Comment différencier un boucher d'un artisan-boucher ?

Bonjour,

Nous ne vous cachons pas qu'après avoir longuement salivé, nous avons rongé notre os... car oui, la différence entre boucher et artisan boucher n'est pas si simple. Nous nous sommes penchées dans les entrailles de la profession et voici ce que nous avons pu trouver. 

Le site la-viande.fr explique ce qu'est un artisan boucher : 

L’artisan boucher commercialise au détail, la viande de différentes espèces qu’il a lui-même choisie, découpée et préparée pour ses clients.
Il choisit et achète les carcasses, les découpe puis les transforme en morceaux. Lorsqu’il est boucher-abatteur, il choisit et achète les animaux sur pied (vivants). Véritable chef d’entreprise, il manage une équipe d’employés et assure la gestion et le développement de son entreprise.

En complément, Daisy le Corre dans Les métiers de l’artisanat fournit des renseignements sur ce que l'on appelle un artisan :

 

Couramment utilisé à partir de la fin du XIXe siècle, le terme « artisanat » renvoie à une réalité nettement plus ancienne.
(…)
Peu importe le domaine d’activité, l’artisanat relève avant tout de la maîtrise d’un savoir-faire et pas seulement manuel. « Le principe de l’artisanat, c’est la transformation de la matière première. C’est ce qui distingue l’artisan du commerçant. Le commerçant vend un produit fini alors qu’un artisan vend un produit qu’il fabrique ….
(…)
Peut-être est-il bon de rappeler que la qualification d’artisan est délivrée aux seuls professionnels du secteur de l’artisanat qui suivent des conditions d’exercice définies par la législation. Ainsi nul ne peut se prévaloir de la qualité d’artisan, d’artisan d’art, du titre de maîtrise artisan ou de maître artisan en métiers d’art sans avoir satisfait aux obligations prévues par la loi.
 

(…)
La loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat relate cela :
« seuls des artisans, des artisans d’art, des maîtres artisans ou des personnes inscrites au registre du commerce et des sociétés dont le dirigeant social à la qualité d’artisan ou d’artisan d’art pour l’activité en cause peuvent utiliser le mot « artisan » et ses dérivés d’appellation, l’enseigne, la promotion et la publicité de l’entreprise, du produit ou de la prestation de service (article 21-III de la loi du 5 juillet 1996). L’article 24-I de la loi du 5 juillet 1996 punit d’une amende de 7500 euros le fait de faire usage du mot « artisan » ou de l’un de ses dérivés pour l’appellation, l’enseigne, la promotion ou la publicité de l’entreprise, du produit ou de la prestation de service sans détenir la qualité de l’artisan.

Donc, d'après ce texte, seules les personnes agrémentées pourront utiliser le terme d'artisan ... ce qui vous permet de faire une première sélection lors de vos achats.

Le site Légifrance présente l'Arrêté du 28 février 2023 portant création de la spécialité « boucher » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance et l'ouvrage l’encyclopédie des métiers explique en quoi consiste le métier de boucher précise les différents niveaux d'études attendus :

Le CAP boucher et/ou le bac pro boucher, charcutier, traiteur. Me BM boucher charcutier, traiteur permet de se préparer à la création ou reprise d’une boucherie.

L'ouvrage Pour une histoire de la viande : fabrique et représentations de l'Antiquité à nos jours (2022) donne des éléments intéressants sur la spécialisation des bouchers en diverses branches qui pourraient être à l'origine de cette spécificité de l'artisan :

Nous venons de détailler comment le métier de boucher s’est progressivement séparé en deux branches distinctes à partir du XIXe siècle. Même si le détaillant et le chevillard deviennent deux métiers différents, i
(…)
Cette évolution est importante car elle marque un basculement de la boucherie de l’industrie (abattage des bestiaux) vers le commerce (découpe et vente de la viande). À partir du moment où le boucher détaillant se définit davantage comme un artisan-commerçant, il doit développer des techniques de vente plus efficaces. Il doit conseiller et fidéliser sa clientèle. À Paris, les premiers beaux étalages remonteraient à 1845, quand un boucher de la rue Saint-Denis a eu l’idée d’une présentation esthétique de la viande, au moment de Pâques. Le souci de bien présenter la viande va se développer après 1870. Les premières vitrines d’exposition apparaissent vers 1904 pour la boucherie. La recherche de la mise en valeur du produit va conduire certains bouchers peu scrupuleux à utiliser du sang de cochenille ou du « silopire » (un produit chimique) pour donner un aspect bien rouge à la viande. Comme les autres commerçants, les bouchers utilisent diverses techniques pour augmenter la clientèle

Vous pouvez, en ligne parcourir Les particularités du métier d’artisan boucher détaillant en France, de la Révolution jusqu’au milieu du XXe siècle par Sylvain Leteux.

Enfin, nous avons contacté La Confédération française de boucherie ainsi que la Fédération de la Boucherie et des métiers de la viande et espérons obtenir une réponse.

Bonne journée,