Le bichon au citron, pâtisserie a base de pâte feuilletée est-il une spécialité lyonnaise?
Question d'origine :
Bonjour, Est ce que le "bichon" au citron, pâtisserie a base de pâte feuilletée est une spécialité lyonnaise? Merci, IAV
Réponse du Guichet
Le bichon, terme désignant un "petit chien d'appartement, au nez court, au poil long et soyeux" par Le Robert et autres dictionnaires, n'est pas mentionné pour qualifier cette viennoiserie à la crème citronnée présente dans certaines pâtisseries lyonnaises. Peut-être originaire de Lyon, rien ne nous permet de confirmer cette information malgré nos recherches dans un grand nombre d'ouvrages de nos collections.
Bonjour,
Le Trésor de la langue française définit le terme bichon ainsi :
BICHON, ONNE, subst.
A.− Petit chien d'agrément, métis de l'épagneul et du barbet, à tête ronde, fourrure abondante et museau court :
- 1. On voudrait les lions de l'Atlas peignés et parfumés comme des bichons de marquise. Balzac, La Cousine Bette,1846, p. 202.
− P. ext., fam. Terme d'affection :
- 2. Insupportables ses protestations d'amour éternel, et les petits noms tendres dont elle m'affublait. J'étais tour à tour son bien unique, son canari, son bichon, son tiercelet, son dorelot... J'ai l'horreur des diminutifs. Gide, Thésée,1946, p. 1429.
− Arg. Jeune homme très efféminé, mignon :
- 3. Bichon, s.m. Petit jeune homme qui joue le rôle de Théodore Calvi auprès de n'importe quels Vautrins. A. Delvau, Dict. de la lang. verte,1866, p. 32.
B.− CHAPELLERIE. Petit coussinet dont on se sert pour lustrer les chapeaux :
- 4. La maison de mode, (...) utilise plus particulièrement : (...) Un bichon : sorte de coussinet de velours, de taille réduite, qui sert au brossage des pailles. J. Coulon, Technol. gén. pour la modiste,1951, p. 6.
− Arg. Brodequin réglementaire; p. ext. toute chaussure (cf. Esn. 1966) :
- 5. Bichon : Souliers à boufflettes [lire bouffettes]. « J'avais apporté des amours de souliers. Prenez nos bichons, que je lui dis. » (P. de Grandpré). L. Larchey, Dict. hist. d'arg.,1878, p. 40.
Aucune mention de bichon désignant une viennoiserie n'apparaît ni dans Le Larousse ni dans Le Robert.
Pourtant, le bichon au citron, chausson de pâte feuilletée caramélisé garni de crème citronnée existe bien. On le trouve mentionné dans L'atelier des petits chefs qui donne la recette mais aucune indication sur son origine. Selon plusieurs sites dont Cuisine terroirs et Culture Crunch, il serait effectivement originaire de la région lyonnaise.
L'un et l'autre affirment que cette pâtisserie tiendrait son nom de sa forme en tête de chien Bichon et s'inspirerait "du chausson aux pommes, pâtisserie à base de pâte feuilletée garnie de pommes créée à Saint-Calais (Sarthe) en 1630", "suite à une épidémie" ajoute Culture Crunch qui précise aussi que "tous les ans en septembre s’y tient d’ailleurs [à St Calais] la fête du chausson". En Moselle, les chaussons étaient de la taille d’une demi-tarte (tarte repliée en deux) et s’appelaient « Conn-ché » (Culture Crunch).
On trouve effectivement trace du conn-ché dans la Revue alsacienne de janvier 1890 pp 76 et 77 mise en ligne par Gallica mais aucune informations supplémentaires sur l'origine du bichon.
Le Dictionnaire de la pâtisserie d'Eric Glatre ne répertorie pas non plus cette délicieuse viennoiserie. Cependant, à l'entrée chausson aux pommes, il est fait mention du chausson napolitain réalisée "à base de pâte briochée richement fourrée en fruits confits ou en pâte d'amandes, mélangé(e)s à une crème pâtissière enrichie de raisins secs macérés au rhum". On retrouve trace d'une semblable gourmandise avec la sfogliatella répertoriée par Wikipédia, qui "peut être préparée avec de la pâte feuilletée ou de la pâte brisée. Elle est fourrée de ricotta, parfumée à la vanille ou à la cannelle, et d'écorces d'orange (ou autres fruits confits). Elle se déguste rigoureusement chaude, à peine sortie du four."
La consultation d'un grand nombres d'ouvrages de nos collections dont les suivants ne nous a donné aucun renseignements supplémentaires :
- Gourmandises ! [Livre] : histoire de la gastronomie à Lyon : exposition, Musée de Gadagne, Musée historique de la Ville de Lyon, 18 novembre 2011-29 avril 2012 / sous la direction de Maria-Anne Privat-Savigny
- La cuisine lyonnaise [Livre] : historique, recettes / Mathieu Varille
- Lyon, 1555, capitale de la culture gourmande au XVIe siècle [Livre] / Marie-Josèphe Moncorgé ; recettes de cuisine contemporaine mises au point par Jacques Bouchut ; préface de Liliane Plouvier
- Les secrets de la mère Brazier [Livre] / Eugénie Brazier, Roger Garnier, Marie-Anne Garnier ; préfaces Paul Bocuse, Bernard Pacaud, Jacotte Brazier, Mathieu Viannay
- La cuisine lyonnaise illustrée [Livre] / Barbe, Bertinier, Bridenne... [et al.]
- La bonne cuisine lyonnaise [Livre] / recettes Évelyne Boudou
- La cuisine lyonnaise [Livre] / Francine Claustres
- La cuisine traditionnelle lyonnaise [Livre] / Mère Courtin
- Cuisinière lyonnaise [Livre] / préface, Stéphane Gaboriau et Paul Bocuse
- La cuisine lyonnaise [Livre] / Jean Étèvenaux
- Carnet des mères lyonnaises [Livre] / Sonia Ezgulian
- Aimer la cuisine lyonnaise [Livre] / texte, Stéphane Gaborieau
- Cuisine lyonnaise d'hier et d'aujourd'hui [Livre] / Stéphane Gaborieau
- Carnet de recettes lyonnaises [Livre] / Elisabeth Boutte et Sonia Ezgulian
- Léon de Lyon [Livre] : 100 ans de cuisine lyonnaise / [recettes] par Jean-Paul Lacombe
- La cuisine lyonnaise [Livre] / François Mailhes
- Le carnet de cuisine de Lyon [Livre] / François Mailhes
- Gastronomie lyonnaise [Livre] : le sens du goût / Jean-Patrick Ménard, Matthieu Cellard
- Nouvelles cuisines de Lyon [Livre] / textes de Jean-François Mesplède
- Recettes lyonnaises & beaujolaises de ma grand-mère [Livre] / Marie-Louise Odin & Laetitia Carneiro-Gauthier
- Cuisine lyonnaise [Livre] / Luc Verney-Carron
- La cuisine canaille [Livre] / Joseph Viola
- 101 recettes de la table lyonnaise [Livre] / Félix Benoit
- La cuisine lyonnaise / [Livre] / Ginette et René Tavernier
- Les Merveilles de la cuisine Lyonnaise / [Livre] / Pierre Grison
- 85 recettes des Toques blanches lyonnaises [Livre] / Toques blanches lyonnaises
- Aimer la cuisine lyonnaise [Livre] / texte Stéphane Gaborieau
- Les traditions de la cuisine lyonnaise [Livre] / Gérald Gambier
- Nouvelles merveilles de la cuisine lyonnaise [Livre]
- Les succès de la cuisine lyonnaise [Livre] / Gérald Gambier
- Cuisine lyonnaise [Livre] / Felix Benoit
- La Cuisine lyonnaise / [Livre] / texte de Patrice Dard
- Cuisine des quatre saisons [Livre] : Rhône-Alpes / Domitille Langot
- La cuisine lyonnaise / [Livre] / Mathieu Varille
- La cuisine lyonnaise [Livre] / Maïté
- Cuisine lyonnaise d'hier et d'aujourd'hui [Livre] : à la table des canuts / Pierre Grison
En outre, dans Coffe 1995, consultable sur Google livres, Jean-Pierre Coffe ne mentionne pas le bichon au citron dans les pages consacrées aux commerces lyonnais (pp 391 à 405).
Bonne journée.