Je souhaiterais savoir quelles sont les spécialités locales lyonnaises en termes de gastronomie.
Question d'origine :
Bonjour à tous,
Je ne suis jamais allé à Lyon et je souhaiterais savoir quelles sont les spécialités locales en termes de gastronomie.
Je partage beaucoup de conseils gastronomiques dans beaucoup de villes dans le monde sur mon site Top Restaurant et je souhaite parler de Lyon prochainement sur le site.
Merci pour votre aide !
Quentin
Réponse du Guichet
Lyon, capitale de la gastronomie, offre plusieurs spécialités locales dont le saucisson brioché, la quenelle lyonnaise, le tablier de sapeur, la cervelle de canut.
Bonjour,
"L’une des traditions les plus réputée de Lyon est sans doute sa gastronomie. Depuis 1935 et grâce à Curnonsky, célèbre critique culinaire, la ville porte le titre de "capitale mondiale de la gastronomie"", est-il indiqué sur la page gastronomie lyonnaise du site Patrimoine-Lyon.
Maurice Curnonsky est un des auteurs de l'ouvrage Lyon capitale mondiale de la gastronomie. Pour en savoir plus à ce propos, vous pouvez lire notre réponse à la question Lyon capitale gastronomique.
Vous pouvez découvrir quelques-unes des spécialités culinaires lyonnaises sur le site de l'office du tourisme de Lyon, Only Lyon, ainsi énumérées :
- La salade lyonnaise
- Le pâté en croûte
- La rosette de Lyon
- Le saucisson brioché
- La quenelle lyonnaise
- Le tablier de sapeur
- La cervelle de canut
- Le Saint-Marcellin
- La tarte à la praline
- Le coussin de Lyon
- Les bugnes
Dans Cuisine, gastronomie et boissons Lyon et ses environs, le Guide du routard indique celles-ci :
- Le saucisson à cuire : subtil mélange de jambon maigre et de lard gras, c’est l’une des vedettes de la farandole des charcutailles.
- La rosette : elle fait partie des nombreuses variantes du saucisson. Le jésus est un gros saucisson emmailloté.
- Le cervelas : cette sorte de saucisson, lisse et à la peau transparente, est un plat de fête. Nature, pistaché ou truffé, il se déguste chaud ou froid, accompagné de pommes vapeur.
- Les salades lyonnaises : rien de bien léger. Les salades aussi ont leur quota de calories : salade de lentilles, pissenlits aux lardons, croûtons et œufs pochés, etc.
- Le tablier de sapeur : par analogie formelle et chromatique au tablier de cuir que portaient les sapeurs pour protéger leur uniforme, on a ainsi baptisé cette tranche triangulaire de « bonnet » (de la tripe pas grasse du tout), marinée quelques heures au vin, avant d’être panée et frite. Le tablier de sapeur est traditionnellement servi avec une sauce béarnaise.
- Le gras-double : l'un des grands classiques du mâchon. Cette tripaille est servie chaude ou froide, en gratin, en salade ou à la lyonnaise, avec des oignons.
- Les gratons : gras de porc frit puis séché, il est servi en petites bouchées et en amuse-gueules dans certains bouchons.
- L'andouillette lyonnaise : l'andouillette locale n'est composée que de fraise de veau grossièrement hachée. Elle arrive coupée en tronçons, baignant dans une crème moutardée et accompagnée de pommes sautées.
- Les quenelles (prononcer « k'nelle ») : une préparation très fine à base de semoule de blé dur, de lait et d'œuf, à laquelle on ajoute du brochet, du veau ou de la volaille. Elles se cuisent le plus souvent au four avec une sauce nantua (à la béchamel et à l'écrevisse) et doublent alors quasiment de volume.
- La cervelle de canut : incontournable et inimitable, ce fromage blanc battu avec de la crème fraîche, du vinaigre et de l'huile d'olive, auquel on incorpore de l'ail, de la ciboulette, du persil et de l'échalote hachés, puis une tombée de vin blanc des coteaux du Lyonnais.
- Les fromages : si le saint-marcellin est parvenu à se glisser sur toutes les tables lyonnaises, n'oublions pas le saint-félicien, le mont-d'or (un chèvre à l'origine) ou la rigotte.
- Le fromage fort : pas un fromage, mais des fromages. Ensemble de rogatons que l'on met dans un pot, que l'on arrose de vin blanc et que l'on oublie.- La pogne : spécialité du Dauphiné que les Lyonnais ont déclinée sous plusieurs formes, du pain brioché garni de fruits confits à la tarte aux fruits rustique qui peut être, en hiver, tarte à la courge ou au potiron.
- La papillote : friandise (chocolat, pâte de fruits, etc.) enveloppée dans un papier frangé, brillant et multicolore, et contenant généralement une blague, un proverbe, un pétard...
- La tarte aux pralines : une pâte sablée nappée de crème fraîche et de pralines roses. Une teinte colorée obtenue suite à la coloration du sucre lors de la cuisson.
- La bugne : appelée aussi oreillette ou beignet de carnaval. Pâtisserie frite dans l’huile, craquante ou molle, saupoudrée de sucre. On les découpe avec une roulette en forme d’éperon.
Le tablier de sapeur est fameux par sa recette mais aussi par son nom. Dénommé au préalable « tablier de Gnafron », il "fait référence à la forme du morceau de gras-double servi frit et pané après avoir mariné dans du vin blanc", (source : tablier de sapeur, Guichet du savoir).
Sur la cuisine lyonnaise nous vous conseillons :
- La cuisine traditionnelle lyonnaise [Livre] / Mère Courtin
- La cuisine lyonnaise [Livre] / Francine Claustres ; photogr. de Georges et Bernard Claustres
- Carnet des mères lyonnaises [Livre] / Sonia Ezgulian
- Les secrets de la mère Brazier [Livre] / Eugénie Brazier, Roger Garnier, Marie-Anne Garnier ; préfaces Paul Bocuse, Bernard Pacaud, Jacotte Brazier, Mathieu Viannay
- La cuisine lyonnaise, Félix Benoît, Henry Clos-Jouve
- Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise, Yves Rouèche
- La cuisine lyonnaise : historique, recettes, Mathieu Varille
Bonne journée.
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