Je cherche des données au sujet du personnel travaillant dans les abattoirs en France

Bonjour,

Vous cherchez des données sur le profil des personnes travaillant dans les abattoirs : genre, âge, statut administratif (nationalité française, français d'origine étrangers, immigrés...), durée de la carrière en abattoirs...

Les données françaises existent mais sont assez dispersées : on dispose surtout de profils sociodémographiques globaux de la « filière viande » (dont abattage) et d’enquêtes régionales détaillées (Bretagne, Hauts‑de‑France), rarement d’une ventilation fine par nationalité ou statut migratoire au niveau national.

Ainsi, le site de l'Insee publie des données sur la filière viande (juin 2016), dans la région Nord-Pas-de-Calais-Picardie, met en exergue certains points saillants :

- Les activités liées à la filière viande en aval de l'élevage génèrent 8 800 emplois salariés en Nord-Pas-de-Calais Picardie, dont 5 800 dans l'abattage et la transformation.

-  Plus âgée et moins féminisée, la main d’œuvre est plus souvent ouvrière que dans les industries agroalimentaires dans leur ensemble, notamment dans l'abattage et la transformation. 

-  Les rémunérations atteignent des niveaux supérieurs à ceux de l'économie dans son ensemble.

- Les salariés de la filière viande sont en moyenne plus âgés que ceux des IAA (Intrants agricoles alimentaires). Fin 2013, 55 % d'entre eux ont dépassé l'âge de 40 ans contre 49 % de ceux des IAA.

- Seuls 28 % des salariés de la partie aval de la filière sont des femmes, soit moins que dans l'ensemble des industries agroalimentaires (34 %), mais plus que dans l'industrie dans son ensemble (22 %).

- Le travail à temps partiel est moins développé, en lien avec la moindre féminisation de ces activités. Il concerne 12 % des salariés en 2013 contre 13,5 % dans les IAA. Dans l'ensemble de la filière, 24 % des femmes exercent à temps partiel contre 7 % des hommes. Ce type de temps de travail est plus fréquent dans le commerce intra filière que dans l'abattage et transformation (respectivement 17 % et 10 %).

- Les trois quarts des salariés de l'abattage et de la transformation sont des ouvriers.

- Des salaires nets médians supérieurs à ceux de l'ensemble du reste de l'économie.

Source : Insee

D'autre part, le site Viande.info (du site L214 éthique et animaux) rend compte des conditions de travail et santé des ouvriers d'abattoirs (c’est-à-dire les personnes qui travaillent sur les chaînes d’abattage, de découpe et de conditionnement, à l’exclusion des personnels administratifs, dont les conditions de travail sont différentes) en compilant de nombreuses études et ressources dont la principale est le rapport Stivab, sur les conditions de travail dans les abattoirs bretons.

Nous vous citons les éléments clés de ce compte-rendu :

- Chiffres clés :

9 employés sur 10 souffrent de troubles musculo-squelettiques.
Le nombre d’accidents du travail est 4 fois supérieur à la moyenne nationale.
En abattoir, le taux d’absentéisme est supérieur à 10 % (soit plus du double de la moyenne nationale).

- Travailler dans le bruit, le froid et les odeurs :

Le bruit (cris d’animaux, de collègues, chocs et claquements d’outils ou autres éléments métalliques...) est « incessant à longueur de journée, mais jamais régulier2 », ce qui le rend particulièrement éprouvant et contribue de manière non négligeable à la fatigue ressentie par les employés. [..]

Au travail, le froid rend non seulement les mouvements difficiles (le corps se rigidifie), mais réduit également l’expressivité des travailleurs (difficultés à articuler et réduction des expressions du visage). Lors des déplacements internes ou lorsqu’ils quittent leur lieu de travail, les employés doivent supporter d’importants chocs thermiques (de l’ordre de 10 à 15 degrés). Plus inattendu, le froid peut également impacter la vie sociale et mentale des employés d’abattoir : « l’effet de “couperose” [...] éveillerait un sentiment de honte (surtout chez les femmes), parce que les commentaires entendus dans des lieux publics ou dans la rue renverraient – parfois explicitement – à l’image de femmes alcooliques4. »

 

De même avec les odeurs : si les employés s’y habituent assez rapidement, les difficultés viennent du fait que leur corps s’en imprègne, ce qui « instaurerait parfois une sorte de distance, de malaise avec des personnes extérieures à l’abattoir5 ». 

- Intensité et cadences

Les cadences dans les abattoirs industriels sont particulièrement soutenues. Si un abattoir « moyen » tue entre 45 et 50 bovins par heure7, les plus gros abattent, eux, jusqu’à 73 bovins et 840 porcs à l’heure8 et environ 190 000 poulets par jour9. [...]

« La concurrence par les prix, et la recherche permanente de gains de productivité qui l’accompagne, a des effets directs sur les conditions de travail et la santé des salariés11. » Ainsi, la cadence est très souvent jugée « excessivement élevée » par les employés pour leur permettre de faire du « bon boulot ». D’autre part, elle est parfois considérée comme n’étant pas réellement nécessaire, ce qui peut créer un sentiment d’injustice chez les salariés, ainsi qu’une « robotisation » des opérations de travail, qui leur donne l’impression de travailler « comme des machines », « comme si on était du matériel humain12 ».

En plus de les épuiser, ces cadences effrénées ne permettent pas aux opérateurs de faire face à de potentiels débordements (réaction imprévisible d’un animal, défaut de matériel…). Le moindre grain de sable dans l’engrenage devient alors la source d’un stress considérable (et, dans bien des cas, d’une souffrance accrue pour les animaux).

- Contraintes d'horaires et de rythme de travail :

Parmi les salariés de production, « 62 % des hommes et 80 % des femmes ont ou ont eu dans le passé un travail posté avec horaires alternants14 », c’est-à-dire que leurs horaires de travail peuvent varier d’un jour ou d’une semaine à l’autre. Ils peuvent ainsi travailler très tôt le matin pendant quelques jours ou semaines, puis l’après-midi les suivants. Ce rythme irrégulier et souvent décalé ne favorise pas la vie de famille et peut avoir de sérieux effets sur la santé.

Ceux-ci peuvent aller de l’isolement social, professionnel et/ou familial à la dépression, en passant par des troubles du sommeil, des déséquilibres métaboliques et endocriniens ou encore une augmentation des risques cardio-vasculaires15.

À cela s’ajoute, pour le personnel en fin de chaîne, « l’impossibilité de prévoir précisément le moment de la fin de journée », en raison de la soumission de ces postes aux exigences de la ligne de production16. Cette imprévisibilité des horaires est également un facteur de mal-être au travail pour les employés.

- Santé physique dégradée

Au sein de la filière viande, la limitation des possibilités de se déplacer (postes fixes dans l'espace) contribue également à la pénibilité du travail. En abattoir, un opérateur sur quatre et près d’une opératrice sur deux ne se déplacent pas de plus d’un pas à leur poste, et un opérateur sur deux et trois opératrices sur quatre de plus de deux pas17.

Le « principe de parcellisation des tâches et de simplification des gestes » que l’on observe dans les abattoirs (qui remonte aux grands abattoirs de Chicago18, ceux-là mêmes qui ont inspiré le fordisme au début du XXe siècle) donne lieu à des postes où les gestes répétitifs sont omniprésents, ce qui, à terme, peut causer des troubles musculo-squelettiques (TMS). L’intensité des gestes « est jugée forte pour 67,8 % des postes occupés par des hommes et 79,8 % des postes occupés par les femmes ». Par ailleurs, un homme sur quatre dans les filières bœufs et volailles et près d’une femme sur trois dans les filières porcs et volailles sont exposés au niveau de plus forte intensité (force 319).

Résultat : 9 travailleurs d’abattoir sur 10 auraient souffert d’au moins un TMS (tendinite, lombalgie, canal carpien…) au cours des 12 derniers mois. Ceux-ci « génèrent des douleurs constantes et peuvent aller jusqu’à des handicaps définitifs ».

En moyenne, le nombre d’accidents du travail au sein de la filière viande (abattoirs, grossistes, grande distribution, transporteurs, bouchers...) est de 2 à 3 fois plus élevé que dans les autres activités. À des postes d’abattage et de découpe, le risque est encore plus important : il est 4 fois supérieur à la moyenne nationale des autres activités. On comptait ainsi 150 accidents avec arrêt pour 1 000 salariés en 2008, contre 38 pour la moyenne nationale23.

Les employés d’abattoir sont particulièrement exposés à des risques d’accidents graves (amputations, coupures, écrasements) liés aux machines et aux équipements qu’ils côtoient dans leur travail24. Perte d’un bras ou de son usage, mort d’un employé  les exemples tragiques ne manquent pas et alimentent régulièrement les rubriques « faits divers ».

Les couteaux sont l’outil de travail le plus répandu, mais, faute de formation et de temps, ceux-ci sont souvent mal entretenus. En effet, « différentes études ont mis en évidence que, dans la filière viande, plus de 60 % des couteaux utilisés coupaient mal25 ». En plus d’accroître la souffrance des animaux, cela favorise également l’apparition de TMS et les risques d’accidents du travail chez les employés d’abattoir : « dans la filière, 33 % des accidents du travail sont liés à l’utilisation de couteaux26. »

Enfin, les glissades et les chutes de plain-pied, dues notamment à la présence de sang, d’excréments, de gras ou d’eau sur le sol, représentent quant à elles 20 % des accidents avec arrêts.

- Santé psychique en danger :

Le travail en abattoir est émotionnellement très éprouvant. En effet, on demande à ces hommes et ces femmes de mettre à mort des êtres qui ne veulent pas mourir, de transformer leurs corps en produit prêt à consommer, le tout comme s’il s’agissait d’un simple geste technique. Transformer un animal en viande se devrait d’être aussi neutre et détaché de considération morale que le travail dans n’importe quelle industrie.

Or, le respect du « bien-être animal » – que l’on exige également des ouvriers – entre en contradiction directe avec la raison d’être même des abattoirs. Les normes du « bien-être animal » réintroduisent l’animal et sa sensibilité dans un système qui tend à les faire disparaître. Les employés d’abattoirs se retrouvent ainsi face à des injonctions paradoxales : tuer vite, toujours plus vite, avec du matériel de surcroît souvent défaillant, mais avec compassion, sans faire souffrir ! Il n’est donc pas étonnant que des travailleurs se retrouvent en situation « de conflits éthiques et/ou de qualité empêchée28 ».

Catherine Rémy, chercheuse au CNRS (Centre national de la recherche scientifique), soulignait d’ailleurs ce paradoxe intenable lors de la Commission d’enquête sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français : « dans un contexte d’abattoir industriel, j’insiste sur la difficulté de demander aux ouvriers de développer un sentiment de compassion pour des animaux alors qu’ils ont précisément pour tâche de mettre à mort en série des êtres interchangeables et anonymes. [...] La compassion n’a pas sa place dans le dispositif tel qu’il existe29. »

Des études montrent que pour faire face à ces conflits internes, les employés d’abattoirs ont recours à « un processus psychologique de “déni” de réalité30 ».

- Rapports sociaux au travail

Le rapport STIVAB (Santé et travail dans l’industrie de la viande de l’agriculture bretonne), sans doute l’enquête la plus complète sur les conditions de travail en abattoir en France, décrit un « manque d’amabilité » général au sein des équipes interrogées : « La première manifestation des effets du travail sur le vécu des salariées et des salariés à laquelle on est confronté directement au cours des réunions, c’est la tension nerveuse, l’irritabilité et l’irascibilité des personnes présentes35. [...]

Si ces relations de travail dégradées entre collègues et avec la hiérarchie « trouveraient leur source, d’une part dans les conditions de travail pénibles, qui solliciteraient les limites de tolérance physiques et psychiques, et d’autre part dans l’organisation du travail qui orienterait la décharge de la tension nerveuse vers la voie des rapports interpersonnels⁴¹ », elles s’inscrivent dans une problématique plus large de reconnaissance au travail. [...]

Étant donné les tensions entre collègues et avec la hiérarchie, difficile pour les employés de trouver de la reconnaissance de ce côté-là. Difficile également d’en trouver dans la qualité de son travail, sachant qu’environ 35 % des hommes et 45 % des femmes considèrent qu’ils ne disposent pas de moyens suffisants pour effectuer un travail de qualité44.

Ce manque de reconnaissance au travail « envenime les rivalités, aggrave le “chacun pour soi” et installe l’individualisme ». Il peut également provoquer un sentiment d’injustice, de la frustration, voire de la colère s’il est considéré comme infondé, mais aussi une perte d’assurance s’il semble justifié. Dans les deux cas, ces interprétations peuvent avoir des conséquences néfastes pour la santé des salariés45.

De manière générale, les contraintes psychosociales sont plus élevées pour les salariés qui travaillent sur les chaînes d’abattage et de découpe que pour les personnels administratifs : les premiers doivent faire face à une « [charge] psychologique plus forte, [une] latitude décisionnelle plus faible, [un] soutien social au travail plus faible et [une] tension au travail plus fréquente ». Les femmes sont également plus affectées que les hommes46. Ainsi, on note qu’en moyenne 11,3 % des hommes et 10,4 % des femmes présentent des symptômes de dépressivité47. À titre de comparaison, dans la population française, 7,5 % des 15-85 ans auraient vécu un épisode dépressif en 201048. Certains facteurs ont un effet particulièrement marqué sur la fréquence de dépressivité observée : elle « est par exemple multipliée par deux parmi les salariés estimant disposer de moyens insuffisants pour effectuer un travail de qualité, chez les hommes (38 % versus 12 %) comme chez les femmes (30 % versus 14,5 %49) ».

- Faire carrière en abattoir ?

Les salariés ont peu (voire pas) de perspectives d’évolution de carrière57. En conséquence, « le score moyen de satisfaction concernant les salaires et les perspectives de promotion, compte tenu des efforts effectués dans le travail, est inférieur à 30 pour les hommes et à 25 pour les femmes sur un maximum de 10058 ». D’autre part, étant donné l’extrême pénibilité de leur travail, nombre de salariés seront contraints d’arrêter leur travail à cause des troubles musculo-squelettiques ou finiront par être déclarés inaptes⁵⁹ 

Conditions de travail éreintantes, pénibilité physique et morale, horaires décalés, manque de reconnaissance et d’attractivité de la profession… Tous ces facteurs font que les abattoirs ont un turnover (renouvellement du personnel) important et un taux d’absentéisme élevé. Ainsi, en abattoir, il manque régulièrement plus de 10 % du personnel⁶², soit plus du double de la moyenne nationale⁶³.

Ce travail dont personne ne veut, ce sont donc bien souvent les plus fragilisés qui sont contraints de le faire, ceux qui n’ont pas d’autre choix (personnes en difficultés financières, migrants, parfois sans papiers). En abattoir, 40 % des travailleurs sont intérimaires65, ce qui permet de « combler [les] besoins de main-d’œuvre précaire ». Ainsi, on observe que, « dans les abattoirs bretons, une partie des travailleurs locaux tend à être remplacée par des travailleurs migrants ou déplacés, originaires d’Europe de l’Est, du Maghreb ou d’Afrique subsaharienne [...] garantissant tantôt une augmentation de la cadence tantôt la réalisation d’un travail qu’une partie des chômeurs “autochtones” ne souhaitait plus faire66 ».

Nous vous invitons, pour approfondir les données décrites ci-dessus, de lire le Rapport STIVAB sur les conditions de travail dans les abattoirs breton (mai 2005) :

L'étude porte sur les difficultés de fidélisation des salariés dans la filière viande bretonne. Cette filière emploie de nombreux salariés en Bretagne et fait face à des problèmes de santé des salariés, d'absentéisme et de turnover important. L'étude vise à mieux comprendre les liens entre ces difficultés et les contraintes de travail auxquelles sont exposés les salariés.

À ce sujet, vous pouvez lire l'étude suivante : 
Patrick Morisseau, Adeline Pornin. Stivab, une étude pluridisciplinaire sur la santé et les conditions de travail dans la filière viande bretonne. Troisième Congrès francophone sur les troubles musculosquelettiques (TMS). Échanges et pratiques sur la prévention / Organisé par l’Anact et Pacte, May 2011, Grenoble, France. 

La revue Hommes et Migrations, dans un dossier de 2013, s'intéresse aux travailleurs migrant-e-s originaires d’Europe de l’Est, du Maghreb ou d’Afrique subsaharienne, qui tendent à remplacer les travailleurs locaux dans les abattoirs bretons :

Résumé :

Dans les abattoirs bretons, une partie des travailleurs locaux tend à être remplacée par des travailleurs migrants ou détachés, originaires d’Europe de l’Est, du Maghreb ou d’Afrique subsaharienne. Cette dynamique, difficilement perceptible, a des effets concrets sur l’organisation du travail dans les usines de transformation de la viande. Ces migrants y occupent une place à part. Victimes de racisme, ils font les frais de l’objectif de leur venue, réduire le coût de la main-d’œuvre dans un secteur à faible valeur ajoutée.

Source : Simona Tersigni et Nadine Souchard, « Entre captation et subjectivation », Hommes & migrations [En ligne], 2013, mis en ligne le 01 janvier 2015, consulté le 17 décembre 2025.

L'Institut de veille sanitaire a publié en 2007 le rapport État de santé des salariés de la filière viande du régime agricole en Bretagne Relations avec leurs contraintes de travail physiques, organisationnelles et psychosociales. Rapport-Enquête épidémiologique, qui met en évidence des contraintes physiques et psychosociales intenses, un absentéisme élevé et des sorties fréquentes pour raison de santé ou usure, ce qui limite la possibilité de carrières longues pour une fraction importante des travailleurs et travailleuses.

Ressources issues de sites officiels 

Ministère de l'Agriculture, 2019. La santé au travail des agents de l’État en abattoir : une approche sociologique - Analyse n°133.

Sénat, 2013. Rapport d'information fait au nom de la mission commune d'information sur la filière viande en France et en Europe : élevage, abattage et distribution, 518 p.

ANACT (Agence nationale pour l’amélioration des conditions de travail), 2018. L’amélioration des conditions de travail aux postes de bouverie et de tuerie en abattoirs de boucherie.

INRS, « Filière viandes. Prévention ».

Assemblée nationale, 2016. Rapport fait au nom de la commission d’enquête sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie dans les abattoirs français, Tome II.

ACSE, Les discriminations en matière d’emploi et de formation dans les industries agro-alimentaires bretonnes Décembre 2010.

Ressources issues de la presse en ligne et audiovisuelle

Gautier, A. (2021). Santé au travail et délégation de l’action publique Le cas des agents de l’État en abattoir. Gouvernement et action publique, 10(1), 81-100.

« Ouvriers d'abattoirs : des bourreaux ou des hommes ? », Envoyé spécial, France 2, 16 février 2017.

"On ne peut pas bien faire notre travail dans ces conditions" : le difficile quotidien des ouvriers d'abattoirs (France Info, 18 juin 2017)

Sartoux E., 2019. « Leurs vies, un an après la fermeture de l’abattoir de Doux en Vendée », Ouest France, mars 2019.

Bouctot R., « “On ne tue pas pour le plaisir” : dans le quotidien des ouvriers des abattoirs d’Ussel (Corrèze) », La Montagne, 14 mars 2020.

Lepetit B., 2016. « Être ouvrière à l’abattoir breton Doux », interview de Bérangère Lepetit, propos recueillis par Justine Sisman, Pour, n° 229, vol. 1, 2016

Fermes et abattoirs : ces travailleurs invisibles et exploités qui nourrissent l'Europe, Euronews, 2020

Documentaires imprimés, DVD...

Le Guilcher G., 2017. Steak Machine, éditions Goutte d’Or, Paris, 200 p : site éditeur. Lire à ce sujet : « Le rapport censuré sur les abattoirs bretons », StreetPress, 2 février 2017.

Les documents suivants sont issus de nos collections :

Les damnés [D.V.D.] : des ouvriers en abattoir / réal. de Anne-Sophie Reinhardt, 2020

Des ouvriers en abattoir, pour certains toujours en poste, racontent le travail. Leurs témoignages révèlent ce que "ce monde à part" aux limites de la condition humaine produit sur la santé des ouvriers. C'est un combat que les hommes et les femmes qui travaillent en abattoir doivent mener contre leurs propres émotions pour parvenir à tenir au quotidien. Au fil de leurs récits, par fragments, les images mentales qui les habitent se dévoilent peu à peu et l'on devinera par endroit toutes celles qu'ils préfèreront ne pas livrer. Tourné en forêt, espace symbolique de refuge et d'isolement, le documentaire ne montre aucune image captée en abattoir.

L214 [Livre] : une voix pour les animaux [Livre] / Jean-Baptiste Del Amo ; préface de Brigitte Gothière, 2017

Avec la large diffusion de vidéos dénonçant ce que subissent les animaux dans les élevages et les abattoirs, L214 a incité la société à s'interroger sur la souffrance animale et la responsabilité humaine envers les animaux. L'ouvrage retrace l'histoire de l'association, les motivations des militants qui l'ont créée comme les objectifs qui les guident. ©Electre 2017

N'oubliez pas de consulter l'offre numérique de la BmL (avec abonnement), notamment Médiapart (dont certaines enquêtes peuvent vous intéresser) ou Europresse qui vous donnent accès aux textes dant leur intégralité. Vous y trouverez par exemple les articles suivants :

- "Abattoirs Gad : l’ex-salarié « n’oubliera jamais »", Ouest-France Finistère, 15 oct. 2023

Témoignage
Il s’en souvient comme si c’était hier. « À 19 h 15, le 31 octobre 2013, on signe l’accord de fin de grève et ça met fin aux huit mois de lutte », résume Olivier Le Bras, ancien salarié des abattoirs porcins Gad, à Lampaul-Guimiliau. Il était également délégué syndical Force ouvrière. Comme 888 autres salariés, lorsque les abattoirs ont fermé, il a perdu son emploi, lui qui était chez Gad « depuis mes 21 ans. J’y ai travaillé presque dix-neuf ans, j’ai commencé le 14 avril 1995 ». Lorsqu’il évoque l’entreprise ou ses anciens collègues, Olivier Le Bras dit encore « on » et « nous »...

- Dans le secret des abattoirs, La Croix L'Hebdo, no. 298. Dossier, samedi 6 septembre 2025

Que se passe-t-il dans les abattoirs ? Seules quelques images volées en disent la brutalité, effrayantes. Autour, un immense silence. À l’intérieur, des salariés harassés hésitent à témoigner. L’Hebdo les a convaincus. Quand il était étudiant, notre reporter a lui-même expérimenté la dureté de ce monde frappé d’omerta...

Et bien sûr, la plateforme de recherche en sciences humaines Cairn (disponible à la BmL sur place) donne accès à des études pointues sur le sujet. Vous trouverez par exemple :

- Vaillant, F. (2025). À l’abattoir de Limoges. Alternatives Non-Violentes, 215(2), 7-11.

- Gaullier, V., Girardot, R., Entretien réalisé par Segura, E. (2019). Derrière la porte des abattoirs. Cités, 79(3), 69-82.

- Cartier, M. (2010). Muller (Séverin), À l’abattoir : travail et relations professionnelles face au risque sanitaire, Paris, Maison des sciences de l’homme, coll. « Natures sociales », 2008, 301 p. Politix, 91(3), 207-210.

Bien à vous