Comment disséquer une seiche sans percer la poche d'encre ?

Bonjour,

Si vous entendez par "disséquer" la seiche, la vider sans percer sa poche d'encre, il existe deux techniques. La technique du marin qui vient de sortir l'animal de la mer et celle du cuisiner ou de la cuinière qui, empruntant des ciseaux au-dessus de l'évier de la cuisine, aboutit au même résultat.

Quelle que soit la technique utilisée, le but est de tirer tous les organes délicatement sans éclater la poche d'encre. Dans la vidéo de Pêche Tonton, on fait cela avec la main qu'on introduit bien au fond de la seiche. On attrape bien tous les organes et on tire :

Sur Facebook, l'équipe Bateau le Bernadette enlève d'abord l'os après avoir découpé la seiche aux ciseaux tout son long. Ainsi, celui-ci se retire facilement. Ensuite on décolle doucement les organes du manteau pour ne pas percer la poche d'encre et on tire délicatement.

Le magazine en ligne Fine Dining Lovers vous explique aussi Comment choisir, nettoyer et vider une seiche : conseils de préparation :

Pour nettoyer les seiches nous vous conseillons de mettre des gants en latex légers, de façon à éviter de se tâcher les mains avec l’encre.

1. Retirez l’os : pour commencer, essayez de trouver avec les doigts où se trouve l’os et puis, à l’aide d’un couteau bien affilé, faites une incision sur toute la longueur de la seiche, afin de le retirer.
2. Retirez l’encre : retirez la poche de l’encre sans la casser, en faisant bien attention. Vous pouvez la mettre de côté et l’utiliser ensuite pour assaisonner un bon risotto, ou des spaghettis.
3. Videz la seiche : gardez le corps de la seiche immobile et ôtez-en les tentacules, en coupant la seiche au au-dessous des yeux. C’est le moment de bien nettoyer la tête, en élevant les yeux, le bec corné et les viscères.
4. Ôtez la peau du blanc de seiche : pour finir, rincez la seiche à l’eau fraîche et voilà : elle est prête à être cuisinée comme vous le désirez.

Le Bloc note culinaire rejoint cette même manière de faire qui ne varie guère finalement :

TECHNIQUE POUR NETTOYER UNE SEICHE

1. Sous un filet d'eau froide, maintenir la seiche à la verticale en la tenant par la tête. Écarter les tentacules pour nettoyer l'intérieur et retirer le bec en découpant autour à l'aide d'un couteau d'office.
2. Pratiquer deux incisions, de part et d'autre de l'os. Glisser le pouce de chaque côté pour le dégager. Tirer vers le bas pour le retirer.
3. Glisser encore le pouce de chaque côté pour décoller les viscères. Décoller la chair en tirant délicatement vers le bas, tout en maintenant toujours la tête en hauteur de l'autre main, afin d'éviter que la poche se vide. Réserver dans l'évier.
4. Placer la tête sur une planche et découper les tentacules juste après les yeux. Jeter les entrailles.
5. Récupérer le corps et éliminer les poches restantes sur les côtés. Éliminer les petites membranes restantes en grattant à l'aide du couteau.
6. Du côté de la queue, passer le pouce entre la chair et la peau, la décoller en tirant et rincer.

En revanche, si vous souhaitez disséquer cet animal, sachez qu'une circulaire parue au Bulletin Officiel n°29 du 21 juillet 2016 interdit la dissection de la seiche dans les collèges et lycées :

Dans le cadre des travaux pratiques de sciences de la vie et de la Terre (SVT) et de bio-physiopathologie humaine (BPH) dans la série sciences et technologies de la santé et du social (ST2S), et plus généralement dans toutes les classes jusqu'au baccalauréat, des dissections ne peuvent être réalisées que :

- sur des invertébrés, à l'exception des céphalopodes ;

- sur des vertébrés ou sur des produits issus de vertébrés faisant l'objet d'une commercialisation destinée à l'alimentation.

Pour en étudier son anatomie, vous trouverez une vidéo en ligne sur la dissection du calmar réalisée par Unisciel.

Bonne journée.