Question d'origine :
Bonjour, j' ai lu mais je ne retrouve pas la source, que le nom du fromage blanc en salade : cervelle de canut venaient des patrons des fabriques de soierie. Terme méprisant quant à l'intelligence des ouvriers soyeux. Terme inventé lors d'un de leur repas chez les" Mères". Dans ma famille lyonnaise, ce nom n'était pas utilisé. Je l'ai découvert adulte au restaurant. Merci
Réponse du Guichet
L'origine du nom est liée aux ouvriers de la soie, les canuts qui ne pouvaient pas, par manque de moyens, s'acheter de la cervelle d'agneau.
Bonjour,
L’origine du nom «cervelle des canuts» est liée à l’alimentation des ouvriers travaillant la Soie à Lyon, les Canuts :
La cervelle de canut, ou claqueret est une spécialité fromagère typique de la cuisine lyonnaise. Son origine remonte au temps des canuts. Ces modestes ouvriers de la soie n’ont pas les moyens de s’offrir la gastronomique cervelle d’agneau. La cervelle de canut constitue l’essentiel du repas d’un canut. Le nom de claqueret viendrait du fait que le fromage doit être battu au point, claqué, pour ajouter l’assaisonnement. La cervelle de canut appartient à la «cuisine guignolesque», on la trouve dans tous les bouchons lyonnais. Le fromage blanc choisi doit être «mâle» et pas trop mou. Une fois claqué, on ajoute au fromage du sel, du poivre, un filet de vinaigre, un autre d’huile d’olive et des herbes fraîchement coupées. A Lyon, la cervelle est traditionnellement dans un bol (…) La recette actuelle est attribuée au chef Paul Lacombe, du restaurant Léon de Lyon. Il popularise sa préparation en 1934.
Source : Livres Le dico de Lyon illustré
Luc Vérone dans Brèves de terroirs. Visites gourmandes et anecdotes (2020) apporte une semblable explication :
L’ouvrier travaillant la soie à Lyon, le Canut, travaillait 18 heures par jour et était mal payé. Ceci entraîna la Révolte des Canuts (1831, 1834, 1848). L’origine du plat qui porte son nom, rappelle que le Canut ne pouvait pas se payer un plat de cervelle d’agneau.
Dans Le bon savoir du fromage (2022) Pierre Coulon et Justine Saint-Lô mentionnent aussi :
Les canuts, ouvriers lyonnais du tissage de la soie, n’avaient pas assez d’argent pour acheter de la viande et de la cervelle d’agneau, réputée à l’époque. Ils battaient du sarasson ou du fromage blanc avec des herbes. Cela a créé le nom «claqueret» qui renvoie au bruit du fromage claqué dans une jatte. En 1841, ce fromage battu avec du babeurre, de l’ail et de petits oignons aurait été consommé trois fois par jour par les ouvriers selon certaines sources.