Quels types de produits les industriels peuvent-ils "injecter" dans nos viandes ?
Le 19/10/2025 à 11h36
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Question d'origine :
Bonjour à tte l'équipe et trés heureux de vous retrouver (abs depuis plusieurs années , Pro oblige ), au vu du nombre de vos réponses extrèmemement interressantes qui m'éclairent (m'illuminent) à chaque fois .
Ma question du jour concerne l'alimentation, la volaille et poissons d'èlevages.
A la décongellation d'aiguillettes de poulet au micro-ondes une sorte de "mousse blanche" bizarre est apparue dans la barquette . Il s'agirait apparemment d'albumine. Ma question: Quels types de produits les industriels peuvent-ils ("injecter" ) dans ces viandes avant que nous les consommions et quels procédés utilisent-ils . Quelle raison (économique sans doute ! )
Merci infiniment et Noel approchant traquillement , merci de vos...Illuminations .
Alan .Le candide du jour !
Réponse du Guichet
Sciences6
- Département : Sciences et Techniques
Afin d'améliorer la texture, la saveur et surtout le rendement des viandes (notamment pour les viandes bon marché), les industriels injectent ou trempent couramment celles-ci dans des solutions. Cette pratique est strictement réglementée.
Bonjour,
La mousse blanche observée lors de la cuisson de la viande provient principalement de l’albumine. Sous l’effet de la chaleur, cette protéine naturellement présente dans les tissus musculaires se dénature, coagule, puis remonte à la surface sous forme d’écume blanche. Ce phénomène est parfaitement normal et ne constitue en aucun cas un signe de détérioration de la viande.
Par ailleurs, dans l’industrie agroalimentaire, notamment pour certaines viandes bon marché comme la volaille, il est courant de recourir à des techniques d’injection ou de trempage dans des solutions spécifiques. Cette pratique, strictement encadrée par la réglementation, vise à améliorer la texture, la saveur, et à limiter les pertes de poids à la cuisson.
Ces solutions, appelées saumures ou marinades, contiennent généralement de l’eau, du sel, des épaississants, des stabilisants (comme les additifs E541 ou E542), de l’amidon modifié et des arômes. Leur présence doit obligatoirement être indiquée sur l’étiquetage, soit par une mention du type « traité en salaison », soit par une liste détaillée des ingrédients ajoutés.
Le procédé industriel le plus répandu pour cette opération repose sur l’utilisation de machines appelées injecteurs à saumure. Ces équipements sont dotés de multiples aiguilles fines qui injectent la solution de manière homogène dans la viande. Ce système permet une répartition rapide et uniforme des ingrédients. Voici un exemple du procédé industriel présenté sur le site de Silverson, une entreprise spécialisée dans le développement de machines.
L’injection de saumure présente plusieurs avantages pour les industriels : elle augmente le poids final du produit (améliorant ainsi la rentabilité), rend la viande plus tendre et plus juteuse grâce aux additifs, et raccourcit les temps de préparation par rapport aux méthodes de salaison traditionnelles.
Sources :
De l'HACCP à l'ISO 22000 : management de la sécurité des aliments / Olivier Boutou
Bonne lecture.
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