Quel est la spécificité de la cuisson au bain-marie ?
Question d'origine :
Bonjour,
qu'apporte une cuisson au bain marie par rapport à une cuisson "direct" ?
Réponse du Guichet
La cuisson au bain-marie a l'avantage d'être une cuisson douce, lente et homogène qui ne risque pas de brûler ou d'altérer les aliments. Cette technique est utilisée principalement pour les aliments fragiles qui se détériorent rapidement lors de la cuisson (comme le chocolat). On l'utilise également pour réchauffer les préparations sans risque de surcuisson.
La cuisson au bain-marie consiste à placer un récipient dans une casserole d'eau bouillante ou sur une source de vapeur. Cette cuisson indirecte permet de conserver une température constante sans aucune variation de celle-ci. En effet, l'eau permet de stabiliser et d'atténuer les écarts de température.
La cuisson directe souvent longue, peut dégrader la consistance et le goût des aliments. De nombreuses préparations ont besoin d'une cuisson stable (flan, sabayon, crème anglaise...) Une crème aux œufs, par exemple, sera cuite au bain-marie dans un four. Le bain-marie permettra de réguler la température souvent instable du four et d'éviter que la crème devienne grumeleuse. On obtiendra ainsi une crème lisse et brillante.
Cette cuisson permet également de réchauffer les préparations sans risque de surcuisson et permet de conserver la consistance initiale des préparations.
Par ailleurs, la cuisson directe peut dégrader la qualité nutritionnelle des aliments. Selon le Dr. Jean Seignalet, une température trop élevé (supérieure à 100°C) détruit les vitamines et les nutriments des aliments. Ainsi, la cuisson directe qui atteint des températures élevées rapidement détériore les qualités nutritionnelles de l'aliment. De plus, lors de la cuisson des viandes ou poissons à haute température, les protéines peuvent se modifier. Les déformations obtenues, facilement lorsque protéines et glucides sont associées, s'appellent des "molécules de Maillard". Hélas, ces molécules et les dérives mutagènes de celles-ci augmentent les risques de cancers.
La transformation chimique des aliments provoquée par la cuisson peut également les rendre moins digestes et difficilement assimilables par notre système digestif.
Il est donc recommandé de privilégier la cuisson lente et basse (basse température, bain-marie, vapeur) car la formation de composés cancérigènes et la perte vitaminique et minérale sont limitées.
Sources :
Analyse des phénomènes et transformations culinaires de Bruno Cardinale et René van Sevenant
Changez d'alimentation du Pr. Henri Joyeux
Cuisson sous vide, basse température de Sophie de Turckheim