A quoi correspond la sauce Foyot ?

Bonjour, 

Nous avons envie de répondre : les deux mon capitaine ! La sauce Foyot porte effectivement le nom d'une personne qui est aussi celui d'un lieu : le restaurant Foyot, 

C'est ce que suppose en tout cas Auguste Escoffier dans son très célèbre Guide culinaire :

Valois. - Cette sauce est la béarnaise à la glace de viande, aujourd'hui dénommée sauce Foyot.

OBSERVATION. - La "Valois" aurait été créée par Gouffé vers 1863, et servie depuis sous le nom de sauce Foyot au restaurant parisien de ce nom ; elle est plus connue sous ce nom que sous son nom originel.

Dans leur ouvrage Histoire de la cuisine et des cuisiniers : techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen Age à nos jours, Jean-Pierre Poulain, Edmond Neirinck remarquent d'ailleurs que le restaurant a donné de nombreuses appellations en cuisine, de "côte de veau Foyot" à "pigeon Foyot"... mais attribuent le mérite de cette postérité à un autre chef, Léopold Mourier. 

Le restaurant Foyot, jadis situé au 33 rue de Tournon dans le 6ème arrondissement de Paris, était renommé depuis le XVIIIè siècle. Voici des éléments historiques dans un article du Monde :

Ce fut d'abord un hôtel, Au Signe de Saint-Exupère, puis après le séjour qu'y fit, en 1777, le frère de Marie-Antoinette venu persuader le mari de sa sœur de subir bravement l'intervention chirurgicale qui devait le faire papa : Hôtel de l'empereur Joseph II.

Après la révolution de 1848, le chef cuisinier de Louis-Philippe, réduit au chômage, l'acheta, donnant son nom au restaurant qu'il y fonda : Restaurant Foyot. Un contemporain rapporte que les portions y coûtaient 8 sous, ce qui, à cette époque, était fort cher. [...]

Aussi bien, en un lustre, Foyot fit-il fortune, vendit son fonds un demi-million et se retira dans son château des environs de Paris, à Igny.

Une photo du restaurant par Eugène Atget peut être vue sur le site du Musée Carnavalet. 

Bonne journée.