Est-il vrai que le vin blanc frais fige le fromage à raclette et trouble sa digestion ?

Bonjour, 

Avec le froid qui s'installe et les journées qui déclinent, la raclette est le plat réconfortant par exception de la saison hivernale ! Une journée mondiale lui est consacrée chaque 13 décembre, et la raclette serait devenue le plat préféré des Français, comme le rappelait ce sujet France Info diffusé début décembre : Gastronomie : la raclette fait fondre les Français !

Les Fêtes de fin d'année approchant, il est fort à parier que beaucoup d'entre vous se retrouveront autour de la chaleur de votre appareil, entourés de charcuteries, de pommes de terre et évidemment de quelques bouteilles de vin (à consommer en toute modération, bien entendu)... Alors comment accompagner au mieux tout ce délicieux fromage ? Le vin blanc présente t'il un risque digestif s'il est servi trop frais ? 

Si les sites spécialisés en gastronomie ou en œnologie recommandent traditionnellement de boire du vin blanc par cohérence territoriale (le Valais et la Suisse romande, ou la Savoie possèdent davantage de cépages blancs), des cépages bourguignons (pinot noir) ou des vins du Beaujolais s'accorderaient aussi parfaitement avec le fromage. Et si vous souhaitez vous extraire de ces carcans géographiques, optez plus largement pour des vins "jeunes et fruités" "dégageant une belle acidité pour prolonger le final". Voir : Quels vins blancs pour accompagner les raclettes, tartiflettes et fondues de l’hiver ? sur degustationsdevins.com. 

Mais ces conseils ne s'appuieraient pas uniquement sur des notions de goûts car c'est aussi ce que révèle la science dans cette étude de Pascal Schlich en 2017, dont les résultats vantent les mérites gustatifs de l'association vins blancs/ fromages : Vins et fromages, innover en analyse sensorielle pour mieux étudier leur association. 

Concernant la digestion et la coagulation du fromage dans l'estomac, nous retrouvons beaucoup d'informations pertinentes et sourcées sur le service Questions/Réponses des bibliothèques de la ville de Genève : Est-ce meilleur de boire du thé chaud ou de l'eau froide avec la raclette ? Qu'en est-il du vin blanc ?

Une croyance voudrait que le vin blanc favorise et accélère la digestion du fromage grâce aux acides qu'il contient. Or, des études conduites par des chercheurs de l’hôpital universitaire de Zurich en contre-indiqueraient la consommation après avoir étudié son assimilation par le corps de consommateurs de fondue. Ils ont relevé que l’absorption d'alcool lors d'un repas ne ferait que ralentir le processus de digestion : L’alcool agit comme un frein pour la digestion non seulement de la fondue au fromage mais aussi de tous les autres aliments. Car le corps est si occupé à dégrader l’alcool qu’il ne peut pas ou que très lentement digérer le repas. Les bibliothécaires citent également cette étude publiée sur le site médical anglophone:  BMJ : Effect on gastric function and symptoms of drinking wine, black tea, or schnapps with a Swiss cheese fondue: randomised controlled crossover trial (2010) et qui démontre une bien meilleure digestion de la fondue lorsque celle-ci est mangée avec du thé ou de l'eau, qu'avec du vin. 

Le thé est en effet la boisson la plus plébiscitée pour digérer du fromage fondu. Voir à ce titre : La boisson idéale avec la raclette ? Elle risque de vous laisser perplexe (Le Dauphiné Libéré, 2022). Tandis que le Huffington Post rapporte des techniques pour alléger et mieux assimiler ce plat calorique en lui associant des fibres, des charcuteries maigres et en retirant l'alcool une nouvelle fois mentionnée pour n'être dotée d'aucune propriété bénéfique pour l'estomac : Guide de survie pour digérer une raclette (2020). 

L'universitaire et professeur bruxellois Fabrizio Bucella recommande même le thé pour son expérience gustative, en plus d'en prôner les vertus digestives : « Je vais peut-être vous surprendre mais après avoir tout essayé dans tous les sens, ce qui se marie le mieux pour moi, c’est le thé, déclare Fabrizio Bucella. C’est un autre style de repas qui n’empêche pas de prendre du vin à côté, mais le mariage entre la boisson chaude et la raclette est, pour moi, magnifique. » (Huffington Post, 2022). 

En revanche, même si les bénéfices d'une boisson chaude et désaltérante comme le thé sont souvent mentionnées, nous ne trouvons pas d'informations relayées correctement au sujet de la solidification du fromage dans l'estomac après avoir bu un vin frais en pleine raclette. Mais l'eau froide semble à proscrire, pour ces mêmes raisons. Le Dr Kierzek, médecin urgentiste médiatique intervenait cette semaine pour France Bleu dans de petites vidéos de recommandation santé (réels Facebook). Il indiquait à ce sujet que l'eau froide solidifiait bien le fromage fondu et que les sucs gastriques qui permettent la digestion seraient neutralisés par celle-ci. 

Bien qu'aucun document véritablement probant ne soit passé sous nos yeux, ces conclusions autour des liquides froids et la digestion de l'alcool prouvent que l'association fromage fondu/vin frais ne peut que provoquer des complications digestives... Thé pour tout le monde à Noël ! 

Bonnes fêtes,