Comment expliquer les différentes colorations possibles du miel ?

Bonjour,

Le pollen butiné par les abeilles contient des pigments qui vont intervenir dans la coloration du miel.

Voici ce que nous explique Jamy dans une vidéo des épicurieux :

La couleur du miel est liée aux pigments qui se trouvent dans le nectar des fleurs que les abeilles butinent. Ce ne sont pas les mêmes d'une essence à l'autre

Le miel de lavande est très clair, celui d'acacia est jaune pâle, celui de sapin tire sur l'oranger alors que celui de châtaignier est carrément brun.

L'ouvrage intitulé "Le miel : guide d'usage : 40 recettes santé, beauté, cuisine" de Marie-Claire Frédéric, Guillaume Stutin précise :

On trouve aujourd’hui une grande variété de miels proposée par les apiculteurs. Leurs saveurs, couleurs et textures varient selon leur origine géographique et florale, selon la saison de récolte (printemps ou été), si ce sont des mélanges, et si les abeilles ont butiné une seule variété de fleurs (miels monofloraux) ou plusieurs (miels polyfloraux).
[…]
Clair ou foncé
La couleur du miel va du jaune presque blanc au brun très foncé.
Il peut être translucide et limpide, nacré ou opaque. Cette gamme de couleur évolue selon les colorants naturels de ce que l’abeille butine. Les miels foncés sont les plus riches en plyphénols, des colorants d’origine végétale qui sont aussi de puissants antioxydants. Les bêtacarotènes et la quercétine donnent des teintes jaunes à orange, la luthéine jaune-orangé, le lycopène rouge. Certains miels ont des reflets verdâtres comme le miel d’acacia. Il existe même un miel très rare de l’île de la Réunion appelé « miel vert » qui présente des reflets de cette couleur. Les miels de printemps sont généralement plus clairs que ceux d’été. Les miels de nectar sont aussi plus clairs que les miels de miellat : ceux de forêt, de chêne ou de sapin ont des teintes foncées.
Il faut noter que tous les miels brunissent avec le temps, et ceci est accentué avec des températures élevées et l’action des UV. Un miel dans un pot transparent laissé en plein soleil va voir sa couleur foncer.

Suit un tableau aux pages 44 à 47 décrivant les couleurs, textures, localisations et saveurs de l’ensemble des miels que nous pouvons retrouver en France.

Il peut même arriver que les abeilles fabriquent du miel violet, rouge, bleu ou vert. C'est la drôle d'aventure qui est arrivée à des apiculteurs alsaciens en 2012 :

L'été dernier, des centaines de ruches d'Alsace ont produit du miel bleu, vert ou violet. La faute aux pesticides ? aux OGM ? À moins qu'il ne s'agisse d'un mauvais canular ? Non, en fait, le coupable venait... de Mars ! Explications. [...]

Au lieu du camaïeu doré qui emplit habituellement les alvéoles, [Alain Frieh, un apiculteur de Ribeauvillé, en Alsace] a sous les yeux une explosion de bleu, de vert, de rouge et de violet. Il tire un autre rayon, mais c'est toujours le même arc-en-ciel psychédélique ! Pour lui, c'est une évidence : ses abeilles n'ont pas pu produire de tels coloris en butinant de simples fleurs. Mais alors, d'où vient cette substance ? [...]

Président de l'association des apiculteurs de Ribeauvillé et des environs, Alain appelle ses collègues, les uns après les autres. Bien vite, il découvre que sa ruche n'est pas la seule à avoir été touchée. Loin de là. Au total, une centaine de colonies ont été submergées par ce raz-de-marée en Technicolor ! C'est une catastrophe. Les normes françaises qui définissent le produit « miel » sont en effet très strictes : il doit être produit par des abeilles à partir de nectar de fleurs, pas à partir d'un mystérieux produit multicolore. Même si les substances que les apiculteurs tirent de leurs rayons ont la consistance visqueuse et le goût sucré du miel, elles ne peuvent prétendre à cette appellation... et ne peuvent donc pas être vendues. Pour les apiculteurs, la fin de saison est fichue. [...]

S'il existe dans toute l'Europe une source de sirops multicolores, elle se trouve justement en Alsace. L'usine d'Hagueneau est la plus grande fabrique de la société mars sur tout le continent. Elle produit chaque année 70 000 tonnes de « confiseries chocolatées ». Un petit peu de barres mars, mais surtout, des petites cacahuètes enrobées de chocolat et recouvertes d'une coquille sucrée : les célèbres m&m's. Ceux que vous vous enfilez en regardant des films entre copains ont tous été fabriqués ici. Les bleus, les jaunes, les rouges, tous ! Au total, quatorze couleurs sortent des chaînes de cette usine. Les dragées ne se différencient que par le colorant présent dans le sirop sucré qui, en se cristallisant, va former leur coquille : e100 pour le jaune, e120 pour le rouge, e141 pour le vert, et ainsi de suite. Mais il y a un hic : la maison mère des m&m's se trouve hors de portée des abeilles les plus affamées, à plus de 100 km de Ribeauvillé ! Les apiculteurs s'intéressent donc plutôt à une usine d'un tout autre genre, beaucoup plus modeste mais aussi beaucoup plus proche, puisqu'elle se trouve à moins de 4 km de certaines de leurs ruches. Inaugurée le 24 janvier 2012, c'est la première de ce genre en Alsace : on y fait fermenter des déchets biologiques pour produire de l'énergie. Au lieu d'être bêtement incinérés ou jetés à la décharge, les déchets des agriculteurs voisins - oignons pourris, marc de raisin (c'est une région de vignobles) - y sont digérés par des bactéries qui les transforment en chaleur et en gaz. l'énergie produite permet de chauffer l'eau. [...]

Quand ils se rendent sur le site, les apiculteurs, eux, n'ont même pas besoin d'entrer pour comprendre. Ils repèrent des centaines d'insectes qui bourdonnent autour de fûts ouverts, en plein air. Ils sont remplis de liquides de différentes couleurs : des bleus, des rouges, des verts... la voilà, la fameuse source ! Le directeur de l'usine leur révèle le fin mot de l'histoire : ces fûts proviennent bien des chaînes de m&m's. Ils contiennent des sirops destinés à fabriquer les coquilles de couleur mais qui, parce qu'ils étaient périmés ou n'avaient pas le bon coloris, ont été classés « déchets ». Le directeur de l'usine se confond en excuses, promet que les fûts seront désormais stockés dans un entrepôt, hors de portée des butineuses.

source : Enquête sur le mystère du miel arc-en-ciel / Jérôme Blanchart - Science et Vie Junior, no. 280 - mercredi 19 décembre 2012
 

Bonne journée.