Comment obtenir un mélange cidre / eau de vie à 14% d'alcool ?

Bonjour,

Vous souhaitez créer une boisson à partir de cidre et d'eau de vie, avec comme objectif l'obtention d'une boisson à 14% vol.

Le pommeau est un alcool apéritif formé à partir d'un mélange entre un alcool de mutage et un moût de pomme (jus non fermenté). Cette appellation d'origine contrôlée répond à une réglementation précise, comme pour le pommeau de Bretagne. La qualité du pommeau dépend de la qualité de l'alcool de mutage qui doit avoir un titre alcoométrique de 65% minimum, et de la qualité du moût. 

Le mutage consiste ainsi à stopper la fermentation du moût, mixture obtenue par cuisson ou pressurage de végétaux ou d'extraits de végétaux (raisin ou de pomme par exemple). Étymologiquement, le mutage signifie que le moût est rendu «muet».

Dans votre cas, vous utilisez un cidre à 2,8% vol plutôt que du moût de pomme non fermenté. En extrapolant les formules utilisées pour la fabrication d'un pommeau, et avec l'utilisation de moyennes pondérées,  le calcul mathématique avec vos données est le suivant :

• Degré d'alcool requis Df = 14% vol
• Degré d'alcool du cidre D1 = 2,8% vol
• Degré d'alcool de l'eau de vie D2 = 74,25% vol
• Volume de cidre V1 = 150 l
• Volume d'eau de vie Vx - variable inconnue

Ainsi Df = (D1 * V1 + D2 * Vx) / (V1+ Vx) 

=> 14 =  (2,8 * 150 + 74,25 * Vx) / (150 + Vx)

=> 14 ( 150 + Vx) = 2,8*150 + 74,25 * Vx

=> Vx = 27,88 l

Ainsi, pour augmenter le taux d'alcool à 14% vol, il vous faudra en théorie ajouter 27,88 litres d'eau de vie à vos 150 litres de cidre.

Cependant, il est à noter que les principes de dosage et les calculs de titre alcoométriques volumiques sont fort complexes. Le titre alcoométrique volumique d'une boisson alcoolisée mesure le pourcentage du volume d'alcool éthylique. La variation de ce titre alcoométrique volumique se fait idéalement de manière progressive, en augmentant progressivement jusqu'au titre voulu. En effet, on ne peut pas prévoir avec précision le résultat (titre alcoolique et volume) d'un mélange de deux liquides hydro-alcooliques. La différence de force des liaisons intermoléculaires (liaisons hydrogène) entre les molécules d'eau et les molécules d'alcool (éthanol) entraîne des variations de volume massique en fonction du titre alcoolique qui doivent être prises en compte.

Et enfin il reste à rappeler que la consommation d'alcool expose à de multiples risques pour la santé.

Bien cordialement

Sources

Produire et vendre le cidre / François Moinet

Du pommier au cidre / Claude Jolicoeur

Calcul des titres et des volumes d'alcools / Wikipedia