Bonjour,

Tout d’abord établissons ce qu’est la stérilisation.

On peut trouver l’explication suivante sur le site de Terra food tech, extrait de l’article «Qu’est-ce que la stérilisation des aliments en conserve ?» :

Pour que la production d’aliments en conserve – végétaux ou animaux – se réalise dans de bonnes conditions de sécurité et qu’ils puissent être conservés à température ambiante, ils doivent être stérilisés. De plus, dans la plupart des corps normatifs de tous les pays, la stérilisation des aliments par autoclave est une exigence légale pour produire et commercialiser des conserves.

Stérilisation des aliments

La stérilisation des aliments en conserve, également connue sous le nom de stérilisation commerciale, est une technique physique de conservation des aliments hermétiquement emballés dans un récipient et soumis à des températures élevées pendant un certain temps afin de détruire complètement leurs micro-organismes, pathogènes ou non, ainsi que les spores.

Nous disons qu’il s’agit d’une méthode physique car elle n’utilise pas de gaz ni de réactifs (stérilisation chimique).

Grâce à cette élimination complète de toute bactérie ou champignon, la durée de vie des produits stérilisés est considérablement allongée, pouvant dépasser quatre mois, et, de plus, ils n’ont pas besoin d’être conservés au froid.

Contrairement à la pasteurisation, la stérilisation élimine tous les types de micro-organismes et de spores. La pasteurisation ne supprime que la plupart des micro-organismes et ne détruit pas les spores. Il y a confusion entre ces deux techniques lorsqu’on parle de micro-organismes ou de température. […]

Ceci étant dit, dans un autre article «Comment éviter que les conserves gastronomiques ou les plats cuisinés ne se dénaturent pendant la stérilisation ?», le même site précise :

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Il est nécessaire de dire les choses telles qu’elles sont. Lorsque l’on pasteurise ou stérilise un aliment pour prolonger sa durée de conservation et qu’on le soumet à des températures élevées, il est possible de le dénaturer. Il n’est plus tout à fait ce qu’il était. Cela signifie qu’il subit des transformations organoleptiques (ce qui peut être perçu par les sens) et nutritionnels. Des transformations qui peuvent être plus ou moins importantes en fonction de la combinaison durée-température lorsqu’ils sont soumis à un traitement thermique.

Dans d’autres articles, nous avons déjà expliqué les différences entre la pasteurisation et la stérilisation. Nous avons également approfondi, séparément, les particularités de chacun de ces procédés : pasteurisation et stérilisation.

Vous savez probablement déjà que, bien que la pasteurisation respecte davantage les caractéristiques des différents ingrédients, elle offre une durée de conservation plus courte et nécessite une réfrigération permanente. La stérilisation, en revanche, est un peu plus agressive, car elle nécessite des températures plus élevées, mais elle permet en contrepartie une durée de conservation beaucoup plus longue et elle ne nécessite de recourir à aucune chaîne du froid.

En fonction du produit à préserver, de ses besoins de préservation et de vos objectifs, vous devrez choisir une méthode ou une autre. Quelle que soit la méthode choisie, les paramètres de durée et de température sont cruciaux dans les deux cas et déterminent les transformations que subissent les aliments en termes de couleur, d’odeur et de texture.

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Il semblerait donc, que toute préparation alimentaire puisse être stérilisée ou pasteurisée. Pourtant le site «boboco», apporte quelques précisions sur les produits qui pourraient être concernés par ces manipulations :

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Quels aliments pasteuriser ou au contraire stériliser ?

Une question qui revient souvent dans la jungle des divers aliments dont l’on souhaite faire des conserves “home made” : quels aliments pasteuriser ? Ou encore dois-je stériliser mes compotes ou la pasteurisation suffit ?

Découvrez ci-dessous nos réponses pour un grand nombre de cas dans votre alimentation maison :

• Les aliments qui peuvent être pasteurisés : le lait, les jus de fruits, les confitures et compotes, le miel, le vin, la bière, le cidre, les concentrés de légumes, certaines viandes.
• Les aliments qui peuvent être stérilisés : les fruits et les légumes frais, de préférence les plats cuisinés maison à base de viande.

Pour certains légumes (haricots verts, chou-fleur, cardons, blettes), le blanchissement est indispensable avant de pouvoir être mis en conserve.

Comment réaliser un blanchissement ? Plonger vos légumes environ 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir sous l’eau froide. Les viandes et poissons doivent être évidés et soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes. Toutes les opérations de préparation des aliments doivent être menées de manière hygiénique, continue et s’enchaîner sans perte de temps.

Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux ! Une casserole ou un simple four suffisent.

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Mélanie sur son site «Le cul de poule» précise, dans son post « Réaliser ses conserves maison de plats préparés (vegan)» :

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Liste pas du tout exhaustive de ce que je prépare en bocaux

• Soupe (moins maintenant que j’ai un blender chauffant qui fait tout et que j’aime d’amour très fort)
• Chili
• Dhal
• Mijotée de lentilles à la tomate
• Seitan en sauce style bourguignon
• PST sauce blanche (béchamel très légère)
• Houmous (je rajoute un filet d’huile après ouverture, il peut sécher un chouia), tartare d’algues, pesto, caviar d’aubergine
• Bolognaise
• Terrine de lentille
• Terrine de noël
• Coulis de framboises du jardin

Je ne liste pas les classiques style confiture ou légumes au naturel (avec juste eau et sel) car j’en prépare peu. Je préfère passer du temps à réaliser des plats complets. Et je préfère également déshydrater mes fruits pour avoir des snacks sains toute l’année ensuite plutôt que de faire des confitures.

Ensuite, je ne prépare pas de compote ou de coulis de tomates, parce qu’il y a pour moi ZÉRO intérêt à acheter des fruits et des légumes pour en préparer et donc de passer beaucoup de temps, alors que ce sont des produits qui ne coûtent rien à l’achat, même en bio. C’est évidemment différent si ce sont vos propres fruits et légumes, ça va de soi.

Information importante :

Seules les préparations très acides (chutneys), lactofermentées, ou très sucrées (confitures) se conservent sans stérilisation à l’eau bouillante. Il ne suffit pas de retourner un bocal de soupe et le laisser refroidir pour le stériliser.

Une fois les bases posées, revenons à votre question: quid du houmous et autres préparations apéro-estivalo-festives potentiellement stérilisées ?

Si l’on parle de préparations maisons, la majorité est préparée peu de temps avant leur consommation. Il reste rarement des restes et ceux-ci ne nécessitent pas d’autres mesures conservatoires que leur mise au frais, couverts, leur sort étant réglé dans les 2 ou trois jours qui suivent. Au pire, leur congélation est possible comme l’explique un article de Femme Actuelle :

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Comment conserver le houmous fait maison ?

Pour conserver le houmous fait maison, transférez le houmous dans un récipient hermétique propre. Veillez à ce que le récipient soit sec pour éviter l'humidité. Lissez la surface du houmous avec une spatule pour éliminer les bulles d'air. Versez une fine couche d'huile d'olive sur le dessus du houmous. Cela formera une barrière protectrice et aidera à prévenir l'oxydation. Fermez hermétiquement le récipient pour éviter l'entrée d'air et de contaminants. Placez le récipient de houmous dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, généralement sur une étagère supérieure. Celui-ci peut être conservé au réfrigérateur pendant environ une semaine.

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Est-ce que le houmous maison se congèle?

Le houmous maison peut être congelé. Si vous préparez une grande quantité de houmous ou si vous ne prévoyez pas de le consommer dans un délai d'une semaine environ, la congélation est une excellente option pour prolonger sa durée de conservation.

Pour ce faire, transférez le houmous dans un récipient hermétique ou dans des sacs de congélation. Assurez-vous que le récipient est adapté à la congélation et qu'il est bien scellé pour éviter les brûlures de congélation. Étiquetez le récipient avec la date de congélation pour faciliter le suivi. Placez le récipient de houmous dans le congélateur. Lorsque vous souhaitez consommer le houmous congelé, retirez simplement la quantité désirée du congélateur et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit. Une fois décongelé, vous pouvez le manger tel quel ou le mélanger pour homogénéiser sa texture.

Il est important de noter que la texture du houmous peut légèrement changer après la congélation et la décongélation, mais son goût et sa saveur devraient rester intacts. Veillez à consommer le houmous décongelé dans les 2 à 3 jours suivant la décongélation pour garantir sa fraîcheur et sa qualité optimales.

Ceci dit, la célèbre marque de bocaux «le Parfait» propose leur recette d’houmous et les conseils pour une conservation par stérilisation.

La question de la stérilisation ou de la pasteurisation de tels produits se pose plutôt dans le cadre d’une production issue de l’industrie agro-alimentaire acheté en magasin.

C’est sur le site de Tetra Pak, grand spécialiste de la l’emballage alimentaire, où l’on peut trouver une réponse votre questionnement dans l’article «Prolongez la durée de conservation du houmous» :

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En quoi le traitement UHT du houmous diffère-t-il de la pasteurisation?

«C'est une question de stérilisation commerciale. L’acronyme UHT signifie «ultra-haute température», ce qui signifie que les aliments sont traités thermiquement à une température supérieure à 135°C pendant une courte durée. Cela permet de détruire toutes les bactéries, y compris leurs spores, afin qu’il ne reste aucun micro-organisme dans le produit pendant le stockage à température ambiante. En revanche, la pasteurisation réduit la charge microbiologique mais certaines bactéries survivent et le produit doit être stocké dans un endroit réfrigéré pour contrôler leur taux de croissance. La stérilisation commerciale permet un stockage à température ambiante durant 6 à 18mois. Cela n’est pas possible avec les températures atteintes lors du processus de pasteurisation. Le traitement UHT présente également l’avantage de nécessiter un tiers de pois chiche en moins pour produire une quantité de houmous donnée, ce qui permet de réduire les coûts en matières premières. Cela pourrait être dû à une gélatinisation accrue à des températures plus élevées.

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Mais quelque soit la manière de conserver votre aliment, préparation minute, stérilisation ou pasteurisation ne dédouane pas de rester vigilent.e à respecter les mesures d’hygiène et les dates de péremptions.

Comme l’indique le site Food Waste :

Complété par l’article «Quelle est la durée de conservation du houmous» sur le site «Je conserve» :

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Un récipient de longue conservation qui n’a pas été ouvert peut être conservé sans risque dans le garde-manger pendant plusieurs mois. Cela dit, une fois que vous commencez à l’utiliser, vous devez le conserver au réfrigérateur à une température fraîche et le consommer dans les trois à cinq jours suivants.

[…]

Si vous souhaitez approfondir la question de la conservation :

Un premier article trouvé sur le site de «The conversation»: «Boites de conserves: des risques invisibles pour la santé?»

Un second sur le site «Ni cru, ni cuit»: «Ciel des moisissures! Que faire? Manger ou jeter?»

Quelques livres dans nos collections :

La bible de la conservation des aliments : saumure, alcool, huile, vinaigre, fumage, séchage, congélation, stérilisation, fermentation : 100 recettes d’Alice Delvaille

Houmous et dips : 30 recettes salées à partager, élaborées avec amour d’Émilie Perrin ; photographies de Frédéric Lucano ; stylisme de Sonia Lucano

Enfin une petite sélection musicale : Tom Rosenthal, Goremy, Igorrr, Rohan Houssein, Nathan Wing, Arab dad, Morcheeba, Caribou bâtard, Naseralazzeh, Hummus criminal …

Tartouillement votre,