Bonjour, 

Le Guichet du Savoir s'est à plusieurs reprises penché sur la question des risques liés à la congélation et la décongélation des aliments, et en particulier sur le cas épineux des viandes. Les réponses ne datent pas d'hier (2013 et 2017) mais les ressources et les préconisations restent d'actualité :

• Décongélation des viandes

• Un produit cru décongelé peut il être recongelé une fois cuit ?

• Décongélation accidentelle 

Voici une synthèse des principaux points de vigilance rapportés par les sources des différentes réponses :

Est-il dangereux de recongeler un produit décongelé ?

 

Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries. Ceci peut devenir dangereux pour la santé si les bactéries qui prolifèrent sont pathogènes, celles-ci pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie.

Lors d’une congélation, des cristaux de glace se forment dans les aliments, et plus précisément - lorsqu’il s’agit de fruits, légumes ou viandes - dans les cellules les constituant. Le refroidissement détruit alors plus ou moins les cellules, qu’il s’agisse de celles des fruits, légumes, viandes, ou des bactéries. Aucun aliment n’est absolument stérile, s’il contient des bactéries pathogènes, les nombreux contrôles réalisés permettent de s’assurer que celles-ci sont présentes à des quantités très faibles bien inférieures à la dose infectieuse.

Cependant, certaines bactéries y résistent, et le froid arrête ou ralentit seulement leur croissance. Pour ces bactéries toujours vivantes, les conditions sont alors propices à leur multiplication : plus de nourriture grâce aux cellules éclatées, moins de bactéries encore vivantes donc moins de compétition entre elles pour la nourriture...

(...) 

Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? 

 

Si l’on prend un aliment qui contient un type de bactérie qui se reproduit toutes les 20 minutes, qu’il est resté 3 heures à température ambiante et a mis 3 heures à être complètement recongelé, cet aliment peut contenir à la fin 1 024 fois plus de bactéries qu’à l’origine. Et ce nombre augmente au fil des décongélations/recongélations.

Pour certains types de bactéries, ce nombre ne sera pas suffisant pour provoquer une intoxication, pour d’autres si. Dans tous les cas, il vaut mieux s’abstenir de recongeler un produit décongelé.

Source : Ministère de l'agriculture - Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ?

Malgré les risques de prolifération de bactéries, Passeport Santé indique :

Il faut éviter absolument de recongeler de la viande décongelée car le risque d’intoxication est grand.
La seule façon de recongeler de la viande déjà décongelée est de la faire recuire à forte température au four, à la poêle, ou en mijoté mais pas au micro-ondes.

Toutefois, les qualités gustatives ne seront pas au rendez-vous. Plutôt que de cuire et recuire pour pouvoir congeler, mieux vaut donc essayer de viser juste au niveau des quantités.

Nous reportons aussi les précieux conseils, aliments par aliments de l'EUFIC (European Food Information Council) :

En règle générale, les aliments décongelés et ayant goutté pendant plusieurs heures ne doivent pas être congelés à nouveau. Il peut être nécessaire de les jeter. Comme certains aliments résistent à la décongélation mieux que d’autres, vérifiez chaque produit séparément.
Les aliments cuits ainsi que les crustacés ne doivent en aucun cas être recongelés : donc, poubelle s’ils ont été exposés à une température de plus de 5°C pendant plus de trois heures. Pour s’en assurer, presser l’emballage sans l’ouvrir. La présence de cristaux de glace indique que la température est inférieure à 5°C. Si, en revanche, vous ne sentez pas la présence de cristaux de glace, jetez le paquet.

La viande, le poulet et le poisson crus résistent mieux à la décongélation que les plats cuits. Les viandes crues soumises à une température de plus de 5°C pendant un maximum de 6 heures peuvent être sauvées, à condition qu’elles soient consommées immédiatement. Pour plus de sécurité la viande doit être bien cuite (à une température interne de 75°C). Viande et poulet crus contenant des cristaux de glace peuvent être recongelés.

Les fruits supportent la décongélation sans dommages importants. On peut les manger crus ou cuits sans aucun problème. Ils peuvent être recongelés s’ils ne sont pas du tout abîmés. Au contraire, les légumes ne peuvent être recongelés que lorsque des cristaux de glace sont présents. Les aliments cuits au four qui peuvent normalement supporter quelques jours à température ambiante, peuvent être recongelés, à condition qu’ils ne montrent aucun signe de moisissure. Jetez tous les aliments cuits au four, fourrés à la crème ou couverts d’un glaçage à la crème, ainsi que les desserts et les glaces ou sorbets.

Il est parfois impossible de savoir combien de temps les aliments sont restés sans congélation et en combien de temps ils se sont décongelés. Par prudence, jetez tout à la poubelle.

Enfin, concernant les aliments cuits et décongelés : 

Il est possible de recongeler un aliment cuit, mais uniquement s’il a été décongelé d’une bonne manière (au réfrigérateur par exemple). Après cuisson, il faut le conserver au congélateur, à -18°C, dans un contenant fermé, spécialement conçu pour la congélation des aliments.¹

Source : Findus -  Peut-on recongeler après décongélation ? (cite un PDF du ministère de l'Agriculture en source, à consulter en bas de page). 

Pour plus d'informations : Congélation - décongélation (sur le site spécialisé en sécurité alimentaire dans le restauration, RestoLegis), la page Bien conserver ses aliments de l'EUFIC. 

Bonne journée,