fondamentale), égouttage, moulage, salage, affinage. Ne pas oublier que certains ajouts donnent un fromage très spécifique, comme l'ajout de levures pour le Roquefort ou d'autres fromages du même type.

Vous trouverez des précisions sur la fabrication de différents fromages dans un des ouvrages mis en bibliographie en fin de réponse.

2) les pâtisseries

La préparation d’une pâtisserie, c’est avant tout le mélange savant des différents ingrédients classiques tels que ceux que vous citez. Et un coup de main dans la préparation qui, élevé parfois en art, fait la réputation internationale des pâtissiers français.

Là, plusieurs choses vont influer dans le résultat final :

• Le dosage, la proportion de chaque ingrédient: deux, trois, 4 œufs? 200, 250 g de farine? 20, 30, 40 cl de lait? Regardez dans un livre de recettes les ingrédients nécessaires pour une pâte à gaufres et une pâte à crêpes. Ce sont peu ou prou les mêmes mais en proportion différente pour avoir une consistance différente. Dans ce cas précis, la différence se fait aussi par l’appareil de cuisson (gaufrier/poêle) pour une allure finale bien différente.
• Pour chaque ingrédient sa composition ou son «type»: quelle farine ou quel mélange de farines? Œufs entiers ou juste les blancs d’œufs?
• Et bien sûr la préparation. Pour reprendre l’exemple des œufs, on les incorpore juste ou bien on les bat avec du sucre au batteur pour doubler le volume? Si l’on garde juste le blanc, doit-on le «monter en neige»?
• Ne pas oublier aussi la cuisson qu’il faut bien maîtriser, par exemple pour ne pas faire en place du moelleux recherché un gâteau sec complètement différent (et raté qui plus est).

Tout ceci nous met en appétit et nous donne envie de «mettre la main à la pâte». Pas vous?

Dans ce cas, voici quelques ouvrages utiles:

• Fromages, les meilleures recettes. Mango, 2021;
• Je fais mes fromages. Eyrolles, 2019;
• Le grand livre des fromages. Milan, 2012;
• Mes petits pots de yaourt. Marabout, 2008;
• Sensation 288 recettes de pâtisseries. La Martinière, 2012;
• Réussir la pâtisserie à la maison. Ouest-France, 2018;
• Douceurs d’Alsace. Ouest-France, 2018

Cordialement.

Et bonnes fêtes, avec fromages et pâtisseries au menu