sirop de glucose-fructose

Réponse du service Guichet du Savoir


L'Ecole nationale supérieure de la pâtisserie répond à votre question :

Les sirops de glucose font partie de la famille des sucres.

Lorsqu'un sirop de glucose contient du fructose dans des proportions supérieures à 5% du poids de la matière sèche, il porte la dénomination "sirop de glucose-fructose" ou "sirop de fructose-glucose", selon que la teneur en glucose ou la teneur en fructose est la plus importante (décret n°2003-586 du 30 juin 2003).
Leur rôle peut être technologique (exemple: les sirops de glucose sont des anti-cristallisants du sucre=saccharose). Leur rôle peut également être économique. Pour les industriels, un sirop de glucose revient moins cher que le sucre.
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d'amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre...

Le fructose appartient à la même famille que le glucose, c'est un sucre simple, avec la même valeur calorique. Le fructose et le glucose ne sont pas davantage dangereux pour la santé que n'importe quel autre sucre, tout dépend de la quantité ingurgitée :

Le fructose est un sucre simple faisant partie de la famille des monosaccharides et un composé de la famille des disaccharides. La famille des monosaccharides comprend le fructose (dans les fruits et le miel), le glucose (dans la plupart des aliments) et le galactose (dans le lait). Les disaccharides représentent une combinaison de deux monosaccharides donnant le saccharose ou sucrose (glucose, fructose), le lactose (glucose, galactose) et le maltose (glucose, glucose).

Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose ou en anglais «high-fructose corn sirup» (HFCS). Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. Comme vous pouvez le remarquer le fructose n’est pas plus ou moins «naturel ou bon» que le sucre blanc. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose. Quant à sa valeur calorique, elle est identique à tous les autres sucres simples ou complexes, c’est-à-dire 4 kcal / g.

Qu'est-ce que l'indice glycémique?
Par contre, en le comparant au glucose ou encore au sucrose, son indice glycémique est plus faible. L’indice glycémique représente la rapidité avec laquelle le glucose apparaît au niveau sanguin dans les heures suivant la consommation d'un aliment donné. Cet indice est particulièrement utile pour les diabétiques puisqu'il leur permet de gérer leur glycémie et parfois leur médication. L'aliment de référence est le pain blanc avec un indice glycémique de 100. Plus l'indice sera élevé, plus l'apparition de glucose dans le sang sera rapide.

Voici un petit tableau indiquant les indices de certains sucres.
Fructose : 30
Sucrose : 86
Pain blanc : 100
Miel : 126
Glucose : 138

L'absorption du fructose
Le fructose est absorbé au niveau du petit intestin (intestin grêle) par un transport actif mais indépendant du sodium, contrairement aux autres monosaccharides. Ensuite, il va dans la circulation sanguine en tant que fructose (et non pas comme glucose) n'influençant pas ainsi la glycémie. Le fructose doit attendre d'être envoyé au foie pour être métabolisé, alors que la majorité des autres sucres sont déjà décomposés lorsqu'ils traversent la paroi intestinale pour entrer dans la circulation sanguine. Cela a pour conséquence que le fructose possède un indice glycémique plus bas que le glucose, qui lui fait monter la glycémie instantanément. En outre, l'action du fructose sur la glycémie est la même que pour les autres édulcorants nutritifs mais avec un apport énergétique supérieur (voir le tableau plus bas).

D’autre part, une consommation de fructose supérieure à 20 % de l’apport énergétique total peut mener à une augmentation du cholestérol total et du mauvais cholestérol (LDL), alors qu’un apport de fructose supérieur à 50 g / jour entraîne de la diarrhée et de l'inconfort gastro-intestinal. Une utilisation faible à modérée de fructose peut être bénéfique dans le but de diminuer l’apport calorique en sucre, puisqu’il est possible d’utiliser moins de fructose que de sucre de table pour avoir la même perception de l’intensité du goût sucré dans diverses préparations et gâteries.
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source et pour en savoir plus : le site canadien Service Vie.